Le café et le rhum donnent un coup de fouet au mascarpone riche
Bien qu'il s'agisse techniquement de fromage à la crème, j'ai toujours considéré le mascarpone comme une "crème avec des bords", pour la façon dont, malgré sa douceur, il présente des lignes de faille lorsque vous le sortez du pot, et pour le goût frais et pointu qui suit le richesse comme un écho.
C'est particulièrement le cas avec la "vraie chose", que je peux acheter pour beaucoup d'argent dans des tapotements tubby enveloppés dans du papier blanc à une certaine salumeria gastronomique (leur description, pas la mienne) appelée Volpetti ici à Testaccio. Mais il y a aussi des arêtes au mascarpone vendu en barquettes de supermarchés, pasteurisé pour une longue conservation. Mes sentiments à propos des pots de mascarpone sont à peu près les mêmes que pour les tomates en conserve, les pois surgelés et un Frizz Ease de rechange - ils sont rassurants.
Le mascarpone est originaire de la région italienne du nord de la Lombardie, en particulier de la vallée fertile entre les villes de Lodi et d'Abbiategrasso. Traditionnellement, la crème épaisse est réchauffée avec un coagulant acide, reposée pendant la nuit dans un endroit frais, filtrée, laissée reposer à nouveau dans des récipients en bois et filtrée à nouveau, à quel point elle est prête à être consommée. Écrivain culinaire anglais
Gillian Riley décrit la texture d'un bon mascarpone entre le beurre et la crème; un autre de mes amis l'appelle "le velours laitier". Il ne fait aucun doute que la pasteurisation altère la texture et le goût – le ternit – c'est pourquoi les barquettes ont besoin d'une aide culinaire. Vous pouvez également faire du mascarpone à la maison :trois cuillères à soupe de jus de citron pour chaque demi-litre de crème, en les égouttant dans des torchons fixés avec des pinces à linge. Je n'ai pas essayé.
Le mascarpone peut avoir des bords, mais c'est toujours un fromage à la crème riche. C'est pourquoi les bords doivent être affûtés ou associés à quelque chose qui peut résister au bruit crémeux ... le zeste de citron et le parmesan, par exemple. Pour un dîner rapide (et bon), mélangez un peu des deux, râpé, et du poivre noir, avec un pot de mascarpone, puis mélangez avec des spaghettis al dente, en ajoutant un peu d'eau de cuisson des pâtes pour assouplir le tout. Ou étalez du mascarpone sur du pain et garnissez de tranches de saumon fumé, d'anchois ou simplement de beaucoup de poivre noir et de sel.
L'espresso fort et le rhum sont un autre match - qui, avec les œufs et le savoiardi biscuits (doigts en éponge), transformez le mascarpone en pudding remontant. On pense qu'il s'agit d'une invention du nord de l'Italie - Trévise dans les années 60 apparemment - mais le tiramisu, comme la confiture de crostata et la salade de fruits, est omniprésent dans les trattorias romaines (et j'écris cela avec affection. Je n'ai pas le temps pour le snobisme à propos du tiramisu). Je ne suis pas sûr d'avoir été dans une trattoria qui n'avait pas d'étagère de réfrigérateur empilée avec des gobelets, ou un plateau saupoudré de cacao à diviser par tranche.
Les meilleurs tiramisus, je pense, sont ceux faits maison :bons, généreux, faciles à vivre, et peuvent être préparés à l'avance pour nourrir une foule. Le café et l'alcool sont les coudes de ce pudding. Certaines personnes ajoutent du marsala à la crème, d'autres utilisent simplement des jaunes, mais j'aime l'effet légèrement mousseux que donnent les blancs. Servir en carrés splodgy comme vous le feriez pour des lasagnes, en passant autour de la bouteille pour ceux qui veulent des coudes supplémentaires.
Préparation 5 min
Cuire 10 min
Réfrigérer 4 heures ou toute la nuit
Pour 8
200 ml café fort
75 ml de rhum ou de cognac
3 œufs
75 g de sucre en poudre
500 g de mascarpone
20 – 25 savoiardi (doigts éponge)
Poudre de cacao
Préparez le café et laissez-le refroidir jusqu'à ce qu'il soit juste chaud, puis ajoutez le rhum ou le brandy.
Séparez les œufs dans deux bols en gardant un des blancs pour autre chose. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et crémeux, puis ajoutez le mascarpone et battez à nouveau. Dans l'autre bol, fouetter les deux blancs jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous, puis les incorporer au mélange de mascarpone.
Tremper la moitié des boudoirs dans le mélange café/alcool juste tiède puis disposer en une seule couche au fond d'un plat en Pyrex (ou similaire). Verser sur la moitié du mélange de mascarpone, égaliser à la spatule, puis saupoudrer la surface de cacao.
Faites maintenant une deuxième couche de biscuits en éponge, en trempant à nouveau chacun dans le café, puis en les disposant sur la crème. Verser le reste de crème au mascarpone et lisser la surface à la spatule.
Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pendant au moins quatre heures - mieux encore, toute la nuit. Avant de servir, saupoudrez abondamment de cacao.
