Pâtes aux morceaux d'aubergine, poivron rouge et mozzarella - un plat d'été riche qui fait le souper du sud de l'Italie par excellence
L'une de mes formes de pâtes préférées est le mezze maniche – littéralement manches mi-longues ou courtes. Je dois quand même me concentrer quand je le dis – med-zay man-e-kay – qui, tapé ici, ressemble autant à un nom de rappeur qu'à une forme de pâtes séchées. La moitié de la longueur d'un autre favori - les rigatoni tubulaires et striés - les manches courtes du mezze maniche, avec leur diamètre de cinq pence, sont juste ce qu'il faut pour attraper et cacher des morceaux :un cube de pancetta, une pointe d'asperge, un peu de brocoli fleuron, un morceau d'aubergine frite.
Ce sont des morceaux d'aubergine, également de courgette, de poivron rouge et de mozzarella, qui se cachent pour la recette de cette semaine :pasta di mezz'estate , ou des pâtes d'été. Cela pourrait tout aussi bien s'appeler des pâtes du milieu des vacances d'été, fin août ou début septembre, étant donné l'été que nous avons tous partagé et l'abondance de légumes d'été qui s'ensuit.
Dans l'introduction de la recette de leur brillant livre Sapori del Sud, Rita et Mariano Pane décrivent les pasta di mezz'estate comme "une palette prodigieuse des couleurs du Caravage", ce qui semble poignant quand je l'écris, mais juste dans leurs mots. Rita a raison :ce sont les couleurs du Caravage – ou peut-être de Prince – une chemise deux pièces violette à volants blancs et un béret framboise. C'est une recette de Campanie, donc sans surprise les légumes - une grosse aubergine, un poivron rouge et quelques courgettes - sont coupés en dés et frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés dans un bon pouce d'huile d'olive. Incidemment, cela signifie qu'ils absorbent moins d'huile qu'une frite peu profonde. C'est cette immersion dans l'huile d'olive qui donne aux légumes une texture et une saveur riches, presque veloutées - une caractéristique de la cuisine traditionnelle du sud de l'Italie.
Je prends un plaisir presque pervers à faire frire quand il fait chaud, dans les couches de chaleur et de sueur, une habitude peut-être commencée quand on faisait frire un œuf sur le capot de la Rover 100 de papa en 1989. Alternativement, on pouvait rôtir les dés légumes au four; soyez juste généreux avec l'huile et le sel. Le parmesan agit à peu près de la même manière que les tagliatelles et la riche sauce bolognaise, une sorte de colle culinaire, fondant et fusionnant le tout.
L'idée qu'il y ait des règles de forme/sauce des pâtes ou des combinaisons officielles ne correspond pas à la joie anarchique de la nourriture, surtout si elle est utilisée comme une sorte de surenchère. Mais il y a la tradition - des accords qui marchent ou qui se répètent si souvent qu'ils ont pris racine :un enchevêtrement de spaghettis aux palourdes, des tortillons de trofie en tire-bouchon pour le pesto, un tube de macaroni, rigatoni ou mezze maniche pour dissimuler des morceaux d'aubergine et de mozzarella. Il y a aussi ce que vous aimez et avez dans le placard.
Quelles que soient les pâtes que vous utilisez, les pâtes de mezz'estate avec leurs légumes scintillants, leur éclat de tomate, leur mozzarella fondante, le tout uni par du parmesan et une odeur de basilic, sont un plat magnifique et généreux pour une foule, surtout par une journée chaude, lorsque les saveurs ensoleillées sont demandé – salade/pastèque/granita et autres secousses glacées peuvent venir après.
1 grosse aubergine
1 poivron rouge
2 courgettes
Huile d'olive ou végétale , pour la friture
2 grosses tomates mûres
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail , pelé et écrasé
100g de parmesan , râpé
100 g de mozzarella , coupé en dés
Feuilles arrachées d'1 gros brin de basilic
500 g de pâtes :penne, mezze maniche, fusilli
Porter à ébullition une grande casserole d'eau pour les pâtes. Couper l'aubergine, le poivron et la courgette en cubes de 1 cm. Versez suffisamment d'huile dans une poêle à frire profonde de taille moyenne pour qu'elle remonte d'un pouce sur les côtés et faites chauffer jusqu'à ce qu'elle soit chaude. En travaillant par lots, faites frire les légumes en dés dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, puis épongez sur un torchon et gardez au chaud. Versez l'huile de la poêle.
Plongez les tomates dans l'eau presque bouillante pendant une minute, retirez-les à l'aide d'une écumoire puis rafraîchissez-les sous l'eau froide, la peau doit alors se détacher. Hacher grossièrement les tomates.
Remettez la poêle sur le feu avec quatre cuillères à soupe d'huile nouvelle et l'ail. Une fois que l'ail est parfumé, ajoutez les tomates hachées et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et croustillantes - environ 10 minutes.
Une fois l'eau bouillante, salez, remuez, puis ajoutez les pâtes et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Une fois les pâtes prêtes, égouttez-les et versez-les dans la poêle à tomates et mélangez.
Verser les pâtes et la sauce dans un grand bol, ajouter les légumes frits, le parmesan, la mozzarella et le basilic ciselé, bien mélanger et servir.
