Un bouillon de légumes provençal herbacé et citronné, à servir avec le cousin plus propre, plus vert et plus frais du pesto
Au début des années 90, ma famille a fait une excursion d'une journée en France. Mon père avait entendu parler d'un restaurant près du ferry et nous sommes allés déjeuner, ce qui a changé ma façon de voir la nourriture. J'ai été tellement impressionné par le profond respect accordé à la nourriture, à la cuisine et au service - et au sérieux de tout cela. Ce n'était pas le style dans lequel je cuisine maintenant - je n'ai jamais vraiment trouvé la patience de cuisiner comme ces chefs - mais je suis éternellement reconnaissant à mon père d'avoir réservé cette table.
Barigoule est un style provençal de cuisson des légumes dans un bouillon, généralement des artichauts. Ici, j'ai utilisé des légumes de fin d'été, des gousses d'ail croustillantes - et un soupçon de vanille, qui apporte une chaleur subtile équilibrée par des grains de poivre capiteux, des graines de coriandre citronnées et du thym. J'ai utilisé des pois surgelés et des oignons à salade bulbeux (plutôt que des oignons de printemps plus fins), mais si vous le faites plus tôt dans la saison et que les pois frais sont là, ils sont l'étalon-or. Je termine souvent cela avec un peu de pistou à gauche.
Préparation 15 min
Cuisson 55 min
Pour 6
8 mini-carottes à têtes vertes , pelé
Sel et poivre noir
½ cuillère à café de graines de coriandre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
10 gousses d'ail , pelés et écrasés
4 salades ou oignons nouveaux , réduit de moitié
8 bulbes de bébé fenouil , parés et coupés en deux, ou 2 têtes de fenouil moyennes, coupées en huit
1,5 litre bouillon de légumes
10 branches de thym
5 grains de poivre noir entiers
1 feuille de laurier
1 vanille pod , fendu dans le sens de la longueur
3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
2 poignées de petits pois frais ou surgelés (environ 100 g)
150 g de pois gourmands , coupé en deux dans la longueur
1 petit bouquet de persil et/ ou cerfeuil
Faire bouillir les carottes dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient encore croquantes mais tendres - deux à trois minutes. Retirez-les et mettez-les dans un grand bol pour les refroidir (je n'utilise pas d'eau glacée, car je pense que cela enlève beaucoup de saveur).
Versez l'eau et séchez la casserole. Ensuite, faites griller les graines de coriandre à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elles soient parfumées - une à deux minutes. Ajoutez deux cuillères à soupe d'huile et faites cuire l'ail jusqu'à ce qu'il soit doré - encore trois à quatre minutes - puis, à l'aide d'une écumoire, versez le tout dans le bol avec les carottes.
Faites cuire les oignons et le fenouil à salade jusqu'à ce qu'ils soient dorés - huit à 10 minutes - puis ajoutez-les au bol avec l'ail et les carottes.
Ensuite, mettez le bouillon, le thym, les grains de poivre, la feuille de laurier et la gousse de vanille dans la casserole et laissez mijoter jusqu'à réduction de moitié - environ 30 minutes. Filtrez le bouillon et remettez-le dans la casserole. Incorporer le vinaigre et le reste d'huile, assaisonner, puis remettre sur feu moyen. Incorporer tous les légumes du bol, ajouter les pois et les pois mange-tout, et cuire, à couvert, jusqu'à ce que les légumes soient bien chauds – deux à trois minutes. Répartir les légumes dans des bols et verser le bouillon sur le dessus ; garnir de quelques brins d'herbes, d'une pincée de fleur de sel et d'un peu de pistou (voir ci-dessous), si vous le souhaitez.
C'est le cousin moins célèbre du pesto, traditionnellement sans pignons de pin ni parmesan, et je pense que c'est tant mieux :plus propre, plus vert, plus frais. J'utilise ce pistou pour terminer les soupes et les ragoûts, pour tremper le pain et pour remuer dans la mayonnaise pour y tremper les crudités. J'aime le faire avec un pilon et un mortier, car le résultat final est plus crémeux - le fait d'écraser le basilic fait également ressortir la saveur est meilleure - mais si vous manquez de temps, un robot culinaire fera l'affaire.
Préparation 10 min
Cuire 10 min
Fait 150 ml
1 gousse d'ail , pelé et le germe vert retiré
1 bonne pincée sel
2 grappes feuilles de basilic (environ 50g)
125ml supplémentaire -vierge huile d'olive
Un trait de jus de citron (facultatif)
À l'aide d'un pilon et d'un mortier, écraser l'ail avec une pincée de sel jusqu'à consistance crémeuse. Ajoutez les feuilles de basilic - vous voudrez peut-être les séparer d'abord - et écrasez-les dans l'ail jusqu'à ce que vous ayez une pâte.
Arroser d'huile une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que le pistou atteigne une consistance lisse et semblable à une sauce. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Vous voudrez peut-être ajouter un peu de jus de citron ou une pincée de sel supplémentaire; vous pouvez également diluer le pistou avec un peu plus d'huile d'olive.
Si vous utilisez un robot culinaire, mixez l'ail, le sel et le basilic plusieurs fois jusqu'à ce que les feuilles de basilic commencent à se décomposer. Avec la machine en marche, arrosez d'huile une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que le pistou atteigne une consistance lisse et semblable à une sauce. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement comme ci-dessus.
