Des siècles ont appris aux Romains de la classe ouvrière à évoquer la saveur et la qualité des restes et des chutes, comme cette recette traditionnelle d'un riche ragoût de haricots et de porc
"Si les ris de veau et la queue de bœuf ne sont pas votre truc, alors ne venez pas ici." Ils sont mon truc, alors j'ai mis un anneau autour de l'entrée de Trattoria Agustarello à Testaccio dans mon Lonely Planet Italy 2005. Ce n'est qu'un mois plus tard que j'y suis arrivé, à ce moment-là, j'en savais un peu plus sur Testaccio, sa colline de pots en terre cuite cassés du IIe siècle et son cimetière de poètes morts, son histoire contemporaine en tant que quartier des abattoirs et sa cuisine particulière. Les bouchers et vaccinari (vacher men) qui ont travaillé à l'abattoir des années 1880 jusqu'au milieu des années 1970 ont divisé les animaux en coupes prestigieuses pour les riches, laissant aux classes populaires et aux ouvriers de l'abattoir les chutes et les abats, le quinto quarto ou cinquième trimestre.
L'abattoir a peut-être fermé en 1975 et les habitudes changent, mais, à Testaccio, la cuisine quinto quarto est toujours vivante, et nulle part plus qu'à la Trattoria Agustarello. Il y a eu de petits ajustements dans la cuisine semi-ouverte et les murs sont maintenant d'un jaune ensoleillé, mais à part cela, Agustarello ressent à peu près la même chose que la première fois que j'y suis allé, il y a 13 ans.
Défiant également les années, le chef / propriétaire Alessandro, qui, comme son père avant lui, fume des cigares minces et prépare un menu où – comme l'a noté le Lonely Planet – « pratiquement tous les plats (autres que les pâtes) de cette trattoria à l'ancienne a une certaine corrélation dans les entrailles d'un animal ».
Si les abats ne sont pas votre truc, je doute que vous ayez lu jusqu'ici. Si c'est le cas, et que vous aimez les tripes cuites à la tomate avec de la menthe et du fromage pecorino, ou la queue de bœuf mijotée avec du céleri, de la tomate et du vin rouge jusqu'à ce qu'elle ait la couleur d'un marron d'Inde et tombe de l'os, ou appréciez le croquant du cartilage de veau (pensez cartilage de poulet seulement meilleur) avec des légumes marinés, alors Agustarello est l'endroit qu'il vous faut.
C'est aussi un endroit où déguster les pâtes romaines classiques - gricia, carbonara, amatriciana - dont la forme et la saveur profonde proviennent de la guanciale (joues de porc séchées), des enchevêtrements amers de cicorie cuites deux fois. ou endives, artichauts braisés et vignarola , ou un ragoût printanier romain de fèves, d'artichauts et de petits pois qui rit comme Jack Nicholson face à ma version vert vif. Ce n'est pas la nourriture que je voudrais manger tout le temps, mais la nourriture que je veux manger parfois.
Alessandro fait aussi les plus délicieux fagioli e cotiche , haricots et couenne de porc, que je n'aurais peut-être pas commandé si je n'avais pas pensé à cotiche était de la saucisse (ce serait du cotechino , la friandise du nouvel an qui contient une proportion de couenne de porc). Pour le faire, la couenne de porc (environ 130 g, les poils brûlés et parés de tout sauf quelques millimètres de graisse) est bouillie dans de l'eau pendant 15 minutes, égouttée, coupée en lanières d'un pouce de large, puis bouillie à nouveau dans de l'eau propre. l'eau jusqu'à ce qu'elle soit tendre, ce qui prend environ une heure et demie.
La couenne est ensuite coupée en allumettes de 2 mm d'épaisseur, et mélangée avec de la sauce tomate, un peu d'eau et des haricots cannellini ou borlotti cuits, puis mijoté jusqu'à ce que la sauce soit riche. La combinaison des haricots, de la sauce et de la couenne de porc est un plat épais, riche et délicieux, et - avec du pain et beaucoup de vin rouge - une bonne chose si c'est votre genre de truc.
Pour 4 personnes
300 g de haricots cannellini ou borlotti séchés, trempé dans de l'eau pendant au moins 12 heures
120 g de couenne de porc, avec tout le gras sauf 2 mm
Huile d'olive
1 petit oignon, pelée et coupée en dés
1 gousse d'ail, pelé et coupé en dés
Un brin de persil, tige et feuilles finement hachées
300 ml de coulis de tomate (ou une boîte de tomates passée au moulin)
Sel et poivre noir
Faites cuire les haricots trempés dans une grande quantité d'eau jusqu'à ébullition, puis réduisez à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres - environ une heure selon les haricots. Laisser refroidir dans l'eau de cuisson.
Pendant ce temps, couvrir la couenne de porc avec de l'eau, porter à ébullition pendant 15 minutes, puis égoutter. Couper la croûte en lanières d'un pouce et couvrir d'eau propre. Porter à ébullition, puis réduire à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient très tendres - environ une heure et demie. Égouttez la couenne. Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, coupez la couenne en allumettes de 3 mm de large et 2,5 cm de long
Dans une grande poêle à fond épais à feu moyen, faire revenir l'oignon, l'ail et le persil dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, puis ajouter la tomate, le sel, le poivre et un petit verre d'eau. Laisser mijoter pendant 10 minutes, puis ajouter les haricots et la couenne de porc cuits et égouttés, et laisser mijoter encore 15 minutes.
