Un plat de poisson piquant et acidulé avec une pointe de douceur
Pelez et coupez finement 1 oignon rouge de taille moyenne. Mettez-le dans une casserole en inox munie d'un couvercle, versez 150 ml de vinaigre de vin rouge et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes puis réserver, couvert par le couvercle. Coupez 2 petites poires, avec la peau, en dés de 1 cm en enlevant le cœur au fur et à mesure. Mettez les poires dans le vinaigre et les oignons et couvrez à nouveau.
Faites chauffer un gril suspendu. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium. Déposer 4 filets de maquereau frais sur la plaque, badigeonner légèrement d'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre noir. Faites-les cuire sous le gril préchauffé jusqu'à ce qu'ils soient légèrement cuits, leur chair commençant à dorer ici et là.
Cueillez les feuilles d'un petit bouquet de persil, environ 8 brins devraient suffire, et mélangez-les à la vinaigrette aux poires et aux oignons.
Déposer les filets sur des assiettes chaudes, puis napper de vinaigrette aux poires. Pour 2 personnes.
La poire doit conserver son croquant, elle reste donc rafraîchissante. Ne le faites pas trop tôt avant de manger, sinon la poire se décolorera. Laissez le maquereau noircir et croustiller un peu sur les bords. La chair plus épaisse au milieu des filets doit rester douce et juteuse.
Le maquereau bénéficie d'une vinaigrette légèrement acidulée et croustillante. Pour une version plus douce, utilisez un demi-vinaigre de xérès avec du vinaigre de vin rouge. Cette vinaigrette peut également comprendre quelques graines de coriandre – une cuillère à café suffit – ou une cuillère à café de grains de poivre vert confits en bocal, rincés de leur saumure.
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The Observer a pour objectif de publier des recettes de poisson classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
