Plats copieux et traditionnels qui doivent plus à la cuisine de la ferme qu'à la haute cuisine, comme la poule au pot et le canard à l'orange
L'histoire raconte que le roi de France Henri IV a déclaré que chaque famille en France devrait avoir les moyens de manger du poulet tous les dimanches, et de là est née la poule au pot.
Poule-au-pot est du poulet mijoté dans de l'eau avec des légumes et des aromates. Le bouillon peut être servi séparément ou avec le poulet et les légumes. Une poule de réforme - une poule élevée pour pondre des œufs - est traditionnelle pour ce plat. Plus coriace et plus giboyeuse que le poulet élevé pour la viande, une telle poule nécessiterait un temps de mijotage plus long que celui indiqué ci-dessous, au moins deux heures, pour devenir tendre.
Préparation 15 min
Cuire 1h30
Pour 4
1,3 kg de poulet entier
1 oignon
3 clous de girofle
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
1 anis étoilé
6 grains de poivre
2 grosses carottes , pelé, paré et coupé en gros morceaux
1 pomme de terre moyenne , pelés, parés et coupés en gros morceaux
2 branches de céleri , pelé, paré et coupé en gros morceaux
1 gros poireau , lavé et coupé en quartiers
1 grosse poignée de riz basmati (facultatif)
Jus de ½ citron
10g de feuilles de persil
Débarrassez le poulet de tout excès de graisse autour du cou et mettez-le dans une grande casserole ou une casserole.
Coupez et épluchez l'oignon en le laissant entier et piquez-le avec les clous de girofle. Mettez l'oignon dans la casserole et ajoutez les feuilles de laurier, le thym, l'anis étoilé, les grains de poivre et les légumes hachés.
Couvrez la volaille d'eau, ajoutez une grosse pincée de sel, puis mettez sur le feu à feu vif. Mettez un couvercle et portez à ébullition. Écumez la mousse, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 45 minutes.
Ajouter le riz dans la casserole, laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes et, lorsque le riz est cuit, éteindre le feu et retirer le poulet de la casserole. Vérifiez qu'il est cuit en tirant sur une jambe pour voir s'il se détache facilement, puis découpez. Partagez le poulet dans quatre bols.
Placez un tamis au-dessus d'un grand bol et filtrez le bouillon et les légumes. Couper l'oignon en quatre morceaux. Répartissez les légumes égouttés et le riz entre les bols et saupoudrez de poivre noir fraîchement moulu.
Goûtez le bouillon, assaisonnez si besoin, puis ajoutez le jus de citron. Versez une louche de bouillon dans les bols de poulet et de légumes. Garnir chaque bol d'un peu de persil finement haché et servir aussitôt.
Recette de Caroline Craig. Son livre Provence sera publié par Kyle Cathie en juin 2019
Préparation 15 min
Cuire 2h25
Pour 4
1 cuillère à soupe l ard ou huile
450 g de paleron de bœuf ou de steak de ronde , pas trop maigre, coupé en gros cubes
6 petits oignons , ou échalotes, pelées
150g de lardons ou lardons , en dés
1 à soupe de farine
1 gousse d'ail , pelé
1 bouteille de vin rouge , idéalement un rouge bordeaux clair ou rouge hermitage
1 à soupe de purée de tomates
1 bouquet garni – thym, laurier et persil attachés en bouquet avec de la ficelle pour pouvoir les retirer facilement avant de servir
Sel et poivre noir
12 petits champignons
Persil , feuilles cueillies et hachées
Faites chauffer le saindoux ou l'huile dans une grande poêle à feu vif et faites frire la viande jusqu'à ce qu'elle soit dorée de tous les côtés, puis ajoutez les oignons et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient également dorés.
Pendant ce temps, dans une autre poêle, faire suer les lardons dans un peu d'huile ou de saindoux pendant quelques minutes.
Incorporer la farine dans la première casserole, cuire une minute, puis ajouter l'ail, le vin, le concentré de tomates, le bouquet garni et les lardons. Assaisonner, couvrir et cuire lentement pendant environ deux heures.
Ajouter les champignons et cuire lentement pendant encore 15 minutes.
Servir chaud dans des bols, avec une purée de pommes de terre ou des nouilles fraîches, et parsemer de persil.
Adapté de La M ère Brazier :la mère de la cuisine française moderne par Eug énie Brazier, traduit par Drew Smith (Livres modernes)
C'est une recette des années 20. L'original aurait probablement utilisé du beaujolais
Préparation 15 min
Cuisson 45 min
Pour 6
3 oranges , 1 pelé et haché, 1 zesté et 1 tranché ou coupé en quartiers, pour garnir
1 canard , foie retenu
100ml fond de boeuf
50ml curaçao
Sel et poivre noir
50g beurre
Chauffez le four à 220C/425F/gaz 7. Mettez l'orange hachée à l'intérieur du canard, mettez-le dans un plat à rôtir et faites rôtir 20 minutes pour 500g.
Pendant ce temps, porter une petite casserole d'eau à ébullition, ajouter le zeste d'orange et blanchir 10 minutes. Égoutter l'eau et écraser le zeste dans un petit bol avec le foie de canard.
Lorsque le canard est entièrement cuit, retirez le canard du plat à rôtir, puis découpez-le. Disposez les morceaux sur un plat de service et décorez avec les tranches ou les quartiers d'orange.
Filtrez le jus de cuisson du plat à rôtir dans une casserole, ajoutez le bouillon et portez à ébullition. Ajouter le mélange de zeste et de foie et le curaçao. Dès que ça revient à ébullition, retirez la casserole du feu. Assaisonner, incorporer le beurre et verser dans une saucière pour servir.
Adapté pour de France :The Cookbook, b y Ginette Mathiot
Préparation 1 heure
Faire tremper une nuit
Cuire 4 h 15 minutes
Pour 6
500g haricots secs , trempée pendant la nuit
1 carotte , pelé
1 oignon , pelé et piqué de clous de girofle
150g bacon croustillant
1 bouquet garni
60g graisse d'oie
750g porc ou mouton , coupé en morceaux de 5cm
200g oignons , pelé et haché
25g ail , pelé et écrasé
150g purée de tomate ee
150g saucisse crue à l'ail ou saucisse de Toulouse
600g confit de canard ou d'oie
Sel et poivre noir
Rincez et égouttez les haricots et mettez-les dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte avec la carotte, l'oignon, le bacon, le bouquet garni et suffisamment d'eau pour couvrir - environ quatre litres. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une heure en écumant la mousse.
Environ 45 minutes après le début de la cuisson, faites fondre la graisse d'oie dans une casserole séparée à feu doux, puis augmentez le feu et faites frire le porc ou le mouton par lots, jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter les oignons, l'ail, la purée de tomates et 500 ml de liqueur de cuisson des haricots, puis laisser mijoter pendant 10 minutes.
Retirer et jeter la carotte et l'oignon, ajouter le contenu de la sauteuse de porc, puis la saucisse et le confit. Prélevez et réservez une partie du jus de cuisson, en laissant juste assez pour recouvrir la viande. Porter à ébullition, couvrir, puis laisser mijoter à feu doux pendant une heure.
Au bout d'une heure, chauffez le four à 180C/350F/gaz 4. Retirez la saucisse et coupez-la en morceaux. Dans un grand plat allant au four, disposer en couches alternées les haricots, le jus de cuisson, le porc/mouton, le confit et les morceaux de saucisse. Assaisonnez délicatement de sel et de poivre et terminez par une couche de saucisse. Couvrir et cuire au four pendant deux heures, puis retirer le couvercle et cuire encore 15 minutes avant de servir.
Adapté de France :Le livre de recettes, par Ginette Mathiot
