Un plat simple, fondant et savoureux
Tout d'abord, un merci. À la personne qui, dans les commentaires après mon récent article sur la famille des solanacées mortelles, a noté de manière constructive que l'aubergine, une plante asiatique, a en fait été apportée en Europe au Moyen-Âge par les Arabes, qui les cultivaient en Sicile et en Espagne, où ils ont prospéré. Le nom italien melanzana , du latin mala insana, ou "fruits malsains", nous rappelle cependant comment ils étaient perçus par beaucoup. Dans son essai Aubergine – Nourriture des Plébéiens, Massimo Montanari nous raconte que le cuisinier de la Renaissance Bartolomeo Scappi appelait l'aubergine pomo sdegnoso – "pomme méprisable" - et qu'en 1568 le naturaliste Pietro Andrea Mattioli les appelait pianta volgare – « plante vulgaire » – et observé comment seul le vulgaire les mangeait « frites dans l'huile avec du sel et du poivre ». L'écrivain Costanzo Felici exprime une méfiance similaire à l'égard des personnes qui mangent la plante vulgaire "avec avidité, cuite pour la plupart à la braise ou sur le gril, voire frite..."
Même frit ! Je suis d'accord avec le proverbe italien (et la conviction de tous les fish and chips de Glasgow) selon lequel "tout ce qui peut être frit est bon à manger", en particulier la plie, les frites - et les aubergines. C'est le temps des aubergines ici maintenant, et au marché, ils éclipsent même les tomates avec leurs courbes d'un noir d'encre et leurs marbrures de papier buvard. Les aubergines tournent ma tête de cuisine vers la Sicile, voyez-moi chauffer des casseroles d'huile, malgré la chaleur, pour faire de la caponata (aubergine frite dans beaucoup d'huile, puis unie avec du céleri équilibré, de l'oignon, un peu de tomate, des câpres, des olives, du sucre et du vinaigre) , ou des aubergines façon Ustica (frites, puis assaisonnées de menthe et de vinaigre). Parfois, je fais ce que l'oncle de mon partenaire Vincenzo appelle des "semelles intérieures" - des tranches d'aubergine, bouillies ou grillées, puis assaisonnées d'huile d'olive, ou - maintenant que j'ai la recette - je fais les aubergines d'Enza.
Comme vous vous en souvenez peut-être de la recette du pesto alla trapanese il y a trois semaines, Enza travaille dans la cuisine de l'école de cuisine Anna Tasca Lanza en Sicile. C'est une bonne cuisinière qui vous dira que sa force ce sont les gâteaux, les douceurs siciliennes et les confitures. Mais nous pensons que ses plats salés sont le meilleur de la cuisine maison :savoureuse et généreuse, surtout ces aubergines. Ils semblent un peu étranges écrits, mais ce sont de délicieuses rondelles d'aubergine, garnies d'abord de fromage - comme la scarmorza, la provola ou la mozzarella -, puis de fines rondelles d'oignon, des morceaux d'anchois, et finies avec la carte de visite sicilienne de la chapelure , origan et huile d'olive. Les tranches d'aubergine s'affaissent dans la douceur, le fromage s'affaisse dans l'aubergine, l'oignon s'enfonce dans le fromage et l'anchois dans celui-ci, et la chapelure et l'origan forment un dessus croustillant irrésistible.
Comme pour le fromage sur du pain grillé mangé dans une assiette sur un torchon devant la télévision, la joie est le contraste entre la partie fondue et le treillis croustillant sur les bords. La satisfaction aussi, c'est quand, alors que vous prenez un tour de la plaque de cuisson, vous faites glisser un morceau important de treillis au fromage des pièces environnantes que, malgré un geste superficiel de le couper avec vos doigts, vous mettez dans votre assiette. Tout est juste en amour et en morceaux croustillants.
À l'école, les aubergines d'Enza sont servies soit avec une grande salade verte, soit avec des pommes de terre bouillies mélangées avec des olives concassées, des câpres, de l'huile d'olive et de l'oignon doux (l'oignon rouge fonctionne aussi - il suffit de tremper les tranches dans un mélange de vinaigre et d'eau pendant 20 minutes, ce qui lisse les bords et les empêche de se répéter toute la nuit). Ils peuvent être préparés à l'avance, mais cuire aussi près que possible de manger; le fromage doit s'étirer comme les fils téléphoniques que nos enfants ne reconnaîtraient pas et grésiller légèrement dans la bouche.
Préparation 10 min
Cuire 20 min
Pour 4
2 aubergines , coupé en tranches de 5 mm (vous en voulez 16)
Huile d'olive
Sel et poivre noir
1 oignon , pelés et coupés en fines rondelles
400 g de scamorza, de provola ou de mozzarella nature ou fumée
8 anchois , coupé en deux
Origan séché
Panure sèche
Tapisser une plaque de cuisson plate assez grande pour accueillir les tranches en une seule couche, avec du papier sulfurisé. Si vous n'en avez pas un assez grand, utilisez-en deux.
Déposez les tranches d'aubergines sur le papier sulfurisé, badigeonnez généreusement d'huile d'olive et saupoudrez d'un peu de sel.
Couper le fromage en tranches de 5 mm et en mettre une sur chaque tranche d'aubergine. Répartissez les rondelles d'oignon entre les 16 monticules, garnissez chacun d'un demi-anchois, d'une pincée d'origan, d'un moulin de poivre noir, d'une bonne pincée de chapelure puis zigzaguez chacun avec plus d'huile d'olive.
Cuire au four à 200C/390F/gaz 6 pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit doré et bouillonnant, la chapelure croustillante et les bords plus foncés. Servir et manger encore chaud.
