Inutile de vous gaver de steak :préparez un festin de bavettes
La bavette, ce steak long et élancé du bas de la panse, sonne moins que prometteuse. Pas de bordure de graisse jaune crémeuse pour encadrer sa chair; pas d'os épais à ses côtés pour l'enrichir pendant la cuisson; un morceau de viande qui est coupé plus mince que je préfère habituellement. Et pourtant, brièvement mariné avec du thym, de l'ail et du romarin et cuit rapidement sur une plaque chauffante chaude ou sur des braises à l'extérieur et laissé reposer avant de le trancher, il est devenu mon steak préféré cet été.
J'ai acheté ma première pièce il y a quelques années, plus par curiosité qu'autre chose. Malgré son manque de gras et d'os, il tentait :la couleur était le marron le plus profond tacheté de minuscules pépites de gras sucré et son grain profond et ouvert intriguait. Le prix était une bonne affaire par rapport à ce que je payais normalement pour un steak. Cuite sur une plaque chauffante en fonte brûlante, celle que j'utilise encore, la viande était prête en un rien de temps, puis reposée et coupée en morceaux épais. Je n'ai jamais regardé en arrière.
Pendant des années, j'ai considéré que cette coupe était la meilleure pour trancher finement et mélanger dans un wok fumant avec du gingembre et des oignons nouveaux, ou pour terminer ses jours dans les profondeurs d'une sauce ragù. Rien de mal à cela après tout, mais ça semblait idiot de se passer d'un steak à cause du coût quand il y a une coupe de bonne qualité comme celle-ci.
J'ai cuisiné de la bavette cette semaine, arrosée d'une marinade aux herbes et servie avec des légumes rôtis - un mélange grossier d'aubergines cuites au four et de poivrons rouges, une purée grossière de ces derniers traversant la chair grossièrement hachée de l'aubergine. Dans l'assiette, les jus caramélisés du steak et des légumes se fondaient délicieusement en un seul. Ajoutez à cela la vinaigrette à l'anchois que j'ai utilisée pour mélanger des haricots verts et nous avons eu un dîner bon marché un peu court comme un festin.
Le temps de cuisson est pour un steak saignant.
Pour 2
steak de bavette 500g
Pour la marinade :
thym citronné 12 brins
marjolaine 5 brins
de romarin 3 brins touffus
ail 2 clous de girofle
persil un petit bouquet
huile d'olive 6 cuillères à soupe
Pour les légumes rôtis :
poivrons rouges 3, grosses
aubergines 2, gros
ail 6 clous de girofle
oignons 2, moyen
Pour les oignons :
oignons 2 moyens
beurre 40g
huile d'olive 6 cuillères à soupe
Faire la marinade. Retirez les feuilles du thym citronné et de la marjolaine et déposez-les dans un plat peu profond assez grand pour poser le bœuf à plat. Retirez les aiguilles de romarin et hachez-les grossièrement, puis ajoutez le thym et le romarin. Pelez l'ail et hachez-le finement, ainsi que suffisamment de feuilles de persil pour obtenir deux bonnes cuillères à soupe, puis ajoutez-les aux autres herbes avec un assaisonnement généreux de poivre noir grossièrement moulu et l'huile d'olive.
Placer le bœuf dans la marinade, le retourner pour bien l'enrober d'huile et d'herbes des deux côtés, et réserver au frais pendant quelques heures.
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Placez les poivrons, les aubergines et les gousses d'ail entières dans un grand plat à rôtir et arrosez-les d'un peu d'huile d'olive. Cuire au four pendant une heure en retournant une fois l'aubergine et les poivrons. Lorsque les poivrons sont noircis ici et là et que les aubergines sont tendres et dégonflées, sortez du four.
Pendant que les aubergines et les poivrons sont au four, épluchez les oignons, coupez-les en fines rondelles, puis laissez-les cuire à feu doux avec le beurre et l'huile d'olive. Laisser reposer environ 20 à 25 minutes, en les remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et doux.
Lorsque les poivrons sont effondrés, pelez la peau - elle devrait se détacher facilement - puis travaillez la chair des poivrons en une purée écarlate épaisse dans un mélangeur ou un robot culinaire. Grattez dans un bol avec une spatule en caoutchouc. Fendre les aubergines puis gratter la chair dans un bol à l'aide d'une petite cuillère. Pressez l'ail, faites éclater la chair molle dans l'aubergine. À l'aide d'une fourchette, mélanger grossièrement l'ail et les aubergines, en brisant la chair de l'aubergine en une masse grumeleuse sans la réduire en purée - une texture rugueuse est bonne ici. Assaisonnez-le légèrement de sel.
Incorporer légèrement la purée de poivrons dans l'aubergine et réserver.
Faites chauffer une plaque chauffante. Ayez une assiette chaude avec un couvercle ou un couvercle à portée de main. Placer la viande, et toute marinade qui y colle, sur la plaque chauffante et laisser reposer 3 minutes. Retourner et faire cuire l'autre face en même temps. Retirez la viande de la plancha, puis placez-la sur la plaque chaude et couvrez en laissant reposer 10 bonnes minutes.
Pour servir :déposer les aubergines et les poivrons dans un plat de service. Placez le steak sur une planche à découper et coupez-le en morceaux épais, puis placez-le sur l'aubergine. Servir avec les haricots ci-dessous.
Pour 2-3 personnes
haricots verts 200g
anchois 6 gros filets
un jaune d'œuf
huile d'olive 4 cuillères à soupe
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe
Coupez les haricots. Porter à ébullition une grande casserole d'eau, puis saler légèrement.
Plonger les haricots dans l'eau bouillante et cuire 6 minutes, pas plus. Écraser les anchois en purée avec un mortier et un pilon, puis incorporer le jaune d'œuf. En ajoutant l'huile un peu à la fois, mélangez soigneusement dans un mouvement répétitif dans le sens des aiguilles d'une montre jusqu'à ce que vous obteniez une vinaigrette ressemblant à de la mayonnaise. Mélangez ensuite le vinaigre.
Égouttez les haricots dans une passoire puis, pendant qu'ils sont encore chauds, mélangez-les à la vinaigrette et servez avec le steak.
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