Une cuisson bien pommelée avec juste le bon équilibre entre gluant et croquant
"Si vous regardez bien", écrivait feu le chef lyonnais Paul Bocuse, "la France n'est pas hexagonale mais ronde, comme une tarte" - preuve que, si vous êtes un génie culinaire, vous pouvez dire à peu près n'importe quoi et les gens diront lapez-le. Bocuse a cependant raison de dire que, malgré sa forme évidemment polygonale, la France est le pays des tartes parfaites, et souvent parfaitement rondes :même la boulangerie la plus méchante semble produire des caissettes impeccables remplies de crème pâtissière et de fruits de saison.
Contrairement à la tarte tatin, qui doit être servie chaude à la sortie du four, la tarte pâtissière classique se prépare longtemps à l'avance :idéale pour épater les convives, ou simplement pour boire un peu trop le dimanche midi tout en réalisant un dessert après. Et, comme tous les meilleurs plats phares, il est étonnamment facile à exécuter. Non pas que vous ayez besoin de le dire à qui que ce soit.
Je me méfie de devenir trop normatif ici parce que, comme le note Bruno Loubet dans son livre Mange Tout, nous cultivons une vaste et fabuleuse gamme de pommes au Royaume-Uni, dont très peu arrivent dans les grands magasins, alors je fais écho à son plaidoyer « pour essayer différentes variétés britanniques… et soutenir la grande pomme britannique ».
Cela dit, il y a une raison pour laquelle presque toutes les recettes que j'essaie appellent des pommes "croustillantes", comme le dit Julia Child - les pépins à l'orange de cox sont les plus fréquemment mentionnés, bien qu'en France la reinette étroitement apparentée soit le choix standard, et si vous trouvez-en, prenez-les :la reinette dorée était apparemment très populaire ici aux 18e et 19e siècles, mais elle est, d'après mon expérience, rarement vue aujourd'hui.
Il y a cependant quelques mises en garde :la cuisson des pommes ne fonctionnera pas, car vous avez besoin que le fruit conserve sa forme lorsqu'il est chauffé, et tout ce qui est trop doux (délicieux doré, je vous regarde) sera également décevant sur une tarte. Recherchez des variétés sèches et intensément aromatisées, comme le cox susmentionné, ou le russet, le windsor précoce ou la fortune de laxton.
La plupart des recettes demandent également que les pommes soient pelées, évidées et tranchées très finement - 2 mm est l'instruction habituelle - mais, en fait, j'aime plutôt l'apparence de la pelure sur le plat fini, donc - même si cela horrifierait tout français difficile patissier – Je ne m'embêterais pas avec la première étape. (Je pense aussi que les tranches de 2 mm ont tendance à devenir coriaces :3-4 mm donnent des résultats plus juteux.)
Pierre Koffmann conserve ses pommes en gros morceaux dans la recette de la tarte aux pommes et à la crème de lait dans son livre nostalgique, Souvenirs de Gascogne, puis les mi-cuit au caramel, un peu comme une tatin. C'est bien sûr tout à fait délicieux, mais cela donne un résultat un peu plus rustique :"On dirait plutôt que j'ai fait celui-là", observe mon testeur. L'élégance est ce que nous recherchons ici, donc les tranches fines l'emportent.
Une compilation de 1984 des recettes des Maîtres Cuisiniers de France comprend une recette du nord pour une tarte à l'coloche qui fait sauter les fruits dans du beurre avant de les ajouter à la tarte, ce qui les rend difficiles à disposer sur le dessus (chaud !) sans ajouter beaucoup à sa saveur. (Soyez assuré que nous compenserons le beurre manquant ailleurs.)
Fruit Book de Jane Grigson donne une recette alsacienne avec une base de pâte à brioche qui semble intrigante, mais qui malheureusement dépasse mes attributions ici. Loubet et le boulanger breton Richard Bertinet utilisent la pâte feuilletée, Koffmann et les grands chefs la riche et sucrée pâte sucrée , et Michel Roux préconise ce qu'il appelle "une pâte à flan", qui contient un peu moins de beurre qu'une pâte brisée classique, et ajoute de l'eau pour une texture plus croustillante.
Les versions feuilletées sont les moins populaires :jugées trop sèches avec ce fruit plutôt sec, tandis que les sablés sucrés enrichis au beurre glorieusement sont délicieux à manger, mais assez difficiles à travailler. L'alternative robuste et croustillante de Roux obtient mon vote en tant que cuisinier, même si je vais augmenter un peu le sucre, car si vous voulez des aliments sains, mangez une pomme.
Bien que je sois généralement un fan de la cuisson à l'aveugle (insérez ici la blague d'actualité Bake Off), je ne pense pas que cette tarte en ait besoin :le fond légèrement plus doux est un joli contrepoint aux côtés biscuités.
La variation la plus intéressante entre les recettes se produit entre ces deux couches. Pour Roux, c'est une purée de pommes piquante et très beurrée, faite avec les mêmes pommes qu'il utilise sur le dessus. Loubet, qui attribue sa recette à sa mère, la prend en sandwich avec une frangipane agréablement arrosée. Bertinet mélange la frangipane avec de la crème pâtissière et de la purée de pomme bramley, Koffmann prépare une riche crème aux œufs et les maîtres cuisiniers font de même, mais la parfument ensuite avec du poivre blanc et battent à la fois un caramel et une purée de pomme, prouvant qu'ils ont en effet un brigade complète derrière eux.
Comme les instructions sont assez vagues, je ne suis pas tout à fait sûr d'avoir obtenu le bon résultat, mais après deux fois plus de temps au four que la recette le suggère, je me retrouve avec un mélange bancal et œuf qui rappelle légèrement le pain. pudding au beurre et au beurre. Pas désagréable, certes, mais pas terriblement pomme, alors que la confection merveilleusement collante de Koffmann ressemble apparemment plus à "ces choses que vous obtenez à Halloween :les pommes d'amour". La tarte au Roux est la plus appréciée – « c'est la seule qui ait vraiment le goût de la pomme » – mais force est de constater que les amandes et les pommes sont faites pour être ensemble.
Je suis déchiré. Je pourrais faire une frangipane à la pomme, comme celle de Bertinet, mais cela enlève à la purée de fruits sa piquant, qui est un de ses principaux charmes. Au lieu de cela, je décide de m'inspirer de cette création distinctement non gauloise, le pudding Bakewell, et d'utiliser une couche de purée de pommes non sucrée surmontée d'une frangipane moelleuse. Appropriation culturelle, peut-être, mais avec les meilleures intentions du monde.
Loubet badigeonne sa tarte de beurre infusé au romarin et de sucre avant qu'elle ne passe au four (« la contribution de ma génération » à la recette familiale), mais encore une fois, je ne pense pas qu'elle ait besoin de plus d'un des deux ingrédients, délicieux comme le romarin est. C'est une bonne idée, cependant, de glacer les fruits après la cuisson pour un éclat de pâtisserie parfait. Après tout, c'est une tarte que vous allez vouloir montrer.
Préparation 30 min
Réfrigérer 30 min
Cuisson 45 min
Pour 8
Pour la pâte
250g de farine
2 cuillères à soupe de sucre semoule
½ cuillère à café de sel fin
125 g de beurre , coupé en dés
1 œuf , battu
Pour la frangipane
60g de beurre mou
60g de sucre glace , tamisée
2 gouttes d'essence d'amande
1 œuf , battues
115 g d'amandes en poudre
1 cuillère à café de maïzena
3 cuillères à soupe de cognac ou de rhum
Pour la garniture
1kg de pommes de table , de préférence secs comme le cox's
25 g de beurre
1 gousse de vanille (facultatif)
3 cuillères à soupe de confiture d'abricot onctueuse ou de gelée de coing , glacer
Mettez la farine, le sucre et le sel dans un robot culinaire et fouettez brièvement avec le beurre, puis ajoutez l'œuf et juste assez d'eau froide (une à deux cuillères à soupe) pour le rassembler en une pâte. Vous pouvez également frotter le beurre à la main, puis incorporer l'œuf et l'eau. Former un disque, envelopper et réfrigérer au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, évider et éplucher 400 g de pommes et les couper en morceaux. Mettez dans une casserole avec le beurre, 75 ml d'eau et la gousse de vanille, le cas échéant, et faites cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, en ajoutant plus d'eau si nécessaire. Réduire en purée avec un mixeur plongeant ou bien écraser et laisser refroidir.
Beurrer un moule à tarte assez profond de 25 cm. Étaler la pâte sur une surface légèrement farinée sur environ 5 mm, et en tapisser le moule en l'enfonçant sans l'étirer et en laissant un peu de dépassement. Piquez à plusieurs endroits avec une fourchette et mettez au réfrigérateur pour refroidir.
Pour faire la frangipane, battre ensemble le beurre, le sucre glace et l'essence d'amande jusqu'à consistance mousseuse, puis incorporer l'œuf. Incorporez le reste des ingrédients et une pincée de sel, et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés.
Si vous vous sentez difficile, épluchez les pommes restantes, mais ce n'est vraiment pas nécessaire, puis épépinez-les, coupez-les en deux et tranchez-les à environ 3-4 mm d'épaisseur.
Chauffez le four à 200C/390F/gaz 6. Étalez le fond de tarte avec la purée de pommes et recouvrez avec le mélange de frangipane. Enfin, garnir de tranches de pomme en deux cercles concentriques qui se chevauchent, avec quelques-uns au milieu, puis cuire au four environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Faites chauffer la confiture à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit liquide, puis badigeonnez soigneusement les pommes jusqu'à ce qu'elles soient brillantes.
