Dans son nouveau livre, le chef australien révèle le plaisir qu'il prend à cultiver des légumes anciens et à les cuisiner
J'ai planté mon premier potager il y a environ 12 ans lorsque, pour la première fois de ma vie d'adulte, j'ai emménagé dans une maison avec une cour arrière de taille raisonnable. J'ai commencé avec un jardin d'herbes aromatiques et j'ai expérimenté quelques légumes, et j'ai été immédiatement accro.
Vous pouvez planter une petite graine - une graine de pois, par exemple - dans le sol et, en quelques jours, une pousse verte apparaît de la terre. Cette pousse verte devient une plante plus substantielle, grimpant sur un treillis et éclatant en fleur. Ces fleurs attirent alors les insectes pour la pollinisation. De petites cosses de pois commencent à émerger des fleurs et, à mesure qu'elles grandissent, de jeunes pois se développent à l'intérieur des cosses.
Il est difficile de croire que planter une seule graine crée autant de vie, de beauté et de subsistance. Si les gousses sont laissées sur la plante et laissées mûrir davantage, les pois finiront par sécher, fournissant de nouvelles graines, des centaines d'entre elles provenant d'une seule plante, qui peuvent être conservées, stockées et utilisées pour faire pousser de nouvelles plantes pour la saison prochaine.
Bien sûr, je savais que c'était ainsi que cela fonctionnait, mais je ne l'avais jamais expérimenté auparavant. Je n'avais tout simplement pas réalisé à quel point le processus était merveilleux - quel cadeau vraiment, profondément incroyable, la nature nous offre.
Puis j'ai découvert combien de variétés remarquables de légumes sont réellement disponibles. J'ai commencé à dévorer les catalogues de semences et mon humble lit de jardin a grandi pour envahir l'ensemble de la cour arrière - y compris le terrain de football de mes fils, qui ne les a pas impressionnés !
En tant que chef, j'ai également commencé à me demander pourquoi je ne pouvais pas acheter certaines des variétés que je cultivais pour le restaurant. Je voulais commencer à utiliser des carottes violettes et blanches, pas seulement oranges, dans ma cuisine. Je voulais utiliser certaines des incroyables variétés de radis que je cultivais - celles qui avaient la couleur de la pastèque mûre à l'intérieur - ainsi que les belles fleurs des pois que je cultivais.
À l'époque, je ne pouvais pas les trouver sur le marché australien, alors j'ai décidé d'approcher directement les agriculteurs. J'ai rencontré quelques maraîchers locaux qui cultivaient près de Sydney et je leur ai demandé :« Feriez-vous pousser des carottes multicolores et des fleurs de pois pour moi ? mais on m'a répondu :« Les carottes sont orange, mon pote » et :« Non, je ne vais pas cultiver un champ de pois pour toi et sortir chaque matin cueillir des fleurs. Si je cultive des pois, je planterai un champ entier, j'attendrai que les pois soient prêts, je sors et je cueille tout le champ et je les envoie au marché une seule fois."
Finalement, j'ai trouvé des petits producteurs passionnés et partageant les mêmes idées qui étaient prêts à travailler avec moi. Ils étaient prêts à cultiver des variétés plus inhabituelles, souvent patrimoniales, pour le restaurant et j'étais prêt à payer une prime pour eux. Cela m'a donné une palette beaucoup plus large de beaux ingrédients à partir desquels travailler et l'accord leur a donné un nouveau marché et de meilleurs moyens de subsistance. C'était le début d'une nouvelle révolution dans les produits ici en Australie, une relation directe entre l'agriculteur et le restaurant sans intermédiaire.
Bien sûr, ce genre de chose se produisait en Europe depuis des décennies, mais cela ne se produisait pas vraiment en Australie à l'époque. La plupart des restaurants de la ville ont simplement passé une commande auprès d'un distributeur de fruits et légumes qui n'a acheté que ce qui était disponible sur les marchés. Mes petits agriculteurs sont progressivement devenus plus grands et ont également pu commencer à approvisionner directement d'autres restaurants de Sydney.
Avance rapide d'une dizaine d'années et une grande partie des produits que je n'étais pas en mesure d'acheter à l'époque sont maintenant beaucoup plus facilement disponibles sur le marché général. Je suis très fier d'avoir joué un petit rôle dans la croissance de cette diversité.
Pendant ce temps, mon potager a continué à pousser. J'ai déménagé il y a sept ans dans le but exprès de trouver un plus grand jardin pour grandir moi-même, ce que j'ai fait. J'appelle maintenant mon jardin familial le "jardin d'essai", et chaque saison, je cultive autant de nouvelles variétés de légumes (ou, en fait, souvent d'anciennes variétés) que je peux trouver pour voir ce qui est utile, savoureux et intéressant.
J'ai maintenant un grand réseau de petits agriculteurs qui cultiveront mes nouvelles découvertes pour les restaurants. J'aime travailler en étroite collaboration avec eux; nous devons planifier ce qu'ils feront pousser pour moi chaque saison trois à quatre mois à l'avance, ce qui signifie que je dois également planifier mes menus. Cela peut être un défi et je dois m'engager sur une certaine quantité de produits qui doivent être plantés successivement par les agriculteurs pour assurer la stabilité de l'approvisionnement sur une saison.
Il n'y a aucune garantie quand il s'agit de la nature. La chaleur, le froid, les faibles taux de germination, les parasites, les précipitations et de nombreux autres facteurs jouent tous leur rôle et je dois être prêt à modifier mon menu si les choses ne se passent pas comme prévu. Mais quand tout est réuni, c'est assez magique.
Asperges blanches
Famille :Asparagacées
Espèce :Asparagus officinalis
Cultivar :Précoce D'Argenteuil
Souvent qualifiée de plante « noble » ou « royale », l'asperge est considérée par beaucoup comme le roi des légumes. Il est cultivé pour ses tendres pousses comestibles, qui sont généralement vertes lorsqu'elles sont exposées au soleil (bien qu'il existe également des variétés à peau violette) ou blanches lorsqu'elles sont privées de lumière grâce à un processus appelé « blanchiment », par lequel le sol est empilé sur les lits de culture. dès l'apparition des pousses. Les deux méthodes de culture produisent un légume délicieux, mais c'est l'asperge blanche qui est la plus prisée pour sa tendreté et sa saveur délicate.
Asperge officinale On pense qu'il est originaire des régions du Caucase et de la Sibérie de l'Europe de l'Est, où il aurait également été domestiqué. Les Grecs et les Romains de l'Antiquité ont pris l'habitude de cultiver des asperges de ces régions orientales avec le vieux mot iranien sparega (signifiant pousse, tige ou pulvérisation) devenant aspárago s et asperges en grec et en latin respectivement.
Mais bien que les Romains aient répandu la culture de la culture de l'asperge dans toute l'Europe occidentale, le déclin de l'empire romain a également entraîné le déclin de la culture européenne de l'asperge, et ce n'est qu'à la Renaissance que l'asperge a été redécouverte et est redevenue populaire.
Le rhizome (couronne) est la partie vivace de la plante d'asperge et est composé de grappes de bourgeons. Au printemps, ces bourgeons poussent des pousses tendres qui poussent jusqu'à 25 cm de long. Ce sont ces lances qui sont récoltées comme légume, mais si les lances continuent à pousser, elles formeront des branches ressemblant à des fougères qui finiront par fleurir, fructifier et graines (les petites baies rouges qui contiennent les graines ne doivent pas être consommées car elles sont toxiques ).
L'asperge pousse mieux dans les sols grossiers, sablonneux et limoneux et nécessite de bonnes quantités de matière organique, bien qu'elle puisse également pousser dans des sols plus riches s'ils sont bien drainés. Les asperges peuvent être cultivées à partir de graines ou de couronnes d'un an. Il est préférable de ne pas récolter les lances pendant les deux premières années, car les fougères sont nécessaires pour générer de l'énergie pour établir des couronnes solides. Une fois établies, les couronnes peuvent durer et être productives jusqu'à 15 ans.
Il existe des centaines de cultivars d'asperges différents disponibles, avec une sélection sélective responsable des lances les plus grosses et les plus grosses. Precoce D'Argenteuil est un cultivar largement disponible développé en France en 1830 spécifiquement pour la production d'asperges blanches. Il a une saveur délicate et produit de grandes lances tendres avec des pointes légèrement colorées avec une teinte rose à violette.
pour 8
L'asperge blanche est un légume si luxueux. Souvent, je fais simplement bouillir les lances et je les savoure avec une sauce hollandaise traditionnelle ou du beurre fondu, bien qu'elles soient également délicieuses rasées crues dans une salade ou transformées en risotto comme celui-ci.
Les meilleures asperges blanches disponibles en Australie sont cultivées en Tasmanie par un homme appelé Richard Weston, qui est, je crois, la seule personne dans le pays à cultiver les véritables variétés européennes d'asperges blanches.
Dans cette recette, j'ai amélioré la saveur des asperges en utilisant les garnitures pour produire une poudre déshydratée, tandis que les asperges elles-mêmes sont coupées en julienne et en morceaux plus gros pour apporter un changement de texture dans le plat.
24 grosses pointes d'asperges blanches Precoce D'Argenteuil (ou autres pointes d'asperges blanches), extrémités ligneuses enlevées et jetées
2 litres (68 fl oz/8 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes
100g (3½ oz) non salé beurre
2 échalotes finement coupées en dés
½ gousse d'ail finement coupée en dés
300g (10½ oz) de riz arborio
100g (3½ oz) de parmesan finement râpé
Sel de mer
2 cuillères à soupe de graines de sésame blanches grillées
50 ml (1¾ fl oz) d'huile d'olive extra vierge
Couper les têtes des pointes d'asperges et réserver. Épluchez les tiges restantes avec un épluche-légume, puis transférez 10 des tiges pelées sur une grille et déshydratez-les dans un déshydrateur ou un four très doux préchauffé à 50 ° C pendant 12 heures, ou jusqu'à ce que les asperges puissent casser et soient complètement sèches. Placer dans un moulin à épices et réduire en poudre. Pesez 20g et réservez dans un récipient hermétique jusqu'à utilisation.
Coupez la moitié des tiges d'asperges restantes en morceaux de 2 mm d'épaisseur en diagonale et coupez le reste en julienne. Posez deux casseroles sur la cuisinière, en remplissant une avec le bouillon et l'autre avec de l'eau salée. Portez les deux à ébullition.
Faites fondre 50 g de beurre non salé dans une autre casserole à feu moyen-élevé, ajoutez les échalotes et l'ail et faites revenir doucement jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajouter le riz et remuer pour bien enrober, puis commencer à ajouter le bouillon une louche à la fois, en remuant toutes les minutes environ et en ajoutant la louche suivante seulement une fois que le riz a absorbé le liquide, pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que le riz soit al dente - à ce stade, il ne devrait vous rester qu'un peu de stock.
Ajouter les asperges tranchées et remuer encore une minute, puis incorporer le reste du beurre et 80 g de parmesan. Assaisonnez avec du sel et ajoutez un peu de bouillon si le risotto semble en avoir besoin, puis éteignez le feu et laissez reposer pendant deux minutes.
Pendant que le risotto est assis, ajouter les têtes d'asperges dans la casserole d'eau bouillante salée et les blanchir pendant une minute. Retirer de la poêle avec une écumoire et égoutter sur un torchon propre (torchon). Ajouter les tiges d'asperges coupées en julienne dans la poêle et les blanchir pendant 30 secondes. Vidange.
Mélanger la poudre d'asperges avec les graines de sésame et le parmesan restant.
Répartir le risotto dans des assiettes de service et répartir sur les têtes d'asperges blanchies et les tiges en julienne. Arroser d'huile d'olive extra vierge et saupoudrer généreusement du mélange de poudre d'asperges et de graines de sésame. Servir.
