Ce poisson polyvalent peut être pané avec de l'orge crémeux ou simplement frit avec une sauce ponzu
Préparation 5 min
Durcissement 24h
Pour 10-12
1 saumon entier , filetés, dépouillés et désossés - voir la version en ligne pour les instructions d'épinglage.
Pour la cure
25g d'anis étoilé
25g de graines de fenouil
25g de poivre rose
750 g de sel gemme
500g de sucre semoule
750ml de vin blanc
250g de sirop d'érable
Pour servir
Extra -huile d'olive vierge
½ citron
1 branche de céleri , finement ciselée
1 cuillère à soupe de ciboulette , finement haché
Sel de mer floconneux
Commencez par faire la cure :mettez tous les ingrédients sauf le vin et le sirop d'érable dans un robot culinaire et mixez pendant 20 secondes, jusqu'à ce que tout soit bien mélangé et que certaines épices soient cassées.
Étalez la moitié de ce mélange dans le fond d'un récipient non réactif qui maintiendra parfaitement tous les filets de poisson côte à côte en une seule couche. Mettez les filets de saumon sur la cure en une seule couche, puis saupoudrez le reste de la cure pour recouvrir complètement le poisson. Verser dessus le vin et le sirop d'érable, puis couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer 12 heures.
Au bout de 12 heures, retournez le saumon et remettez-le au réfrigérateur pendant encore 12 heures.
Retirez le poisson de la cure et lavez-le délicatement sous l'eau courante froide, puis séchez-le avec du papier absorbant et placez-le dans un récipient propre.
Trancher finement le saumon, arroser d'un peu d'huile d'olive et d'un filet de citron, et terminer par une pincée de céleri, de ciboulette et quelques flocons de sel.
Tiré de The Seahorse de Mitch Tonks (Absolute Press)
Préparation 1 heure
Cuire 45 min
Pour 4
100 g de sel
100g de sucre semoule
1 citron , zeste finement râpé
4 filets de saumon – environ 100 g chacun
100 g de biscuits au charbon de bois ou au fromage standard
100 g de farine ordinaire
1 œuf , battu
Huile pour la friture
Pour l'orge perlé
1 bulbe d'ail , plus 8 clous de girofle non épluchés
Huile d'olive
50 g de beurre non salé
2 échalotes , pelé et haché
150g d'orge perlé
100ml de vin blanc sec
500ml bouillon de poisson ou de légumes
75g de parmesan , râpé
75g de mascarpone
4 cuillères à soupe de persil , haché finement
1 citron , segmenté
Sel et poivre noir
Cress à la moutarde , servir
Chauffez le four à 200 C/390 F/gaz 6. Vérifiez que le saumon n'a pas d'arêtes et retirez-le. Consultez cet article en ligne pour obtenir des instructions étape par étape.
Pour l'orge perlé, coupez le bulbe d'ail en deux horizontalement et mettez un morceau de papier d'aluminium. Arroser de sel et d'huile d'olive, sceller le papier d'aluminium et mettre sur une plaque à pâtisserie avec les gousses d'ail pour la garniture, le cas échéant. Faites rôtir pendant 45 minutes (20 minutes pour les clous de girofle individuels), puis réservez.
Pendant ce temps, mélanger le sel, le sucre et le zeste de citron et saupoudrer sur le saumon. Couvrir de film alimentaire et réfrigérer 30 minutes.
Pour l'orge, faites chauffer une grande casserole à feu moyen et ajoutez le beurre et un filet d'huile d'olive. Lorsqu'ils bouillonnent, ajouter les échalotes et cuire, sans coloration, pendant une minute. Ajouter l'orge perlé dans la poêle et cuire pendant une minute en remuant tout le temps. Ajoutez ensuite le vin blanc et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit réduit, presque à rien. Maintenant, ajoutez le bouillon et faites cuire jusqu'à ce que l'orge soit tendre, mais conserve une légère morsure. Laisser refroidir.
Lavez le saumon et coupez-le en tranches de 1 cm. Passer les gaufrettes au fromage dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient finement moulues. Mettez la farine, l'œuf battu et la chapelure dans trois bols séparés. Tremper le saumon dans la farine et éponger l'excédent, puis dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure de gaufrette pour l'enrober. Réserver sur une assiette.
Au moment de servir, faites chauffer l'huile dans une friteuse ou une autre poêle épaisse et profonde appropriée à 180 C/350 F. Faire frire le saumon dans l'huile chaude, par lots si nécessaire, pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retirer et égoutter sur du papier absorbant, saupoudrer de sel et garder au chaud pendant que vous faites cuire le reste.
Pendant ce temps, remettre l'orge à feu moyen-doux et réchauffer pendant une minute. Épluchez le bulbe d'ail rôti et mélangez à l'orge avec le parmesan, le mascarpone et le persil et faites chauffer pendant une minute. Retirer du feu, ajouter les quartiers de citron et assaisonner avec du sel et du poivre au goût.
Répartir l'orge dans quatre assiettes chaudes et garnir de saumon. Terminez avec du cresson à la moutarde, un filet d'huile d'olive et les gousses d'ail rôties, le cas échéant.
Adapté de Nathan Outlaw's British Seafood par Nathan Outlaw (Quadrille)
Préparation 10 min
Marina 1-2 h
Cuisson 55 min
Pour 6
2 cuillères à café de graines de cumin
2 cuillères à café de graines de coriandre
2 cuillères à café de graines de fenouil
3 clous de girofle
½ cuillère à café de poivre de Cayenne
1 cuillère à soupe de curcuma
1 bonne pincée de sel
2 cuillères à soupe de ghee fondu ou pétrole
900 g de filet de saumon , écorché
Sel
Huile d'olive extra-vierge
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour la salsa
1 échalote moyenne , coupé en petits dés
3 càs de jus de citron vert
10g feuilles de coriandre et tiges tendres , haché très finement
1 cuillère à soupe jalapeno , haché
2 cuillères à soupe oignons nouveaux , haché très finement (parties vertes et blanches)
55ml neutre huile
Sel
Préparer d'abord la salsa :Dans un petit bol, mélanger l'échalote et le jus de citron vert et laisser macérer 15 minutes. Dans un petit bol séparé, mélanger la coriandre, le jalapeño, les oignons nouveaux, l'huile et une généreuse pincée de sel. Ajouter l'échalote, remuer puis ajouter le jus de citron vert et le sel au goût. Couvrir et réfrigérer.
Faites griller les graines et les clous de girofle dans une poêle sèche à feu moyen-élevé, puis broyez-les finement avec un pilon et un mortier ou un moulin à épices. Transférer dans un petit bol. Ajouter le poivre de Cayenne, le curcuma et le sel au mélange d'épices, puis ajouter le ghee ou l'huile, mélanger et réserver.
Chauffez le four à 110C/230F/gaz très bas. Chaque côté du saumon a une ligne de fines arêtes qui atteint environ les deux tiers de la longueur du filet. À l'aide d'une pince à épiler ou d'une pince à bec effilé, déposer le filet côté peau sur une planche à découper. Passez légèrement vos doigts sur le poisson de la tête à la queue pour localiser les arêtes et faites sortir leurs extrémités de la chair. En commençant par la tête, retirez les arêtes une par une en les tirant avec votre pince à épiler dans le même angle que celui où elles sont logées dans le poisson. Une fois que vous avez retiré l'os, trempez la pince à épiler dans un verre d'eau froide pour libérer l'os. Lorsque vous avez terminé, passez vos doigts sur le poisson une fois de plus pour vous assurer que vous avez tous les os. Assaisonner le poisson avec du sel, puis frotter la pâte d'épices des deux côtés du poisson et réfrigérer, couvert, pendant une à deux heures.
Amener le saumon à température ambiante. Arrosez d'huile d'olive et frottez uniformément avec vos mains. Faire rôtir dans un plat allant au four pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'il commence à s'écailler dans la partie la plus épaisse du filet lorsque vous le piquez avec un couteau ou votre doigt. Parce que cette méthode est si douce pour ses protéines, le poisson apparaîtra translucide même lorsqu'il est cuit.
Une fois le saumon cuit, cassez-le en gros morceaux rustiques et versez généreusement la salsa aux herbes dessus et servez.
Du sel ,Gras , Acide , Chaleur par Samin Nos rat (Canongate)
Préparation 5 min
Cuire 10 min
Pour 4
4 filets de saumon de 100 à 125 g
Sel et poivre
100 g de fécule de maïs
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour le ponzu (pour 180 ml)
90 ml de sauce soja
3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
3 cuillères à soupe de jus de yuzu (les jus de citron et de citron vert fonctionnent aussi)
Pour garnir
150g de daikon (radis blanc), râpé
1 cuillère à café de shichimi-togarashi (7 épices japonaises – disponible dans certains grands supermarchés et en ligne)
Préparez d'abord le ponzu :dans un petit bol, mélangez bien les ingrédients, puis versez-les dans un récipient stérile à couvercle (les restes se conservent au réfrigérateur pendant une semaine).
Assaisonner le saumon, puis saupoudrer la maïzena dans une assiette et y tremper les deux côtés du poisson pour l'enrober en secouant l'excédent.
Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen et faire revenir le saumon pendant trois minutes, jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés et qu'il soit bien cuit.
Assiettez le saumon et saupoudrez de daikon dessus. Habillez-vous de ponzu au goût, puis saupoudrez de shichimi-togarashi.
De Cibi by Me g et Zenta Tanaka (Hardie Grant )
La durabilité varie selon les espèces et la méthode de pêche. Consultez le Good Fish Guide du Marine Conservation Guide. Plus d'informations sur les cotes de saumon ici.
