Le chef du River Cafe parle de ses mentors en cuisine et de ce qu'il cuisine pour sa famille. Plus six recettes de son nouveau livre, The Modern Italian Cook
L'idée d'un célèbre chef de restaurant compilant un livre de recettes de plats qu'il ou elle réellement cuisiner à la maison est presque une plaisanterie. Compte tenu de leurs horaires antisociaux et de leur surexposition à des saveurs riches, la conclusion serait quelque chose comme :"De combien de recettes de haricots sur du pain grillé avez-vous besoin ?"
Et pourtant, c'est ce que Joe Trivelli a entrepris de faire avec son nouveau livre, The Modern Italian Cook . Le jour, il fait partie d'une paire de chefs cuisiniers du restaurant italien bien-aimé et révolutionnaire, le River Cafe, dans l'ouest de Londres. Mais quand il n'y cuisine pas, il prépare invariablement quelque chose pour sa femme et ses deux jeunes enfants. "Les gens me demandent toujours si j'aime cuisiner à la maison", explique Trivelli. «Et je sais que beaucoup de chefs ne le font naturellement pas. Mais je le suis vraiment."
Il y a plein de haricots dans The Modern Italian Cook (borlotti, large, cannellini, vert, coureur et blanc), mais aucun d'entre eux n'est servi sur des toasts. Au lieu de cela, l'approche de Trivelli est progressiste anglo-italienne. Cela peut sembler un méli-mélo effrayant, mais faites-lui confiance :Trivelli travaille au River Cafe depuis 2001; son père est un Italien qui a quitté son pays natal dans les années 1960. Chaque été a été passé en Campanie à manger des déjeuners interminables avec sa grand-mère et ses tantes. Les traditions de la cuisine italienne - "les règles", comme il les appelle - sont une seconde nature pour Trivelli.
Mes enfants parlent encore des "crêpes dégoûtantes que tu nous as faites, papa"
Le peu anglo-italien anglo-italien est surtout un clin d'œil aux produits. Au travail, Trivelli a une abondance de jambons, de fromages et de légumes de la mère patrie. À la maison, il dépend principalement d'une livraison hebdomadaire de paniers de légumes. "Je voulais vraiment mettre une recette de navet dans le livre, car il y en a toujours dans la boîte et je pense qu'il est important d'utiliser les choses qui poussent bien ici", explique Trivelli. Le résultat est des navets et des châtaignes - un accord classique de saveurs douces et amères.
Une autre recette combine les rigatoni avec une sauce onctueuse de poivrons jaunes doux, de ricotta salée et de basilic épicé. "Je suis très conservateur, donc pour moi, c'est assez étrange, mais ça a un goût bien plus sophistiqué qu'il n'y paraît", déclare Trivelli. "Et cela prend environ 10 minutes."
Trivelli a de modestes espoirs pour le livre - "Si quatre personnes peuvent en cuisiner quelque chose et me dire qu'elles l'ont apprécié, ce serait formidable" - mais il est d'une modestie gagnante à bien des égards. C'est peut-être pourquoi, alors que de nombreux autres chefs ont utilisé le River Cafe comme tremplin (Jamie Oliver, April Bloomfield, Hugh Fearnley-Whittingstall et ainsi de suite), il s'est contenté de se forger une réputation de chef cuisinier. « Je rêvais de m'installer à mon compte », sourit-il. "Tous les chefs disent :'Je veux juste ouvrir une petite place, 20 personnes...' Mais la plupart du temps, ça ne marche pas. Je suis tellement heureuse dans mon travail et je suis tellement reconnaissante envers Ruthie [Rogers] et le River Cafe."
Le cuisinier italien moderne est sûr de faire plus de nom pour Trivelli - lorsque nous nous rencontrons, il vient de recevoir un texte d'appréciation d'Itamar Srulovich de Honey &Co, qui a cuisiné son ziti avec de l'aubergine et du thon. Mais il est difficile de le voir devenir trop plein de lui-même; ses enfants (âgés de quatre et deux ans) s'en chargeront. "Ils parlent encore des 'crêpes dégoûtantes que tu nous as faites, papa'", dit-il en secouant la tête avec un faux désespoir.
"Je parlais de cuisine pour les enfants avec Jamie Oliver", poursuit Trivelli. "Il disait:" Si des enfants viennent chez nous et qu'ils veulent juste des pâtes nature … pas chez nous. "Ouais", acquiesce Trivelli, imaginant que les enfants cèdent comme par magie. « ‘C’est Jamie Oliver ! Carpaccio, pas de problème !’”
C'est une recette qui utilise beaucoup de piment doux dans une sauce onctueuse. J'apprécie sa juxtaposition avec le basilic cru épicé :un résultat très satisfaisant et inhabituel à partir de quelques ingrédients seulement. Les pâtes de blé entier sont également un excellent choix avec cette sauce.
Pour 4
huile d'olive extra vierge
poivron jaune 1 gros ail
épépiné et tranché 2 clous de girofle, tranchés finement
sel de mer
piment séché ½
crème double 40ml
entier rigatonis de blé 400g
basilic un bouquet, ne laisse que
ricotta salée (facultatif)
Placer une casserole moyenne sur feu moyen-vif et ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire revenir le poivron 3 minutes avant d'ajouter l'ail avec une pincée de sel. Émietter le piment et poursuivre la cuisson à feu doux en remuant de temps en temps et en couvrant entre les deux. Cuire le poivron jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre. Cela peut prendre jusqu'à 30 minutes.
Une fois le poivron cuit, ajouter la crème et porter à ébullition. Laisser mijoter, en remuant, pendant 5 minutes. Goûtez la sauce pour l'assaisonnement - elle doit être douce, riche et épicée.
Réduire en purée au robot culinaire jusqu'à consistance lisse et remettre dans la casserole.
Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente, en suivant les instructions sur le paquet. Égoutter en réservant une tasse d'eau de cuisson et ajouter les pâtes dans la casserole contenant les poivrons. Mélanger à feu doux en ajoutant les feuilles de basilic et en utilisant l'eau de cuisson si nécessaire pour rendre la sauce crémeuse et succulente.
Servir sur des assiettes chaudes avec de la ricotta salée râpée, si vous aimez.
La saveur est totalement différente en utilisant des cèpes frais plutôt que séchés, mais les deux valent la peine d'être préparés.
Pour 4
huile d'olive extra vierge
ail 1 clou de girofle, tranché
cèpes séchés 20g, reconstitués 15 minutes dans de l'eau chaude, ou 200g de cèpes frais
tomates 2 très mûrs (couper en quartiers et presser si trop juteux)
daurade pêchée de manière durable 1 x 1,5 kg
sel marin et poivre noir
persil une petite grappe
vin blanc 75 ml de
beurre un bouton
Mettez une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une casserole assez grande pour contenir le poisson et faites revenir l'ail avec les cèpes, que vous les utilisiez séchés (égouttez et réservez le liquide) ou frais. Une fois que l'ail est légèrement translucide, ajouter l'eau de champignons réservée (si vous utilisez des cèpes séchés). Ajouter ensuite les tomates et cuire 10 minutes à feu doux.
Ecaillez et nettoyez la dorade. Coupez les nageoires avec de gros ciseaux – cela facilitera le service du poisson (ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous). Si vous avez un couvercle pour votre casserole, c'est parfait, sinon vous pouvez en fabriquer un en tapissant un morceau de papier d'aluminium avec du papier sulfurisé et en sertissant les bords ensemble.
Retirer la casserole du feu. Assaisonnez le poisson et placez-le parmi les cèpes en le retournant pour qu'il soit parfumé de partout. Ajoutez le persil et le vin, puis serrez votre couvercle et remettez sur le feu.
Cuire 8 minutes en arrosant de temps en temps, puis retourner le poisson, ajouter le beurre et un peu d'eau si besoin, et poursuivre la cuisson encore 5 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson cède à la partie la plus épaisse lorsqu'on le pique avec une brochette.
Je continue d'apprécier la saveur des légumes forts cuisinés en tandem avec différents poivrons, profitant de leur légère chaleur. Voici les piments padron car on en trouve facilement de nos jours et ils ont une saveur intéressante. Les champignons shiitake sont également faciles à trouver et leur nature dense leur permet de bien résister au braconnage; une façon sous-estimée de cuisiner les champignons que j'ai apprise en Ligurie. Un autre exemple de cuisine super simple produisant des résultats savoureux. Bien meilleur froid, ne soyez pas tenté de les manger encore chauds.
Pour 4
ail 3 clous de girofle
feuilles de laurier 2
grains de poivre noir 1 cuillère à café de
vinaigre de bonne qualité 50ml
padr sur les poivrons 250 g, tiges retirées
champignons shiitake 400 g, ou girolles, huîtres ou une variété charnue, ou un mélange de l'une d'entre elles, lavées
huile d'olive extra vierge
Dans une grande casserole, porter à ébullition environ un litre d'eau avec l'ail, le laurier, les grains de poivre et le vinaigre. Laisser l'ail ramollir pendant 8 minutes.
Ajouter les poivrons et les champignons et faire bouillir pendant 10 minutes. Les poivrons remonteront à la surface, alors couvrez avec un couvercle pour les aider à cuire.
Bien les égoutter et les laisser sécher à la vapeur pendant quelques minutes. Arrosez abondamment d'huile d'olive et laissez refroidir complètement à température ambiante. Mangez-les seuls comme antipasti ou avec du fromage frais pour faire un plat plus copieux.
C'est la pizza que j'avais l'habitude de porter au four à briques quand j'étais enfant. Mais ce n'est pas seulement pour des raisons sentimentales que c'est peut-être ma pizza préférée. C'est l'un des mieux adaptés à la fabrication à la maison. Il est relativement épais pour les goûts modernes et a une pâte molle sous la tomate, ce qui offre un joli contraste avec la base croustillante. Utilisez la plaque de four la plus légère possible. Garnir un plateau en aluminium antiadhésif avec du saindoux est mon meilleur conseil.
Prépare 2 pizzas sur plaque de cuisson de taille standard
très de base pizza pâte 1 quantité (voir ci-dessous)
tomates mûres 6, de préférence prune ou San Marzano
sel de mer
huile d'olive extra vierge
farine pour saupoudrer
strutto (saindoux) ou beurre pour graisser les plateaux
origan 1 cuillère à café séchée ou 1 cuillère à soupe fraîche
Pour la pâte à pizza très basique
levure fraîche 5g
eau 320ml
farine à pain blanche bio 250g
farine de semoule ou de kamut bio 250g
sel de mer 10g
huile d'olive extra vierge 50ml
Pour faire la pâte, mélanger la levure avec l'eau dans un bol et laisser reposer 5 minutes. Mélanger l'eau de levure dans les farines avec le sel, puis transférer sur une surface de travail propre. Pétrir pendant 8 minutes en tournant la pâte à 90 degrés et en l'étirant continuellement. Une fois que la pâte est souple et élastique, couvrir de film alimentaire et laisser lever pendant 2 heures jusqu'à ce qu'elle double de volume. Démouler avant de placer au réfrigérateur pendant 24 heures. Laisser la pâte revenir à température ambiante avant utilisation.
Couper les tomates en quartiers d'environ 2 cm de diamètre. Assaisonner avec du sel et de l'huile et mettre de côté pour mariner.
Préchauffer le four à 220C/gaz 7. Diviser la pâte en deux sur un plan fariné. Graisser généreusement deux plaques à pâtisserie. Placez la première moitié de la pâte sur l'un des plateaux et, du bout des doigts, étirez-la vers les bords. S'il colle à vos mains, essayez d'abord de vous mouiller les doigts. Veillez à le garder plus ou moins uniforme, en déplaçant vos doigts autour de la pâte. Si vous faites un trou, ce n'est pas un problème. Le plateau doit être rempli d'une pâte relativement épaisse. Répétez maintenant avec l'autre plateau et le morceau de pâte.
Couvrir chaque pizza avec les tomates en les pressant dans la pâte. Garnir cela avec l'origan. C'est à vous de décider si vous souhaitez ajouter quelques morceaux de sel de mer supplémentaires à croquer. J'aimerais; mon médecin préférerait que je ne le fasse pas. Laisser couvert à température ambiante pendant 15 à 30 minutes, ou plus si besoin, au réfrigérateur.
Cuire sur la grille du haut du four pendant 35 minutes. Cette cuisson relativement longue garantira que la pizza est aussi belle et croustillante sur la base que douce et gonflée au milieu. Mangez tout de suite avec les doigts en pensant à en cacher un morceau pour avoir froid au petit déjeuner du lendemain.
L'idée est venue d'une délicieuse salade du Sichuan où les germes de soja sont écrasés après ébullition et laissés refroidir dans du vinaigre et du piment. Ici, les courgettes sont laissées crues, ce qui donne une texture particulièrement agréable.
Pour 4
courgettes 400g
sel de mer
origan ou menthe ou basilic frais 1 cuillère à soupe de
vinaigre de vin de bonne qualité 3 cuillères à soupe d'
huile d'olive extra vierge
poivre noir ou flocons de piment rouge séché
Tranchez les courgettes aussi finement que possible, comme vous le souhaitez. Vous pouvez utiliser une mandoline. Saler généreusement et laisser égoutter dans une passoire au-dessus d'une assiette.
Au bout de 30 minutes, une fois que beaucoup de jus de légumes a été libéré et que les tranches ont l'air plus molles, rincez-les bien. Pressez l'os sec avec vos mains et assaisonnez avec les herbes, le vinaigre, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et le poivre ou le piment.
Mangez-le comme entrée au début d'un repas plus long.
Ce qui est si convaincant, c'est le coing chaud et sucré en combinaison avec la viande grasse. Faites cuire le coing à l'avance pour limiter au maximum la préparation éventuelle.
Pour 2
oignon 1,
ail tranché 1 clou de girofle
huile d'olive extra vierge
coing 1, pelé et coupé en disques de 2 cm
vinaigre de vin rouge 50 ml
côtelettes de porc 2, légèrement paré
sel de mer
origan frais 2 cuillères à soupe
Faire suer l'oignon et l'ail avec une cuillère à soupe d'huile dans une petite casserole à feu moyen. Lorsqu'ils sont tendres, ajouter le coing et augmenter le feu. Faire revenir quelques minutes en surveillant l'oignon. Ajouter ensuite le vinaigre, laisser bouillir et réduire. Ajouter ensuite de l'eau pour couvrir. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce que le coing soit tendre et que le liquide soit bien réduit. Cela peut prendre 30 à 40 minutes.
Une fois le coing cuit, faites chauffer une poêle avec un peu d'huile à feu vif mais pas fumante. Assaisonnez les côtelettes de tous les côtés avec du sel et de l'origan, en réservant quelques feuilles pour la fin. Saisir les côtelettes d'un côté pendant 5 minutes avant de les retourner et de cuire encore 5 minutes. Ajouter les coings avec tout leur jus. Laissez la poêle déglacer, éteignez le feu et assurez-vous que tout est recouvert de tous les côtés. Laisser reposer 5 minutes. Si vous préférez, vous pouvez bien sûr cuire vos côtelettes moins longtemps pour qu'elles soient plus roses.
Le cuisinier italien moderne par Joe Trivelli (Orion, 25 £)
The Guardian et Observer ont pour objectif de publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis
