Pourquoi le livre de Julia Child Maîtriser l'art de la cuisine française est toujours le livre de cuisine incontournable du célèbre chef du River Cafe
Avant de faire surface en tant que chef italien, le plat que j'adorais cuisiner était le soufflé.
J'ai appris à les faire dès les débuts de Julia Child, Maîtriser l'art de la cuisine française. J'ai commencé à cuisiner – c'est-à-dire à la maison – lorsque mon mari Richard et moi vivions à Paris dans les années 70, et Child était une grande influence. J'ai adoré ce livre de cuisine parce qu'elle était si précise dans ses recettes - j'ai toujours pensé que si vous les suiviez à la lettre, vous ne pourriez jamais échouer. Elle vous a donné le diamètre de chaque plat et toutes les autres mesures; c'était comme lire un livre de chimie.
Contrairement à Elizabeth David, qui disait simplement « trouvez la tomate la plus mûre et la plus juteuse », Child ne se souciait pas trop de la saisonnalité ou des ingrédients ; elle se souciait plus de la technique. Et je pense que l'apprentissage des techniques est ce qui vous donne confiance - si vous sentez que vous pouvez vraiment faire des choses, vous êtes sûr qu'elles fonctionneront. Alors, avec mes soufflés, par exemple, tout le monde était tellement étonné – ils étaient si bons. Mais, en fait, ça n'avait pas tant à voir avec moi qu'avec la recette de Julia - c'était si bon.
Avec le soufflé, c'était aussi le drame du plat. Tu le fais, tu le mets au four et tu le regardes lever. Que tout le monde soit un peu effrayé par le processus aide - on vous dit toujours à quel point c'est délicat, vous ne devez pas ouvrir la porte du four, vous ne devez pas faire de bruit. Mais j'ai appris qu'en réalité, vous pouviez être assez robuste lorsque vous en fabriquiez un. Je me souviens une fois, lors de vacances au ski avec mes enfants, avoir mis le soufflé au four et il s'est effondré à mi-parcours. Nous l'avons juste sorti, avons marché dans le couloir jusqu'à un autre four et l'avons mis dedans. C'était bien.
Mes enfants les adoraient quand ils étaient petits. Je faisais toujours un épinard de couleur verte et un fromage de couleur crème - une cuillerée de chacun dans l'assiette, tout le monde se disputant les morceaux croustillants du dessus. Accompagné d'une belle salade, pour en couper la richesse.
L'enfant fait aussi un délicieux soufflé au poisson. Vous pochez la sole dans le vin, puis mettez des morceaux de poisson au fond de votre moule à soufflé, avant d'ajouter les blancs d'œufs. Pendant la cuisson, vous réduisez le liquide de pochage pour faire une sauce, que vous versez ensuite sur le soufflé cuit. Un plat plutôt beau.
J'ai toujours eu du respect pour la rigueur de la cuisine, qu'incarnait Child – cette idée qu'il y a une précision à apprendre, dont on peut ensuite s'affranchir, de la même manière qu'il faut connaître la musique classique pour jouer du jazz. C'est la tradition contre la forme libre.
Un autre plat de Child's que j'ai beaucoup fait à Paris était la tarte tatin - encore une fois, le drame du plat a séduit. Et j'aime un dessert aigre-doux. Je le ferais avec de gros morceaux de fruits et le servirais avec de la crème fraîche. Ses îles flottantes – assez proches en fait du soufflé, dans la mesure où vous avez des blancs d'œufs – pochés – et, à la place de la béchamel, une crème anglaise. C'est un plat que j'ai toujours à chaque fois que je retourne à Paris, ce que je fais à chaque occasion. Ça, et la salade tiède d'endives frisées avec des lardons croustillants et un œuf poché au vinaigre de vin rouge.
Nous y avons vécu cinq ans. Descendre chercher une baguette deux fois par jour - une pour le déjeuner et une pour le dîner - traverser la Seine pour faire ma lessive toute cette immersion dans la nourriture et la culture de la ville - des restaurants où nous avons mangé aux marchés où j'ai fait mes courses - était si excitant. Et puis, bien sûr, nous avons déménagé en Italie et j'ai découvert la cuisine italienne, et je suis tombé amoureux. Mais je n'ai jamais perdu mon amour pour la cuisine française et pour la faire.
