Les pâtes alla gricia sont l'heureuse rencontre de la graisse fondue des bajoues de porc salées et du pecorino râpé
Entre le nouvel an et l'épiphanie, j'ai eu deux déjeuners séparés avec deux amis romains séparés qui vivent à Londres mais qui étaient de retour pour les vacances. Nos vies à l'envers, je venais de rentrer à Rome après deux semaines avec ma famille à Londres. Je connais les deux amis depuis plus d'une décennie, et cela fait encore plus longtemps que nous avons changé de pays, pourtant nous avons toujours les mêmes conversations sur le travail, la météo, les mots, la nostalgie et le pain, ce qui n'est en fait qu'une façon de parler d'appartenance à deux endroits, et en conservant les bons et les mauvais côtés des deux. Les deux conversations se sont terminées de la même manière, les amis me disant qu'ils étaient réticents mais prêts à rentrer chez eux, mais qu'ils devaient d'abord acheter du guanciale à emporter avec eux.
Guancia signifie joue, et guanciale sont les bajoues de porc salées qui pendent comme des pagaies saupoudrées de poivre au-dessus de la salumerie comptoirs (charcuterie) dans les magasins et sur les étals des marchés romains. Contrairement à la pancetta plus familière (poitrine de porc salée) avec ses filets égaux de viande et de graisse, la guanciale, comme mes joues après un repas festif, est principalement grasse. Salée et aromatisée uniquement avec du poivre rouge ou noir, la graisse de guanciale a une saveur épaisse, presque douce et délicate, qui se fond dans un milieu de cuisson profondément parfumé et assaisonné.
Avec strutto (saindoux), la guanciale est depuis des siècles la graisse de cuisson la plus accessible et la plus essentielle de Rome. De nos jours, l'huile d'olive est omniprésente, mais le guanciale est toujours un favori à Rome et au Latium, sa saveur riche et son pouvoir liant le mortier dans de nombreux plats traditionnels, et en particulier le quatuor de pâtes romaines classiques - guanciale, pecorino et œuf carbonara; pecorino et poivre noir cacio e pepe; guanciale, tomate et pecorino amatriciana; et l'ancêtre pré‑tomate de l'amatriciana, amatriciana bianca, moins tachetée mais très appréciée. ou gricia .
Guanciale et pecorino sont gricia. C'est l'heureuse rencontre de la graisse fondue et du pecorino râpé à la surface des pâtes elles-mêmes, qui - avec l'aide d'un peu d'eau de cuisson féculente et d'un mélange - donne une sauce légèrement émulsionnée et crémeuse. Alors que le besoin de guanciale et de pecorino est résolu, de nombreuses formes et surfaces différentes fonctionnent pour la gricia, comme l'illustre la trattorie traditionnelle de Testaccio. Checchino Dal 1887 utilise de longs bucatini percés, tandis que Trattoria Da Bucatino privilégie les spaghettis; Trattoria Da Felice mezze maniche; Agustarello tonnarelli; et Perilli (la trattoria Fellini-esque et la maison caverneuse des cummerbunds et des chariots sur la Via Marmorata) des tubes de rigatoni pour leur bol de gricia à cannelures blanches.
Comme Perilli, j'utilise des rigatoni pour ma gricia, pour aucune autre raison que je l'aime, les tubes striés apparemment conçus pour porter un manteau de fromage et cacher les bâtons scintillants de guanciale, une découverte semblable à trouver une pièce de deux livres oubliée dans votre poche.
Nouvelle année, nouveau rappel (autant pour moi que pour n'importe qui d'autre) :en matière de cuisson des pâtes, la règle d'or est d'un litre d'eau à ébullition rapide pour 100 g de pâtes. Porter l'eau à gros bouillons, ajouter 10 g de gros sel pour chaque litre, remuer, verser les pâtes, remuer à nouveau et faire bouillir, à découvert, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Cependant, la façon dont vous aimez la cuisson de vos pâtes ne dépend évidemment que de vous.
Pour 4
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
150g de guanciale , coupé en bâtonnets de 2 mm de large / 3 mm de long
120 g de pecorino romano, râpé
400-500 g de pâtes – spaghetti, bucatini, penne, mezze maniche ou rigatoni
Porter une grande casserole d'eau à ébullition, saler, ajouter les pâtes, remuer et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Pendant ce temps, mettez l'huile et le guanciale dans une grande poêle et faites revenir doucement pendant quelques minutes, ou jusqu'à ce que la graisse ait fondu et que les morceaux soient brillants et commencent à devenir croustillants.
Une fois les pâtes prêtes, égouttez-les en gardant une partie de l'eau de cuisson féculente. Versez les pâtes dans la poêle, mélangez, ajoutez les deux tiers du fromage et un peu d'eau de cuisson des pâtes, et mélangez à nouveau.
Répartir dans des bols et garnir avec le reste du fromage et une mouture de poivre noir, si vous le souhaitez.
