Le chef Mark Hix se tourne vers les pages de la légende de la cuisine Anna Del Conte’s Gastronomy of Italy
Bien que j'ai probablement environ 2 500 livres de cuisine dans ma collection, je ne les lis pas vraiment souvent. J'en arracherai un de mes étagères de temps en temps. Il y a cependant quelques tomes de référence appropriés auxquels je reviens:les livres de Roger Phillips - Mushrooms et Wild Food en sont deux. Un autre est la gastronomie italienne d'Anna Del Conte.
J'ai toujours été fan d'Anna. et elle a toujours été fan de moi. Nous nous retrouverons encore parfois pour le déjeuner ou le dîner. Nous sommes allés une fois en Italie ensemble, il y a environ 25 ans, pour faire une conférence - je ne me souviens pas exactement de quoi il s'agissait, mais je me souviens d'avoir eu la meilleure ricotta que j'aie jamais goûtée, toute fraîchement préparée. Et je me souviens avoir goûté la farinata pour la première fois. Anna est une figure maternelle. C'était super d'être avec elle.
J'ai eu mon premier exemplaire de Gastronomie italienne il y a environ 20 ans; Je pense que je l'ai trouvé d'occasion, que je l'ai feuilleté rapidement et que je l'ai acheté. Depuis j'en ai acheté un autre. L'écriture d'Anna est excellente, cuisine italienne classique, précise et authentique. Ce livre en particulier est tellement bon - à la fois sur les ingrédients et les plats. L'écriture d'Anna résume vraiment l'approche italienne. Tous ceux qui la liraient – qu'ils soient cuisiniers amateurs ou restaurateurs – trouveraient cela. Elle est une autorité. Je ferai souvent référence à elle lorsque j'écris, pour vérifier que ce que je fais est authentique.
La cuisine italienne influence toutes sortes de gens, principalement parce qu'elle est si simple et qu'elle repose sur les ingrédients, ce qui est également l'essence même de la nourriture britannique de bonne qualité. Bien sûr, selon votre définition de la cuisine britannique, vous pourriez être en désaccord, mais – pour moi, il existe des parallèles certains entre les deux traditions :les braises, les coupes simples, les viandes grillées sur l'os. Prenez le bifsteak classique Fiorentina, l'approche simple du poisson, des légumes et des salades :tous ces piliers italiens trouvent un écho dans ce que nous fabriquons au Royaume-Uni.
La cuisine italienne, contrairement à la cuisine thaïlandaise, par exemple, ou vietnamienne, n'a pas besoin d'être adaptée aux ingrédients britanniques, car la plupart des choses que les recettes italiennes demandent sont facilement disponibles au Royaume-Uni.
La recette de caponata de Gastronomie d'Italie m'a toujours marqué, car Anna ajoute du chocolat râpé fort aux ingrédients habituels - l'aubergine, le vinaigre, les câpres, etc. - pour lui donner cet équilibre entre le sucré et l'acidulé.
Un plat sicilien qui apparaît dans de nombreuses versions différentes à travers l'île. C'est un mélange d'aubergine frite, de céleri, d'oignon et de tomate, auquel on peut ajouter des artichauts ou des asperges sauvages. Il est parfois garni de petits poulpes, gambas ou gambas, petits morceaux de homard ou de poutargue (œufs de rouget ou de thon séchés). Pour une caponata encore plus riche, une sauce spéciale, appelée salsa di San Bernardo , est versé dessus. Celui-ci est fait avec du sucre, du vinaigre, des amandes grillées et du chocolat noir :une sauce aigre-douce très dans le style médiéval.
Pour 4 personnes
Huile végétale , pour frire
750g d'aubergines , coupé en cubes de 1cm
Sel et poivre noir
Les tiges intérieures d'une tête de céleri , fils grossiers enlevés, coupés en cubes
100 ml d'huile d'olive
1 oignon , tranchées très finement
225 g de tomates italiennes en conserve , égoutté et haché
1 cuillère à soupe de sucre semoule
6 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à soupe de chocolat noir râpé (minimum 70 % de solides de cacao)
4 cuillères à soupe de câpres , de préférence au sel, rincées
50g de grosses olives vertes , dénoyautés et coupés en quartiers
2 œufs durs, pour servir
Faites chauffer 2,5 cm d'huile végétale dans une poêle. Lorsque l'huile est chaude, ajouter une couche d'aubergines et faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés. Égouttez sur du papier absorbant en saupoudrant légèrement chaque lot de sel. Répéter jusqu'à ce que toutes les aubergines soient cuites. Faire revenir le céleri dans la même huile, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Égoutter sur du papier absorbant.
Versez l'huile d'olive dans une poêle propre et ajoutez l'oignon. Faire sauter doucement pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les tomates et cuire, en remuant fréquemment, à feu modéré pendant environ 15 minutes, puis assaisonner au goût.
Pendant ce temps, faites chauffer le sucre et le vinaigre dans une petite casserole. Ajouter le chocolat, les câpres et les olives et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Ajouter à la sauce tomate et cuire encore cinq minutes.
Mélanger les aubergines et le céleri à la sauce tomate. Remuer et laisser cuire 20 minutes pour que les saveurs se mélangent. Verser la caponata dans un plat de service et laisser refroidir.
Avant de servir, passer les œufs dans les plus petits trous d'un moulin à légumes ou passer à travers un tamis métallique sur la caponata.
