La cuisinière explique comment les chefs français ont inspiré ses premières expériences
La passion de la cuisine est inscrite dans mes gènes et s'est également transmise à mes enfants. Ma grand-mère était une merveilleuse cuisinière, tout comme ma mère, mais ma première grande influence sur les livres de cuisine est venue sous la forme de Julia Child. Maîtriser l'art de la cuisine française est ma cuisine jusqu'à un T - classiquement française et simplement communiquée. C'est entièrement sans photographie, mais c'était mon livre de cuisine préféré en tant que jeune cuisinier amateur.
Puis, dans les années 70, il y a eu un groupe de chefs que j'aime appeler les impressionnistes en cuisine – Michel Guérard, Roger Vergé, les frères Troisgros – parce qu'ils étaient tous les deux créatifs et ont fait progresser la cuisine de façon si spectaculaire dans ce pays, ouvrant la voie aux Raymond Blancs et aux frères Roux de ce monde. Ils ont tous écrit des livres publiés par Macmillan en succession rapide et je les ai tous achetés, tout neufs, ce qui, je me souviens, ressemblait à une énorme extravagance à l'époque. Ils ont poussé ma cuisine un peu plus loin, me mettant au défi d'essayer des choses que je n'aurais peut-être pas faites auparavant. Leurs recettes représentaient un défi, mais m'ont donné la confiance nécessaire pour essayer des choses à la maison :pigeons en croûte, magrets de canard séchés à la maison, bouillabaise de morue salée…
À l'époque, je travaillais comme architecte d'intérieur pour un cabinet d'architecture basé à Londres. Quand je rentrais le soir, je ne faisais que cuisiner. Parfois, je restais debout toute la nuit à cuisiner. C'était une obsession et, finalement, j'ai décidé de donner ma démission pour en faire une carrière. Le problème, c'est que j'ai réalisé à quel point je savais peu de choses ! Parcourir les livres des impressionnistes était important pour moi, car ils m'ont mis à un niveau différent avant d'entrer dans les cuisines professionnelles.
En regardant ces livres maintenant, comme la Cuisine Gourmande de Guérard, ils ont l'air très bien de leur temps, parfois de façon ridicule. Beaucoup de garnitures, des "roses" de tomates et de minuscules portions au milieu des assiettes. Mais ils ont apporté des modifications subtiles à la présentation, apportant plus de hauteur et de couleur à leurs plats :les choses ont commencé à être vraiment jolies. Vous avez mangé avec vos yeux, ouvrant la voie au goût. Les choses sont devenues beaucoup plus réfléchies dans leur exécution.
Et puis il y avait Joyce Molyneux – quelqu'un à qui j'aspirais vraiment. Elle cuisinait au Carved Angel à Dartmouth et était une figure extrêmement importante, non seulement pour sa nourriture, mais pour ce qu'elle représentait. Les cuisines étaient alors très chauvines, pompeuses et souvent avec une attitude « French is best ». Les femmes n'étaient censées cuisiner qu'à la maison ou à l'école. Eh bien, Joyce a pris cette culture par la peau du cou, s'appropriant la cuisine et enseignant aux gens à quel point la bonne nourriture britannique pouvait être dans le processus. [Les recettes du restaurant ont été rassemblées dans The Carved Angel Cookery Book des années 1990, co-écrit avec Sophie Grigson.]
Joyce est une cuisinière autodidacte qui a appris des livres d'Elizabeth David, et elle défend le meilleur type de cuisine :saisonnière, locale, exécutée avec expertise. Elle a une manière particulière avec le poisson – sole, moules, homard. Plus que tout, sa nourriture est d'une grande générosité. La nourriture est une question de partage, et Joyce le savait; de nos jours, partager de la nourriture en public est devenu une chose - il y a des restaurants qui ne servent que de la nourriture à partager - et j'en suis très heureux.
Il y a une âme profonde dans sa cuisine :elle a des racines solides, une honnêteté et une conscience de ce qu'elle fait de mieux.
