Un plat multicouche et réchauffant à base des soupes-ragoûts montagnards de l'est du Piémont
Après Noël et le nouvel an, et trois gros lots de chou rouge braisé, dont j'ai mangé une quantité disproportionnée - par avidité et responsabilité -, j'ai juré de ne plus jamais cuisiner ni manger de chou rouge. Comme j'oublie vite. Un mois plus tard, je suis au supermarché, pesant littéralement deux têtes de chou chauves, violet foncé et polies, chacune avec une nervure bombée en forme de veine courbée sur un côté. C'est un cliché que je connais, mais néanmoins vrai, que de nombreux Italiens - en particulier ceux de plus de 50 ans de Rome et du sud - trouvent impossible de ne pas commenter les jeunes enfants, les cheveux humides et les courses alimentaires, surtout si vous vous tenez debout avec les mains comme une pesée l'échelle semble indécise.
"Questo ” (“celui-là”), a déclaré un homme intelligent d'une cinquantaine d'années dans un gilet gonflé vert et une écharpe désinvolte, choisissant des carottes comme si quelque chose de la plus haute importance en dépendait. Il a ensuite poursuivi en me disant qu'il ne pouvait pas manger de chou rouge car il lui donnait un vent terrible et douloureux, et que sa cuisson parfumait la maison.
"Nous avons raté le dernier train et n'avons pas pu trouver de taxi, et bien sûr, M. Davidson, qui pensait tout savoir, s'est égaré dans la mauvaise rue, et nous avons été soudainement submergés par une odeur épouvantable", a déclaré Mme Davidson à MFK Fisher, qui raconte l'histoire dans son essai Le statut social d'un légume. « Une odeur épouvantable, poursuit Mme D., si épouvantable que j'en ai failli m'évanouir. J'ai pressé mon manchon contre mon visage, et nous avons trébuché dessus, haletant... c'était de la cuisson du chou."
Considérant que Mme Davidson était déjà vieille et raide lorsque Fisher a écrit dans les années 1930, il n'y a aucun danger qu'elle erre sous ma fenêtre. Bon travail aussi, parce que si elle le faisait, ou si l'homme au gilet vert le faisait, il y a de fortes chances qu'ils obtiennent un nez plein de chou, soit de la tavola calda sous mon appartement, soit de la trattoria à côté, soit de notre poêle. J'ai depuis longtemps renoncé à m'inquiéter. J'ajoute juste aux vagues générales de soufre qui font autant partie de Rome que les pavés, les bâtiments jaune moutarde et les graffitis liés au football.
Avant de passer à la cuisine, cependant, il existe un moyen de manger du chou sans le pong :ne le faites pas cuire. En plus d'être le Dorian Gray du bac à légumes, apparemment immunisé contre les méfaits du vieillissement, le chou rouge est aussi un légume des extrêmes :ne le faites pas cuire, ou faites-le cuire beaucoup, il n'y a rien entre les deux.
Ayant choisi – avec de l'aide – un chou, j'ai décidé que ce serait à la fois rien et tous. La moitié est devenue une salade, avec du fenouil, de la carotte et de la pomme, le tout haché aussi finement que du papier poussé dans une déchiqueteuse, puis mélangé avec du jus de mandarine, de l'huile d'olive au citron et une vinaigrette aux câpres. Une salade de chou décisive et lumineuse servie d'un coup, et différente mais bonne le lendemain quand c'est un passage à vide insouciant.
La seconde moitié est devenue une soupe - dont l'inspiration est venue de Marcella Hazan et d'un écrivain italien appelé Martino Ragusa, et des soupes de montagne de Novara, la province la plus orientale du Piémont. Ce sont des soupes qui sont « toutes » dans tous les sens du terme, non seulement pour la longue cuisson du chou qui le rend moelleux, sucré-salé et plein de saveurs, mais aussi en termes d'ingrédients et de multicouches. Certaines recettes suggèrent l'ajout de couenne et de jarret de porc, de bouillon de chou et de bœuf, de saucisses, de haricots et de trois jours de cuisson. Ma version est plus docile, mais toujours costaud :un oignon coupé en dés et 50 g de pancetta cuite à l'huile d'olive, un demi-chou râpé ajouté, ainsi qu'un verre de vin rouge, une boîte de tomates pelées et un litre d'eau ou de bouillon. Basse et lente, la soupe a besoin de deux heures, et dans les 15 dernières minutes, vous ajoutez deux boîtes de haricots – une en purée, une entière – et trois saucisses que vous avez émiettées et frites dans une poêle séparée. Terminez la soupe violette foncée à l'aide d'une cuillère avec un brin de romarin et quelques feuilles de sauge frites dans de l'huile d'olive - il suffit de la verser.
Comme pour l'interminable chou rouge braisé de Noël, cette soupe est incontestablement meilleure le lendemain - idéalement une journée froide et affamée, quand elle semble la chose la plus satisfaisante au monde, qui reste dans l'âme, qui conquiert les montagnes et qui est si follement, profondément violette . Si vous craignez qu'il ne se décolore, ajoutez une cuillerée de vinaigre, qui fonctionne bien contre les autres saveurs.
Si vous vous inquiétez des odeurs ou du vent, qui jouent tous deux un rôle beaucoup plus important dans la nourriture, et donc dans la vie, que les écrivains gastronomiques ne se soucient généralement de le mentionner, peut-être que la salade est un meilleur pari.
Préparation 10 min
Cuire 2 h
Pour 6
50 g de pancetta , coupé en dés
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen , pelé et haché
1 branche de céleri , haché
1 gousse d'ail , pelé et haché finement
Un demi-chou rouge moyen , râpées
1 verre de vin rouge
1 boîte de tomates italiennes , hachées
1 litre d'eau ou de bouillon de porc
3 saucisses de porc
2 boîtes de haricots cannellini , égoutté
Sel et poivre noir
Servir
Huile d'olive extra-vierge
1 branche de romarin
5 feuilles de sauge
Dans une grande poêle à fond épais, faire revenir la pancetta dans l'huile d'olive. Après environ une minute, ajoutez l'oignon et le céleri et faites revenir jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
Ajouter l'ail et cuire une minute, puis ajouter le chou rouge et remuer jusqu'à ce qu'il soit brillant d'huile. Augmentez un peu le feu, ajoutez le vin, puis, après quelques minutes, les tomates et l'eau.
Porter à ébullition, réduire à feu doux, couvrir et cuire pendant deux heures.
Au cours des 20 dernières minutes, retirez le boyau de la saucisse, émiettez la viande dans une poêle à frire et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle soit dorée - environ cinq minutes.
Une fois dorée, ajoutez la viande à la soupe, le long avec les haricots – réduire en purée la moitié des haricots si vous le souhaitez. Laisser mijoter les 15 dernières minutes en ajoutant du sel et du poivre au besoin. Si vous le souhaitez, terminez en faisant revenir le romarin et la sauge dans un peu d'huile d'olive et en les ajoutant à la soupe.
