La célèbre cuisinière britannique explique comment les chefs français ont marqué ses débuts en cuisine.
La passion de la cuisine coule dans mes veines et s'est transmise à mes enfants. Ma grand-mère et ma mère étaient d'excellentes cuisinières, mais mon premier coup de foudre pour un livre de cuisine fut Maîtriser l'art de la cuisine française de Julia Child. Classiquement français et accessible, sans photos mais si inspirant, ce fut mon ouvrage préféré en tant que jeune apprentie.
Dans les années 70, un groupe de chefs que j'appelle les « impressionnistes » de la cuisine – Michel Guérard, Roger Vergé, les frères Troisgros – a révolutionné la gastronomie française par leur créativité. Ils ont pavé la voie à Raymond Blanc et aux frères Roux. Leurs livres, publiés chez Macmillan, étaient une splendeur coûteuse que j'achetais neufs. Ils m'ont poussée à relever des défis : pigeons en croûte, magrets de canard fumés maison, bouillabaisse de morue salée...
À l'époque, j'exerçais comme architecte d'intérieur à Londres. Le soir, je ne vivais que pour cuisiner, parfois jusqu'au petit matin. Cette obsession m'a poussée à démissionner pour en faire ma carrière. Mais j'ai réalisé mes lacunes ! Les livres de ces maîtres m'ont préparée aux cuisines professionnelles.
Aujourd'hui, en les relisant comme La Cuisine gourmande de Guérard, ils paraissent datés avec leurs garnitures abondantes, « roses » de tomates et portions miniatures. Pourtant, ils ont introduit hauteur, couleur et raffinement, invitant à manger des yeux avant les papilles. L'exécution est devenue plus sophistiquée.
Puis vint Joyce Molyneux, mon modèle absolu. Au Carved Angel à Dartmouth, elle incarnait l'excellence, défiant un monde culinaire machiste où « le français est roi ». Les femmes se cantonnaient à la maison. Joyce a renversé cela, célébrant la cuisine britannique locale et saisonnière. [The Carved Angel Cookery Book, coécrit avec Sophie Grigson dans les années 90, compile ses recettes.]
Autodidacte formée aux livres d'Elizabeth David, Joyce excelle avec le poisson – sole, moules, homard – dans une générosité pure. Sa cuisine partage l'âme des produits : racines solides, honnêteté et maîtrise. Aujourd'hui, le partage culinaire est tendance, et j'en suis ravie.
Il y a une âme profonde dans sa cuisine : racines solides, honnêteté et conscience de ses forces.
