Dans son dernier livre de cuisine, le critique gastronomique de Melbourne transforme des plats internationaux en repas du soir faciles, notamment ce plat de « chou maison de poupée »
La recette de poke teriyaki brûlé et cru de Matt Preston
Les choux de Bruxelles et la sauce de poisson sont le combo de rigueur de 2018, avec tout le monde, de David Chang et Martha Stewart aux bars à sandwich hipster de Hong Kong Bread and Beast et Little Bao.
Étrangement, personne n'a encore invité le lap cheong à cette fête collante, ce qui est un énorme oubli, comme vous le découvrirez lorsque vous ferez cette recette. Je dois ajouter que ma famille est génétiquement programmée pour être obsédée par ces "choux de maison de poupée", et la seule fois où j'ai vu la femme que j'aime choquée, c'est quand je l'ai informée que le déjeuner de Noël n'était pas complet s'il n'y avait pas au moins un douzaine de germes par tête.
pour 4
1 kg de choux de Bruxelles
4 saucisses lap cheong, coupées en diagonale en tranches de 5 mm d'épaisseur
2 branches de céleri, finement hachées
1 bouquet de coriandre, feuilles cueillies, tiges et racines nettoyées et finement hachées
50 g de beurre
200 g de riz brun
70 g de sucre semoule
2 cuillères à soupe de sauce de poisson (la meilleure que vous puissiez trouver)
2 longs piments verts, tranchés finement
2 citrons verts
/>80 g de cacahuètes grillées salées, concassées dans un gravier grossier
1⁄2 laitue iceberg, finement râpée
Mayonnaise Kewpie ou mayo citron vert et miso (voir conseil) pour servir
Préchauffez le four à 200 C/180 C chaleur tournante.
Coupez le bas des pousses et retirez les feuilles extérieures dures. S'ils sont petits, coupez une ligne dans la base d'environ 3 mm de profondeur; s'ils sont gros, coupez-les en deux.
Faire chauffer une grande poêle à frire à feu moyen. Ajouter le lap cheong, le céleri, les racines et les tiges de coriandre et faire revenir pendant trois minutes pour colorer, sans les laisser brûler. Vous voulez que le céleri ait encore un peu de croquant, alors ne soyez pas tenté de trop cuire cette poêle pleine de bienfaits. À l'aide d'une écumoire, transférez les morceaux de lap cheong, de céleri et de coriandre dans un grand bol et mettez de côté, en laissant la graisse fondue derrière.
Faire fondre le beurre dans la poêle, puis ajouter les pousses. Cuire, en remuant, pendant une minute ou jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés de beurre. Transférer les pousses sur une grande plaque à pâtisserie et les étaler en une seule couche. Si vous n'avez pas un très grand plateau, il est préférable de répartir les germes sur deux plateaux plutôt que de les surcharger. Rôtir pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que les germes soient tendres au centre mais pris et un peu brûlés sur les bords.
Pendant ce temps, mettez votre riz à cuire en suivant les indications du paquet.
Essuyez la poêle avec une serviette en papier. Réaliser un caramel en mélangeant le sucre semoule et la sauce de poisson dans la poêle à feu moyen. Secouez la poêle pour que la sauce de poisson dissolve le sucre uniformément en chauffant. Laissez bouillir pendant deux minutes ou jusqu'à ce qu'un caramel collant commence à se former. Ajouter le piment vert et faire bouillir pendant deux minutes, puis retirer du feu.
Râpez le zeste d'un citron vert, puis coupez le citron vert en quartiers. Pressez deux de ces quartiers sur les choux rôtis. Ajouter les germes et la moitié du caramel au mélange de lap cheong et mélanger pour combiner. Transférer dans une grande assiette de service. Arroser du caramel restant et garnir avec les cacahuètes concassées, les feuilles de coriandre et le zeste râpé du second citron vert. Coupez ce citron vert en quartiers. Servir avec le riz brun, les quartiers de citron vert et l'iceberg râpé, et avec la mayonnaise en zigzag sur le dessus des germes.
Astuce : Pour faire une mayo citron vert et miso, placez une cuillère à café de sel, le jus d'un citron vert, une cuillère à soupe de pâte de miso et un peu de mirin ou de vinaigre de vin de riz si vous en avez, dans la tasse d'un mixeur plongeant. Casser un œuf sans casser le jaune. Garnir de 350 ml d'huile d'arachide ou de tournesol. Positionnez soigneusement le mélangeur sur le jaune d'œuf entier et mélangez pendant une à deux secondes jusqu'à ce que vous voyiez des rubans crémeux se former. En faisant rebondir la tête de votre mélangeur de haut en bas, tirez doucement dans l'huile, en l'incorporant à une mayonnaise épaisse.
