L'aliment de base italien pour utiliser les déchets de pain prend une touche épicée avec du 'ndjua calabrais fondu et de la mozzarella de bufflonne
Chaque région d'Italie a une méthode et une recette différentes pour récupérer les déchets de pain, de la ribollita à la polpette en passant par la panzanella. Mon préféré est le pappa al pomodoro à feuilles persistantes ou toujours rouges. Comme pour de nombreux plats italiens de base, comme la pizza ou les pâtes, la pappa est une base avec laquelle jouer. Dans ce cas, j'ai ajouté de la mozzarella de bufflonne, pour ses saveurs fraîches et riches, et de la nduja calabraise fondue, pour une touche épicée qui me rappelle la maison.
Pour 4 personnes
Temps de préparation :10 minutes
Temps de cuisson :20 min
60 g d'huile d'olive extra vierge
2 gousses d'ail
800g de sauce tomate
600g de pain rassis au levain
Feuilles de basilic frais
80g de parmigiano reggiano
50 g de 'nduja calabraise
100g de mozzarella de bufflonne entière
Poivre noir
Faites chauffer doucement trois cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge dans une casserole, avec deux gousses d'ail. Ajouter la sauce tomate (essayez d'en trouver une riche et bio ou encore mieux, faites la vôtre avec des tomates fraîches du jardin). Laisser cuire environ 10 minutes à feu moyen. Retirez ensuite les gousses d'ail de la sauce tomate.
Couper le pain rassis en cubes, ajouter à la sauce tomate et bien mélanger avec une cuillère en bois.
Poursuivez la cuisson à feu doux pendant cinq minutes, puis éteignez le feu et ajoutez un généreux filet d'huile d'olive, ainsi que le basilic frais et le parmigiano reggiano râpé, et remuez doucement. Faites chauffer le 'nduja dans une petite poêle à frire, à feu le plus bas possible, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud.
Pour servir, pour chaque dîner, versez cinq cuillères à soupe de pappa dans un bol, versez un quart de la 'nduja au milieu et recouvrez de mozzarella de bufflonne entière (qui doit être à température ambiante). Garnir avec plus de feuilles de basilic et de grains de poivre.
Matteo Aloe est le chef fondateur de Radio Alice Pizzeria et Berbere Pizzeria
