Parfait pour le réveillon du Nouvel An ou tout dîner d'occasion spéciale, mais étonnamment simple à préparer
Le bœuf wellington est peut-être le plat ultime :du bœuf au beurre et des champignons arrosés cachés dans une pâte feuilletée, prêts pour la grande révélation à table. C'est certainement un pour une occasion spéciale comme le réveillon du Nouvel An - notamment parce que le filet est très cher - mais c'est étonnamment simple à faire. Tout ce que vous avez à faire après quelques verres de pétillant est de le mettre au four.
Préparation 40 min + trempage et refroidissement
Cuire 30-40 min
Pour 4
500g de filet de boeuf
10g de cèpes séchés
2 échalotes
300 g de champignons mélangés (par exemple, châtaigne, huître et shiitake)
50 beurre
1 brin thym , feuilles cueillies
200ml madère
2 cuillères à soupe de crème épaisse
Sel et poivre noir
1 cuillère à soupe d'huile végétale
250g de pâte feuilletée pur beurre
Farine , épousseter
1 œuf , battu avec un trait de lait ou d'eau
1 cuillère à soupe de graines de pavot
Malheureusement, c'est un plat qui ne fonctionne vraiment qu'avec du filet de bœuf - assurez-vous d'obtenir le morceau central du filet, plutôt que la queue ou la tête, de sorte qu'il soit de taille égale sur toute sa longueur. Sortez-le du réfrigérateur une demi-heure avant de commencer la cuisson, afin que la viande soit à température ambiante.
Pendant ce temps, faites tremper les cèpes dans 150 ml d'eau bouillante pendant 20 minutes, puis égouttez-les en réservant le liquide de trempage pour la sauce. Pressez tout excès de liquide des champignons dans le liquide de trempage, puis hachez-les finement.
Hacher finement les échalotes et hacher grossièrement ou déchirer les champignons frais. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-doux, faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis ajouter les feuilles de thym et tous les champignons. Cuire jusqu'à ce que les champignons soient complètement ramollis.
Versez les trois quarts du madère, augmentez légèrement le feu et faites cuire jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée, en veillant à ce que les échalotes ne s'accrochent pas et ne brûlent pas. Hors du feu, versez les trois quarts du mélange dans un bol et mettez le reste dans un second bol. Incorporer la crème à la plus grande portion et assaisonner au goût. Mettez de côté.
Essuyez la poêle avec du papier absorbant et ajoutez l'huile. Faites chauffer à feu vif et, une fois que l'huile est chaude, saisissez brièvement le filet de bœuf de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré et en croûte. Il est important de s'assurer que la poêle est suffisamment chaude, sinon la viande sera trop cuite avant de carboniser. Assaisonner et laisser refroidir. Ne lavez pas la casserole ; vous en aurez besoin pour la sauce.
Chauffez le four et une plaque à pâtisserie à 220 C/(ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7. Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte en un rectangle de 25 cm x 30 cm d'environ 3 mm d'épaisseur, avec l'un des bords les plus longs face à toi. Étalez la pâte avec le mélange de champignons et de crème en laissant une bordure de quelques centimètres sur le pourtour; badigeonnez-le avec la dorure aux œufs.
Placez le bœuf refroidi à l'extrémité la plus proche de vous, puis enroulez délicatement la pâte en terminant avec la couture vers le bas. Coupez les bords de la pâte et rentrez-les solidement à chaque extrémité pour sceller le colis, en utilisant plus de dorure à l'œuf comme colle. À ce stade, vous pouvez réfrigérer le Wellington jusqu'à 24 heures, si vous le souhaitez, mais augmentez légèrement les temps de cuisson si vous le faites.
Badigeonnez la pâte avec plus de dorure à l'œuf et saupoudrez de graines de pavot. Transférer sur la plaque de cuisson chaude et faire rôtir pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Il est plus facile d'utiliser un thermomètre à viande pour juger si c'est cuit à votre goût :saignant devrait être 50-55 C, mi-saignant 55-60 C, mi-saignant 60-65 C et bien cuit 65-70 C.
Reposez le wellington cuit pendant 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, remettez la poêle dans laquelle vous avez fait cuire le bœuf sur le feu et ajoutez les 50 ml de madère restants. Grattez la poêle pour déloger les morceaux croustillants, puis ajoutez le reste du mélange de champignons et le liquide de trempage des cèpes, et bouillonnez jusqu'à ce qu'ils soient réduits. Assaisonner au goût et servir avec le boeuf wellington.
