Une sauce pour pâtes au foie de poulet à base d'échalotes, de bœuf haché, de sauge et d'un trait de vermouth
Certaines de mes meilleures cuisines partent des restes. La semaine dernière, c'était la fin des légumes verts à l'ail – à peine plus qu'une grosse bouchée, mélangée à des œufs pour une frittata – et une tasse de compote de pomme cuite dans un gâteau dense. Il y avait aussi les restes de galettes de pommes de terre bouillies et d'anchois, ainsi que des pâtes à la saucisse et au brocoli ravivées. Les héros d'hier étaient le dernier morceau de hachis salé assis lugubrement dans un bol vert sous un film alimentaire, et deux échalotes que j'avais épluchées pour quelque chose, puis jamais utilisées. Les foies de poulet attendaient d'être transformés en foies de poulet diaboliques sur toast de Rosie Sykes, mais ont été détournés vers une collision entre la sauce au foie de poulet de Marcella Hazan et le plat romain de fettuccine con le rigaglie di pollo .
Les rigaglie sont des abats, c'est-à-dire tous les abats de poulet - gésiers, cœur, foie, cou, peigne et, à Rome, testicules - le paquet que l'on trouvait le plus souvent enveloppé dans du plastique et rangé dans la cavité du poulet. Un bon boucher les emballera toujours dans du papier pour que vous les rapportiez à la maison si vous le demandez.
Malgré les taquineries et les haut-le-coeur d'un camarade de classe quand nous en mangions à l'école, j'ai toujours aimé le foie sous quelque forme que ce soit. Une bouchée de foie frit avec des oignons disquettes et des bouffées de pomme, et je suis à table avec sa nappe rouge cirée, dans un uniforme d'écolier vert.
À Rome, les rigaglie et les foies de poulet sont cuisinés comme un ragù :mijotés avec du bœuf haché et une bonne quantité de tomate. L'oracle italien de toutes les pâtes, Oretta Zanini De Vita, a une recette de ragà di rigaglie qui comprend le bœuf, le veau, les cèpes et le lait. C'est délicieux, si un peu doré. Une alternative pour les abats ou simplement les foies de poulet, c'est la façon de Marcella Hazan - cuite avec de l'échalote, du bœuf (ou des restes de viande hachée) et deux grands et nécessaires alliés - la sauge moisie et camphrée et le vermouth tempéré (ou tout autre alcool de raisin légèrement sucré - marsala, muscat, xérès par exemple). Les pâtes idéales pour cette sauce pour les amoureux du foie sont les fettuccine aux œufs frais ou séchés, ou leur frère plus mince de 2 mm, les tagliatelles.
C'est l'une de ces recettes de pâtes au bon moment où la sauce prend plus ou moins le même temps à se préparer qu'une casserole d'eau à bouillir et les tagliatelles ou les fettuccine à cuire. En fin de cuisson, le foie doit être tendre comme un gant de daim avec juste un peu de sauce épaisse.
Préparation 5 min
Cuire 20 min
Pour 4
250g de foies de volaille,
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
20g de beurre
2 échalotes, pelée et coupée en petits dés
1 gousse d'ail , pelée et coupée en petits dés
50 g de pancetta , en dés
6 feuilles de sauge entières
100g de boeuf haché (facultatif)
Sel et poivre noir
1 cuillère à café bombée de concentré de tomate dissous dans 150 ml de vermouth ou de marsala
600 g de fettuccine ou de tagliatelles fraîches ou 500g séché
100g pecorino ou parmesan , râpé
Porter une casserole d'eau à ébullition pour les pâtes. Débarrassez le foie de poulet de tout tendon ou décoloration. Lavez-les et essuyez-les, puis coupez chaque foie en quatre.
Dans une poêle à fond épais, à feu moyen-doux, chauffer l'huile d'olive et le beurre et faire revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide. Ajouter l'ail, la pancetta et la sauge et cuire en remuant pendant quelques minutes.
Émietter le bœuf haché, ajouter une pincée de sel et de poivre moulu et cuire, en remuant, jusqu'à ce que le bœuf ait perdu tout signe de rouge.
Augmentez le feu, ajoutez les foies de volaille et faites revenir en remuant jusqu'à ce que les foies aient perdu toute couleur rouge. Ajouter la tomate dissoute dans le vermouth/vin et laisser mijoter pendant quelques minutes - assez longtemps pour que le foie recueille les saveurs, mais pas trop longtemps pour ne pas devenir caoutchouteux.
Pendant ce temps, salez l'eau bouillante, ajoutez les pâtes et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter les pâtes en gardant un peu d'eau de cuisson des pâtes.
Versez les pâtes dans les foies de poulet, saupoudrez de fromage et mélangez en ajoutant un peu d'eau de cuisson des pâtes si elles semblent fermes. Répartir dans les bols, en passant plus de fromage pour ceux qui le souhaitent.
