Comment faire la version new-yorkaise de ce dessert classique - avec une garniture de compote de baies pour une touche de panache
Un favori dans la Rome antique, le gâteau au fromage est maintenant plus communément associé au nouveau monde, et plus particulièrement à New York. Cette recette classique, dense et enrichie de crème sure ne repose sur rien d'autre que la vanille et le citron pour sa saveur, bien que (chuchotez-la) elle soit également plutôt agréable avec des fruits frais ou du chocolat râpé sur le dessus. Je ne le dirai pas si vous ne le faites pas.
Préparation 30 min
Cuisson 90 min + refroidissement
Pour 10-12
60g de biscuits digestifs (environ 4 biscuits)
60g de noix de gingembre (environ 6 biscuits)
50g de beurre
1 pincée sel
600 g de fromage à la crème entier , à température ambiante
4 cuillères à soupe de maïzena
150g de sucre semoule
200 g de crème sure
Zeste finement râpé de ½ citron
1 cuillère à café d'extrait de vanille
4 gros œufs fermiers , à température ambiante, plus 1 blanc d'oeuf
Compote de fruits ou baies fraîches , servir
Chauffez le four à 200 C/390 F/gaz 6 et placez une plaque à pâtisserie sur l'étagère du milieu pour la faire chauffer (le fait de placer la base du gâteau sur une plaque chauffante l'aidera à croustiller). Graisser légèrement un moule à charnière de 20 cm avec de l'huile ou du beurre.
Mettez les biscuits dans un sac refermable, scellez-les et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir un mélange de miettes et de morceaux légèrement plus gros. Vous pouvez utiliser un robot culinaire, si vous le souhaitez, mais veillez à ne pas trop casser les biscuits. (Utilisez uniquement des digestifs, des noix de gingembre ou d'autres biscuits si vous préférez, mais je pense que cette combinaison donne la texture et la saveur parfaites.)
Faire fondre le beurre dans une petite casserole ou au micro-ondes. Mettez les miettes de biscuits dans un bol et versez le beurre, plus une pincée de sel, et mélangez bien pour combiner. Versez dans le moule beurré, étalez et pressez le fond d'un verre pour obtenir une base ferme et compacte, en remontant légèrement sur les côtés si nécessaire.
Mettez le moule sur la plaque dans le four chaud et faites cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit grillé mais pas doré. Pendant ce temps, préparez la garniture. Égoutter l'excédent de liquide du fromage, si besoin, puis le mettre dans un grand bol et battre avec une cuillère en bois pour le détacher, avant de fouetter pour éliminer les grumeaux.
Mettre la farine de maïs et le sucre dans un bol moyen, puis incorporer la crème sure un peu à la fois, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Incorporer le fromage à la crème, ainsi que l'extrait de vanille et le zeste de citron. (Jouez avec les arômes :les zestes d'orange ou de citron vert sont également agréables, en particulier avec des biscuits au chocolat, ou utilisez de l'eau de fleur d'oranger ou une pincée de noix de muscade à la place de la vanille.)
Battre les œufs entiers dans un bol – garder le blanc pour plus tard – puis les incorporer progressivement au mélange de fromage en s'assurant que chaque ajout est bien incorporé avant d'ajouter le suivant. Battre jusqu'à consistance crémeuse et lisse sans grumeaux. Goûtez (à condition que les œufs crus ne vous dérangent pas) et ajoutez plus de zeste, de vanille ou de sucre, si vous le souhaitez.
Mettez le blanc d'œuf dans un bol et fouettez brièvement pour le détacher. Sortez le moule du four en y laissant la plaque de cuisson et baissez la température à 130C/260F/gaz ½. Badigeonnez le fond de blanc d'œuf en étant très doux pour ne pas déranger la mie, puis laissez reposer pendant que le four refroidit.
Versez le mélange de fromage dans le moule et secouez doucement pour aider à le niveler. Passez un doigt sur le dessus pour éliminer les bulles d'air, puis remettez le moule au four pendant environ 90 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit prise, mais toujours légèrement bancale au milieu. Une fois terminé, éteignez le four et sortez le moule.
Passez une petite palette ou un couteau à beurre sur le pourtour du gâteau, puis remettez-le au four et laissez refroidir complètement avant de démouler le cheesecake :cela devrait empêcher le dessus de craquer. S'il le fait malgré tout, une cuillerée de compote de fruits ou une poignée de baies fraîches astucieusement placées cacheront une multitude de péchés.
