Clare Smyth - nommée meilleure femme chef du monde - explique pourquoi elle aime sa soupe super simple
J'étais très intimidé par Gordon - qui ne l'est pas ? – quand je suis allé travailler pour lui; il me semblait 10 pieds de haut. A cette époque, il était à la télé avec Boiling Point. L'émission a dépeint son restaurant comme étant sous pression - ce qui n'est pas faux, mais à la télévision, vous ne voyez pas les raisons derrière les choses. Les explosions de Gordon ne sont jamais personnelles, et je pense qu'il a souvent été mal compris. Il a un côté nourricier et aime développer des talents - mais s'il investit en vous, il vous le demandera naturellement. Soit vous êtes capable de le gérer, soit vous ne l'êtes pas.
En tant que cuisinier, Gordon est synonyme de précision. Il est facile de travailler pour lui dans ce sens - il aime juste la très bonne nourriture. D'après mon expérience, si vous comprenez comment bien cuisiner, il est heureux. C'est un gars humble qui n'essaie pas d'être différent, juste excellent.
Son premier livre, Passion for Flavour, est celui qui m'a vraiment inspiré. Je le considère comme le premier livre publié par un chef cuisinier qui a rendu la cuisine de restaurant faisable à la maison. Il a de grandes recettes techniques, mais comprend également des bases pour les cuisiniers en herbe. Gordon a été extrêmement influent pour rendre le monde de la cuisine un peu plus accessible :il a trois étoiles Michelin, mais parvient à toucher le public, en leur montrant à quel point la cuisine peut être facile. Ses raviolis de homard incarnent cela :cela semble impressionnant - même fantaisiste - mais c'est tellement simple (et je le saurais - j'en ai fait environ 25 000. Il suffit de les faire sauter dans de l'eau chaude pendant cinq minutes). Il est fondamentalement sans prétention et a vraiment comblé un fossé.
Gordon a une formation française classique dans laquelle bien maîtriser les bases - températures, assaisonnements, accompagnements - est ce qui fait de vous un excellent cuisinier. Même si je ne m'inspire presque plus des livres maintenant - je suppose que cela arrive lorsque vous développez votre propre style - je fais toujours certaines des recettes de Passion For Flavour. En particulier, j'adore le consommé de tomates, que je considère comme faisant partie de mon ADN culinaire. C'est une recette qui est meilleure lorsque les tomates sont au plus fort de leur saison, mais elle est cuite avec une foule d'autres choses - échalotes, carottes, oignons, basilic, puis clarifiée avec du blanc d'œuf - vous n'êtes donc pas complètement dépendant de la tomate elle-même . Il est plein de bonnes idées et de techniques simples pour transformer des choses familières. Sa soupe au brocoli, également dans Passion For Flavour, est une autre incroyable, prenant les ingrédients les plus basiques et faisant quelque chose de bien plus que la somme de ses parties.
Ces ingrédients de soupe peuvent sembler fades et décevants - brocoli, eau, crème et un peu d'assaisonnement - mais c'est la technique qui rend cette soupe verte vibrante si sublime.
2kg têtes de brocoli , lavé
1,5 litre d'eau froide
4 cuillères à café de sel de mer
120 ml crème double
Poivre noir
Pour en faire assez pour six, coupez les fleurons de 2 kg de têtes de brocoli - vous ne devriez avoir pratiquement aucune tige attachée, seulement les 2 derniers cm environ pour obtenir environ 800 g de fleurons.
Porter l'eau à gros bouillons, ajouter le sel, puis les bouquets et cuire 10 minutes. Videz, mais réservez l'eau, c'est vital ! Remettre les bouquets dans la poêle et chauffer pendant deux à trois minutes pour les sécher, en secouant fréquemment la poêle.
Passer les bouquets au robot culinaire en ajoutant une louche d'eau de cuisson réservée à la fois, en s'arrêtant de temps en temps pour racler les parois. Continuez jusqu'à ce que vous obteniez une purée soyeuse, lisse et d'un vert éclatant, la texture d'un beurre doux et coulant avec un éclat brillant et sans même le plus petit grumeau. Vous trouverez peut-être cela plus facile à faire en deux ou même trois lots.
Diluer avec un peu d'eau réservée, passer au tamis fin et laisser refroidir avec le reste d'eau.
Avant de servir, porter la purée à ébullition, incorporer lentement environ les trois quarts du reste du jus de cuisson, puis incorporer la crème double. Vérifier l'assaisonnement et la consistance. Si vous voulez une soupe moins épaisse, ajoutez plus d'eau de cuisson.
