Une cantine de restauration rapide indienne à Rome inspire une renaissance de la recette de Madhur Jaffrey pour le chou-fleur et le cumin
Une visite au nouveau marché d'Esquilino se termine inévitablement par un deuxième petit-déjeuner ou un déjeuner matinal dans une cantine indienne de restauration rapide appelée Janta. Pas beaucoup plus grand que le pont inférieur d'un bus, il dispose de huit tables en formica, chacune abritant un porte-serviettes élastique, une grande cruche d'eau et deux cruches plus petites, l'une de sauce au yaourt vert menthe verte, l'autre de tamarin noir et sucré. . Je ne sais pas si c'est la chose faite, mais je tourbillonne les deux dans une trempette en spirale pour les samoussas et les pakoras - des grappes de légumes trempées dans une pâte à base de farine de pois chiches et frites. Le menu est un mélange d'italien et d'anglais :riso ( riz), biryani, curry de légumes, curry sans légumes et pollo con curry di spezie indiane , le tout servi sur des plateaux en inox. Toujours occupé, mais d'une manière ou d'une autre ne se sentant jamais occupé, Janta, comme le marché à proximité, est multiculturel :le rangpuri, l'italien, l'anglais, le bengali et le mandarin tourbillonnent tous dans les succès de 9X Music qui sortent de la télévision.
Un morceau d'Inde et du Bangladesh au centre de Rome, j'adore Janta. Pour son décor - d'une part fonction pure, d'autre part aussi orné que le diviseur en bois cachant à moitié la cuisine et le Ganesh à taille d'enfant près de la caisse ; pour son air chaud et épicé; et pour le serveur amical et efficace de Dakar. Surtout, j'adore ça parce que des monticules de riz basmati, des légumes épicés, un cornichon au citron vert strident et une sauce fraîche au yaourt sont exactement ce que je veux manger quand je sors du marché avec des bottes de coriandre, un kilo de semoule et un gingembre en forme de main. racine.
De retour à Testaccio, les trois jeunes hommes qui travaillent dans la frutta e verdure magasin sous notre appartement sont également originaires du Bangladesh, tout comme le sous-chef d'une trattoria préférée et les cinq hommes qui vendent de l'ail au marché. Cette chronique n'est pas le lieu pour discuter des complexités de l'immigration et des migrants - dont je fais partie, même si c'est un privilégié - mais je sais que ces hommes travaillent dur pour très peu, et qu'ils sont une partie vitale de la ville et la vie de Testaccio. Alors que je cueille un chou-fleur, l'un des jeunes hommes me dit que son village natal est l'endroit le plus vert qu'on puisse imaginer - et qu'il faut utiliser à la fois du curcuma et du cumin pour le cuisiner.
M'étant mis sur la voie de la cuisine italienne, je cuisine rarement de la nourriture indienne (c'est-à-dire bengali, gujarati, cachemire…) à la maison, mais cela est en train de changer. Le plat de cette semaine composé de chou-fleur, de cumin et de gingembre est adapté de l'instructif et réconfortant An Invitation to Indian Cooking de Madhur Jaffrey - idéal pour les débutants comme moi.
Jaffrey suggère de manger ce plat sec mais profondément savoureux avec des chapatis, des lentilles et du riz nature, ou avec du pilau et de la raïta de concombre. Nous l'avons eu avec du basmati au beurre cuit selon Janta, un mélange rapide de concombre râpé, de yaourt épais et de sel, et une cuillerée de chutney de haricots verts de Fergus Henderson. C'était le genre de nourriture non structurée et aromatique et de chaleur dont j'avais envie ces jours-ci, et presque aussi bon qu'un déjeuner à Janta.
Pour 4 personnes
1 morceau de gingembre frais (environ 2po x 1po), pelé
1 chou-fleur moyen
8 cuillères à soupe d'huile végétale ou d'olive
1 petit oignon , pelé et tranché
½ cuillère à café de piment en poudre (ou cayenne)
1 cuillère à café curcuma
1 piment vert , en fines tranches (jetez les graines si vous préférez moins de chaleur)
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de gar am masala
1 cuillère à soupe de jus de citron
Sel
Pour servir
le riz Basmati et soit da l ou raïta de concombre , ou les deux
Mélanger le gingembre avec quatre cuillères à soupe d'eau jusqu'à obtenir une pâte rugueuse. Détailler le chou-fleur en petits bouquets.
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle, puis faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter la pâte de gingembre, faire revenir doucement pendant deux minutes, puis ajouter le piment vert, la poudre de piment et le curcuma, et remuer pendant encore une minute. Ajouter le chou-fleur, saupoudrer de cumin, de garam masala, de citron et d'une pincée de sel, puis mélanger à nouveau. Versez 100 ml d'eau tiède et laissez le tout bouillonner pendant quelques minutes.
Couvrez la casserole, baissez le feu et laissez mijoter doucement pour que le chou-fleur cuise dans sa propre vapeur pendant 20 à 30 minutes, en remuant toutes les 10 minutes environ, jusqu'à ce qu'il soit tendre et que tout le liquide ait été absorbé (mais pas tant que ça c'est sec).
Servir avec du riz basmati, de la raïta de concombre et/ou des lentilles braisées ou du dal.
