Aka gratin de pétoncles dans une sauce crémeuse au vin blanc garni de chapelure persillée
Coquilles Saint-Jacques est peut-être le français pour les pétoncles, mais ici, le nom implique le gratin gaulois classique, luxueusement bouillonnant de beurre et de crème :la parfaite entrée festive. La coquille Saint-Jacques, comme ces mollusques à coquille plate sont bien et très justement connus, se trouve surtout dans le nord-ouest de la France, de la baie de Somme jusqu'à l'Ile d'Oléron sur la côte sauvage de l'Atlantique, mais elle est populaire dans tout le pays - en effet, la France est en tête du monde avec une consommation annuelle impressionnante de 2,5 kg par personne.
Pourtant, les eaux britanniques offrent également de très beaux exemples :recherchez des pêcheries pêchées en plongée ou certifiées MSC pour cette recette facile avec des résultats impressionnants et gratifiants. Le peu de travail nécessaire peut être fait à l'avance, ce qui vous laisse plus de temps pour prendre un verre avec vos invités ou arracher la dinde au chien, selon la façon dont se passe Noël.
Simple French Food de Richard Olney affirme qu'au tournant du siècle dernier, les pétoncles étaient pré-bouillis, "vraisemblablement pour se débarrasser du goût", avant d'être pochés avec des aromates pendant 20 minutes. Aucune des recettes que j'essaie ne va aussi loin, mais il y a une tendance indéniable à cuire les crustacés plus longtemps que je ne le serais généralement. Certains – comme Elizabeth David, Julia Child, Craig Claiborne, les Maîtres Cuisiniers de France, et The Prawn Cocktail Years de Simon Hopkinson et Lindsey Bareham – hachent la viande, sans doute pour qu'elle cuise plus rapidement, tout en étant répartie plus uniformément autour du coque.
L'enfant farine et fait frire ses coquilles Saint-Jacques avant de les griller, tandis que Claiborne, The Prawn Cocktail Years et les Maître Cuisiniers (le titre de Masterchef n'est pas un simple applaudissement télévisé outre-Manche, mais quelque chose accordé par l'État après examen officiel) tous les pochent avant d'utiliser le liquide faire une sauce.
Cela me semble une meilleure idée :faites griller les créatures crues, comme le recommande le site Web de Munchies, et elles seront probablement dorées sur le dessus avant même qu'elles aient commencé à se réchauffer, alors qu'un trempage rapide dans un liquide chaud donnera au moins eux une longueur d'avance. (Si vous préférez que vos coquilles Saint-Jacques soient cuites à cœur, n'hésitez pas à augmenter ce temps de cuisson initial.)
La recette de Claiborne pour le New York Times, où il a été rédacteur en chef pendant près de trois décennies, invite le lecteur à retirer « le muscle latéral dur » s'il utilise des pétoncles géants. Peut-être que les pétoncles américains sont assemblés différemment, mais juste au cas où il voudrait dire les œufs d'orange, je les enlève et les mange sur du pain grillé - Le duo Prawn Cocktail Years recommande de couper finement les coraux et de les disperser sur le dessus de la viande tranchée, mais je Je préfère garder la créature entière, afin que sa texture légèrement charnue soit plus facile à apprécier.
Munchies propose la préparation la plus simple :à chaque coquille Saint-Jacques ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche et un peu de fromage râpé, puis faire griller. C'est, bien sûr, tout à fait délicieux, et si vous recherchez un moyen incroyablement rapide et facile avec des pétoncles, je le recommande vivement. Je m'assurerais qu'ils reviennent à température ambiante avant la cuisson, sinon, comme mentionné précédemment, ils seront toujours froids même si le dessus oscille entre le brun et le brûlé.
Encore plus appréciées, les recettes à base de vin de Child et des Masterchefs, qui apportent une touche d'acidité bienvenue pour souligner la douceur des coquillages. La version pour enfants, qu'elle qualifie de «à la provençale», implique une sauce riche en allium d'oignons, d'échalotes et d'ail, assouplie avec du vin blanc sec et du vermouth, qui se déplace presque sur le territoire de la soupe à l'oignon. C'est populaire auprès des testeurs, mais les pétoncles se perdent un peu, donc, comme les Masterchefs, je vais m'en tenir à un seul allium (échalote, dont la saveur plus douce complète parfaitement la viande). Ensuite, je vais réduire le vin en un sirop intensément parfumé avant d'ajouter un trait de crème double pour adoucir la saveur. C'est Noël, après tout.
Il existe des options plus grandioses :The Prawn Cocktail Years présente les coquilles St Jacques à la Parisienne dans toute sa splendeur, un plat qui, selon Olney, faisait fureur dans les restaurants parisiens pendant la période d'après-guerre. Il est ensuite tombé en disgrâce, peut-être parce que la complexité du plat tombe sous le coup de la manie moderne de laisser briller les ingrédients bruts.
Comme le notent Hopkinson et Bareham:«De nombreuses blagues ont été faites au détriment de cette charmante façon avec des pétoncles, pointée directement vers sa collerette de purée de pommes de terre autour du bord de la coquille. Pourquoi cela devrait-il être ainsi, quand on considère que la plupart d'entre nous aiment une belle tarte au poisson, est un mystère. Après tout, cette bordure en croûte moelleuse aide à retenir la sauce entourant la chair de pétoncles, ajoute une texture agréable et, pour l'amour du ciel, elle embellit le plat. »
Le mystère pour moi est pourquoi les critiques considèrent la purée comme un peu difficile, alors que la coquille Saint-Jacques est assise sur une duxelles aux champignons et à l'échalote , enrobé d'une béchamel faite avec le lait dans lequel il a été poché, recouvert de chapelure, puis - et alors seulement - scellé avec de la pomme de terre.
Après tout cela, je suis soulagé de constater qu'ils sont en fait plutôt bons, mais je soupçonne que leur ancienne omniprésence était au moins en partie due à la facilité avec laquelle on pouvait changer le restaurant sur le devant des pétoncles. Avec tout ce qui se passe, la pauvre créature se perd au milieu de la clameur de champignons brillants et de béchamel au beurre - ça pourrait être n'importe quoi là-dessous, des bâtonnets de crabe au tofu.
Aussi lourdes soient-elles, ces pétoncles ressemblent à de la nouvelle cuisine à côté de la recette de Claiborne de 1969 qui, comme le notent les éditeurs du livre de cuisine du New York Times, il a présenté comme «l'article authentique»:une sauce au vin blanc «délicate» épaissie simplement avec du «beurre , farine et jaunes d'œufs », par opposition aux numéros « mucilagineux », à base de crème, si souvent servis sous le nom de coquilles St Jacques. Comme ils le soulignent également, personne né après cette période ne pourrait penser à une sauce qui contient sept cuillères à soupe de beurre et deux jaunes d'œufs comme "légère":c'est comme enterrer la coquille Saint-Jacques dans une tombe hollandaise. Ce n'est pas une mauvaise façon de faire, mais ce n'est pas ce que vous voulez pour commencer votre dîner.
Comme Munchies l'a prouvé, vous n'avez pas besoin de beaucoup plus qu'une légère pincée de fromage - si c'est le cas - pour les garnir (Bareham et Hopkinson estiment que c'est "l'une de ces rares occasions... où la combinaison de fromage avec du poisson est, peut-être, rien de mal »). Mais les testeurs pensent que la chapelure croustillante préférée de David, Child and the Masterchefs est encore plus agréable - les anciennes notes de French Provincial Cooking selon lesquelles "pour ceux qui l'aiment, un morceau d'ail finement haché... et un peu de persil peuvent être mélangés à ", aussi. Cela me suggère les miettes vertes vives que l'on trouve souvent sur cet autre favori festif, les huîtres Rockefeller, ce qui en fait le spectacle idéal pour la table de Noël. Le parmesan est facultatif - je ne pense pas qu'il en ait besoin, mais, dans l'esprit de la saison, je ne vous jugerai pas pour être en désaccord.
Préparation 5 min
Cuire 15-20 min
Donne 6
6 gros pétoncles pêchés en plongée , sur la coquille, nettoyée
2 cuillères à soupe de beurre
2 échalotes bananes ou 4 rondes , pelé et haché finement
150ml de vin blanc
5 cuillères à soupe de crème épaisse
Pour la garniture
2 cuillères à soupe de beurre
1 petite gousse d'ail , pelé et aplati
10 cuillères à soupe de chapelure séchée
6 cuillères à soupe de persil finement haché
Demandez au poissonnier de nettoyer les coquilles Saint-Jacques pour vous en ne vous laissant que les coquilles, la chair blanche et les coraux oranges (ou faites-le vous-même en utilisant un couteau bien aiguisé pour détacher délicatement les coquilles Saint-Jacques de leur coquille, puis retirez et jetez la collerette et le ventre noir sac). Conservez les coraux pour un autre usage - je les aime sur du pain grillé - et mettez de côté les coquilles plus profondes et arrondies pour plus tard.
Faire fondre une cuillère à soupe de beurre dans une petite casserole à feu moyen-doux, puis ajouter les échalotes et faire suer jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajouter le vin et porter à ébullition, incorporer la chair des pétoncles et cuire une minute en retournant une fois à mi-cuisson, puis retirer et réserver.
Laisser mijoter le vin jusqu'à ce qu'il soit presque complètement évaporé, puis retirer du feu, incorporer la crème et assaisonner au goût.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre restant dans une petite casserole avec la gousse d'ail, puis retirez et jetez l'ail. Mixez la chapelure et le persil dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient verts (ou hachez-les vigoureusement avec un couteau), puis ajoutez le beurre, remuez et assaisonnez.
Chauffer le gril à feu moyen-vif. Répartir le crémeux d'échalotes entre les demi-coquilles réservées et déposer dessus les Saint-Jacques puis la chapelure. Griller pendant environ trois minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillonnant, et servir aussitôt.
Coquilles St Jacques :un classique rétro, ou dorure à la fleur de lys ? Qu'aimez-vous faire d'autre avec les pétoncles et quels autres plats de fruits de mer ont leur place sur votre table de Noël ?
Un plat français classique comme celui-ci a besoin d'un vin tout aussi classique, le bourgogne blanc étant celui qu'il faut privilégier. Faites votre choix dans la liste de la chronique de cette semaine, ou faites-vous plaisir avec le Christophe Camu Chablis 2017 magnifiquement conçu - 17,25 £ chez Yapp Brothers (qui ont également des moitiés du 2016 à 9,75 £), 12 %.
The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis.
