Dans la dernière de notre série exclusive, le cuisinier de Sydney devenu New York met à jour un favori de la famille avec une saveur au grand cœur
Les haricots verts étaient des habitués de la table à manger de notre enfance. Pour moi, ils symbolisent l'engagement de ma mère à préparer la nourriture exactement comme il faut. Elle n'a jamais lésiné sur la cuisine - l'un de mes souvenirs indélébiles était qu'elle était perchée sur le banc de la cuisine avec deux énormes passoires et plusieurs bols plus petits autour d'elle, alors qu'elle garnissait, filait et triait ses haricots. C'était l'un de ses rituels.
Ma mère cuisinait des haricots à la perfection – d'un vert vif, avec une fumée infusée au wok et un croquant indubitable qui signifiait que ses haricots étaient cuits, exactement comme il faut. Elle a servi ses haricots sautés, généralement avec un côté d'ail écrasé qu'elle a jeté avant de manger, et souvent avec une saveur robuste et riche en umami comme la sauce aux haricots noirs. Les haricots étaient vraiment un légume de base sur notre table - inoffensifs, fiables et adaptables aux autres plats servis.
Exploitant les textures et les saveurs de la cuisine de ma mère, ce plat de haricots de saison, cuits à la perfection, est servi avec une puttanesca de tomates grillées à gros goût. La fumée est mûre, avec les haricots cuits agressivement à feu vif, puis associés à une sauce puttanesca fraîche à base de tomates carbonisées.
Les haricots marchent sur une ligne fine entre être parfaitement croustillant et trop cuits, alors surveillez vos haricots comme un faucon et goûtez constamment pendant que vous cuisinez. Dès qu'ils sont juste assez tendres, légèrement sucrés, retirez-les du feu (si vous les faites cuire à la vapeur, un bol rempli d'eau glacée est utile pour stopper la cuisson).
Cette recette est un merveilleux plat de semaine à manger seul, mais elle peut également être servie avec des pâtes, des céréales ou du couscous pour ajouter plus de vivacité. Personnalisez-le en le garnissant de feta, de parmesan ou de pignons de pin. Ces haricots font également office de plat de fête qui plaira à tous, parfaits pour les réceptions sans prétention :préparez-les à l'avance et mangez-les à température ambiante.
sans gluten et végétalien
500 g de haricots verts (ou un mélange de variétés), parés
Huile d'olive extra vierge
400 g de tomates mélangées
½ tasse (100 g) d'olives noires, dénoyautées et hachées grossièrement
1 cuillère à soupe de câpres , hachés grossièrement
½ – 1 cuillère à café de flocons de piment rouge (au goût)
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, et plus pour servir
1 boîte de pois chiches, égouttés
Une poignée de feuilles de persil ou de basilic, haché grossièrement
Sel marin et poivre noir
Faites chauffer le barbecue, la poêle à griller ou le wok à feu vif.
Trancher les gros haricots en diagonale et laisser les plus petits entiers. Placer les haricots dans un grand bol, arroser d'huile d'olive et assaisonner de sel marin. Transférer les haricots sur le barbecue chaud (ou dans la poêle/wok) et cuire pendant 4 à 5 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce que les haricots soient bien carbonisés et tendres. Retirez immédiatement et étalez sur une grande assiette ou une planche pour refroidir (ne pas les empiler les uns sur les autres car la chaleur les fait décolorer).
Laissez le barbecue ou la poêle à griller à feu vif. Préparez vos tomates en coupant les plus grosses (comme la prune ou le bifteck) en deux ou en quartiers ; laissez les tomates plus petites, comme la cerise ou le raisin, entières. Placez vos tomates dans un bol et arrosez d'un peu d'huile d'olive et assaisonnez avec du sel marin. Mélanger pour combiner et ajouter à la plaque chauffante de votre barbecue (ou dans votre poêle/wok). Blister pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, carbonisés et sur le point d'éclater. Retirez délicatement immédiatement et placez dans un bol.
Pour faire la sauce puttanesca, ajouter les olives, les câpres, les flocons de piment rouge et le vinaigre balsamique dans le bol avec les tomates carbonisées et remuer. Arroser de 2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge. Assaisonner avec une pincée de sel marin et de poivre noir.
Pour servir, mélanger les haricots avec les pois chiches. Napper de sauce puttanesca et parsemer de persil.
