À Rome, le poisson du vendredi est toujours une chose - et c'est souvent du baccalà, frit, cuit au four ou mijoté dans une soupe riche
Promenez-vous dans Rome un vendredi et vous remarquerez peut-être un panneau indiquant baccalà bagnato , ou un baquet à l'extérieur d'un magasin rempli d'eau et de filets de poisson si blancs qu'ils semblent luire. Promenez-vous dans un marché et vous apercevrez peut-être une boîte de filets incrustés de sel et sentirez une odeur piquante. C'est le baccala , ou morue salée.
Les Vikings ont peut-être été les premiers à soigner la morue en la séchant, et les Égyptiens et les Romains à saler le poisson. Ce sont pourtant les Basques, vers l'an 1000, ayant les moyens de pêcher abondamment et d'avoir accès au sel, qui découvrirent que la morue salée avant séchage durait plus longtemps et se gâtait rarement. C'était leur bacaleo , qui est devenu bacalhau en portugais et baccalà en italien, qui a fait du marché de la morue un commerce international.
Le catholicisme a ensuite donné aux Basques leur grande opportunité. Dans son livre fascinant Cod, Mark Kurlansky explique comment l'église médiévale imposait des jours de jeûne où le sexe et la consommation de viande étaient interdits, mais que la consommation d'aliments froids était autorisée. La morue est d'eau, donc froide, alors les Basques, commerçants rusés qu'ils étaient, sont intervenus. Les jours maigres dans toute l'Europe sont devenus synonymes de morue salée, et du moyen âge jusqu'à tout récemment, la morue salée est devenue "un croisé presque mythologique pour observance chrétienne ».
Les temps ont peut-être changé et les frigos ont atteint la taille de petites voitures, mais à Rome, la tradition de manger du poisson le vendredi, que ce soit pour observer une journée maigre, ou simplement par habitude, persiste, se développe même, à mesure que de nouveaux Italiens venus d'autres continents régler. Et le poisson est souvent encore du baccalà, pané et frit, cuit au four avec des fruits ou des oignons, braisé avec des tomates et du vinaigre, ou mijoté dans une soupe riche avec son compagnon des jours maigres, les pois chiches.
Ma préférée des soupes de morue salée et de pois chiches est peut-être la plus simple :juste des pois chiches, de l'eau, de l'huile d'olive, de l'oignon, de l'ail et de la morue salée. Ce n'est pas le plus rapide, même si je suis sûr que vous pourriez faire des ajustements. Pour cela, 300g de pois chiches sont trempés pendant 24h, recouverts d'eau nouvelle et mijotés jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Dans une autre poêle, un oignon coupé en dés et une gousse d'ail hachée sont frits doucement dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés, puis le pois chiche et le liquide de cuisson sont ajoutés, ainsi que 400 g de morue salée trempée, puis le tout est mijoté pendant 15 minutes.
J'ai déjà écrit sur le baccalà, comment il doit être lavé du surplus de sel, puis trempé, avec plusieurs changements d'eau, pendant 12 à 48 heures selon la taille et la salinité du poisson. Avec un risque supplémentaire. Comme le note Gillian Riley :"Trop de trempage peut rendre la chair détrempée et insipide." Moquette humide vient à l'esprit. Trop peu de trempage "le laisse désespérément salé et filandreux". Bref, c'est une palabre, à l'opposé du fast food. De plus, il y a toujours une chance que sous le sel, la morue ait tourné. Essayez comme vous pourriez, vous ne pouvez pas ignorer l'étrange odeur pendant que vous tranchez et mijotez.
Alors pour récapituler, la soupe pourrait vous prendre deux jours et il y a peu de chances que le morceau de cabillaud que vous avez acheté, baigné et trempé comme un nouveau-né ait pu tourner et produire un pong presque aussi persistant que celui fait par la pomme de terre qui a roulé sous l'évier. Cuisiner et manger, cependant, est plein de puanteurs, de pourriture et de risques - il devrait y en avoir plus dans l'écriture alimentaire. Mais il y a aussi beaucoup plus de chances que vous deveniez un expert en trempette et que, pendant qu'elle mijote, la morue salée - qui a pour moi le goût de la morue fraîche avec des muscles et de l'esprit bien assaisonnés - tombe en gros flocons dans le soupe douce et accommodante.
Des croûtons et une pincée de flocons de piment rouge saupoudrés sur le dessus le rendent encore meilleur.
Préparation 24 h
Cuisiner 2h30
Pour 4
300 g de pois chiches séchés , trempé dans l'eau pendant au moins 24 heures
1 oignon , pelée et coupée en petits dés
1 gousse d'ail , pelé et finement haché
Sel
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
400g de morue salée , trempé pendant 24 heures, en changeant l'eau quatre fois, ou comme indiqué
Pain , coupé en cubes et frit dans l'huile d'olive
Flocons de piment
Égouttez les pois chiches trempés, mettez-les dans une casserole, couvrez de 2 litres d'eau fraîche, portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 1 à 2 heures, jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres.
Dans une autre poêle à fond épais, faites revenir doucement l'oignon et l'ail avec une petite pincée de sel dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés - environ 10 minutes. Ajouter les pois chiches et 1 litre de leur eau de cuisson et porter à frémissement vif.
Couper la morue salée en gros morceaux et l'ajouter dans la sauteuse. Couvrir à moitié avec le couvercle et laisser mijoter 15 minutes, jusqu'à ce que la morue soit opaque et brisée en gros flocons. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire. Si vous le souhaitez, retirez une partie de la soupe, réduisez-la en purée, puis remettez-la dans la casserole, pour une texture plus crémeuse.
Préparez des croûtons en faisant frire des cubes de pain dans de l'huile d'olive, avec une pincée de sel, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Servez la soupe garnie de croûtons et de quelques flocons de piment rouge émiettés, si vous le souhaitez.
