Ce n'est peut-être pas la méthode valencienne traditionnelle, mais suivez ces étapes pour un plaisir infaillible pour les foules
Confirmée comme la contribution la plus appréciée de l'Espagne à la cuisine mondiale par son élévation au canon emoji en 2016, la controverse qui a suivi sur les ingrédients de la paella virtuelle résume la fierté féroce que les Valenciens tirent de leur célèbre plat de riz. Bien qu'avec le temps, les crevettes et les pois aient remplacé le poulet et les haricots d'origine, en vérité, comme le dit le chef Llorenç Millo, "la paella a autant de recettes qu'il y a de villages, et presque autant qu'il y a de cuisiniers". Celui-ci aux fruits de mer est à moi.
Préparation 15 min
Cuire 1h20 (avec bouillon et repos)
Pour 2 à 4 personnes, selon la faim
1 grosse pincée safran
4 crevettes tigrées crues non décortiquées
90ml d'huile d'olive
3 gousses d'ail , pelé et finement haché
500 ml de fumet de poisson de bonne qualité
150 g de lotte de source durable
1 oignon , pelé et coupé en petits dés
1 cuillère à café de paprika fumé
200 g de tomates hachées
50ml de vin blanc sec
150 g de calamars , coupé en rondelles épaisses
200 g de calasparra, bomba ou autre riz à grain court
150 g de fèves écossées , frais ou surgelés, ou haricots verts tranchés
150g de moules , frotté
1 poignée persil plat haché
½ citron , coupé en quartiers
Mettez le safran dans un petit bol avec une cuillère à soupe d'eau chaude et laissez tremper. Décortiquez les crevettes et remettez la chair au réfrigérateur pendant que vous utilisez les carapaces pour faire un bouillon. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-doux, puis faites revenir une gousse d'ail hachée pendant quelques minutes.
Ajouter les têtes et les queues de crevettes à la poêle et cuire, en remuant pour les briser, pendant environ trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées, puis verser le fumet de poisson, augmenter légèrement le feu et porter juste en dessous de l'ébullition. Laisser mijoter doucement pendant 30 minutes, puis filtrer le bouillon, jeter les coquilles, remettre le liquide dans la casserole et assaisonner au goût. Garder au chaud.
Versez l'huile restante dans une poêle à paella de 26 cm (facilement disponible en ligne) ou une poêle large à fond fin d'environ la même taille et faites chauffer à feu moyen-vif. Une fois chaude, coupez la lotte en morceaux et faites-la revenir en la retournant régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée, puis évidez-la à l'aide d'une écumoire en laissant le plus d'huile possible dans la poêle et réservez.
Baisser le feu à moyen-doux, puis faire revenir l'oignon et le reste de l'ail, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et doré; attention l'ail ne brûle pas. Incorporer le paprika et cuire environ une minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis ajouter les tomates et le vin dans la poêle.
Augmentez le feu, ajoutez le vin et portez à ébullition. Faire bouillir vigoureusement pendant 10 minutes, jusqu'à légère réduction, puis ajouter les calamars, le riz et les fèves (il n'est pas nécessaire d'écaler les fèves sauf si vous avez une réelle aversion pour les peaux extérieures). Bien mélanger jusqu'à ce que tous les grains soient recouverts de liquide et que le riz repose en une couche uniforme.
Verser 400 ml de bouillon de crevettes chaud plus le safran et son eau de trempage. Remuer, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes sans plus remuer, puis disposer la lotte, les moules et les crevettes décortiquées sur le riz en les enfonçant bien dedans mais sans le déranger.
Poursuivre la cuisson, toujours sans remuer, pendant environ huit minutes, en gardant un œil attentif sur la casserole - si elle commence à sembler très sèche avant que le riz ne soit complètement cuit, ajouter le reste du bouillon de crevettes chaud, en gardant à l'esprit le produit fini. le plat ne doit pas être du tout moelleux ou humide :en effet, il doit y avoir une croûte croustillante sur le fond.
Couvrez la casserole de papier d'aluminium, éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes (la paella est meilleure tiède que chaude). Retirer le papier d'aluminium et garnir de persil haché et de quartiers de citron. La paella est aussi parfois servie avec de l'aïoli (traditionnellement composé uniquement d'ail, d'huile d'olive et de sel), bien qu'une bonne mayonnaise à l'ail convienne également.
Si les fruits de mer ne flottent pas sur votre bateau, remplacez le bouillon de crevettes par un bon bouillon de poulet et faites revenir des morceaux de poulet et/ou de lapin (idéalement avec os) à la place de la lotte ; ou utilisez plutôt un bouillon sans viande et des légumes de votre choix. Pour vous inspirer, consultez le livre Paella d'Alberto Herraiz, qui propose 108 recettes, du riz "sale" de Majorque aux paellas sucrées.
