Comment tirer le meilleur parti des légumes d'hiver de saison :chou-fleur à la crème de noix de coco et au piment, légumes verts braisés au yaourt ou diversifier avec un ragoût de légumes racines hawaij yéménite
C'est presque la dernière ligne droite pour les mois froids d'hiver. Le printemps n'est pas encore tout à fait au coin de la rue, alors je reçois mon coup de pouce de stimulation indispensable en visitant le marchand de légumes et en remplissant mon panier de nuances profondes de légumes-feuilles et d'un assortiment arc-en-ciel de légumes-racines. Avec une généreuse pincée d'épices et une petite pincée de patience, je les transforme en réchauffeurs d'hiver qui regorgent également de merveilleuses saveurs fraîches.
Le plat est né après avoir lu sur aloo posto, un plat bengali de pommes de terre cuites dans une pâte de graines de pavot blanc. C'est, certes, très différent - j'utilise ici du pavot noir ordinaire, qui est plus facilement disponible - mais j'aime l'idée de mélanger des légumes avec des graines de pavot et des épices. Pour en faire un plat principal pour deux, servez-le avec des pains plats et du yaourt ordinaire ou sans produits laitiers.
Préparation 20 min
Cuire 25 min
Pour 4 personnes en accompagnement
40 g de graines de pavot , trempé dans 2 cuillères à soupe d'eau bouillante pendant 30 minutes
60ml d'huile de tournesol
¾ de cuillère à café de flocons de piment
½ cuillère à café de curcuma moulu
¾ de cuillère à café de paprika
¾ de cuillère à café de graines de cumin
2 gousses d'ail , pelé et tranché finement
Sel
1 gros chou-fleur , décomposé en bouquets de 4 cm, accompagnés d'éventuelles feuilles tendres
60 g de crème de coco
5g de coriandre , hachées grossièrement
15 g d'amandes effilées , légèrement grillé
2 citrons verts – pressez-en un pour obtenir 1 cuillère à soupe et coupez l'autre en quartiers pour servir
Versez le mélange de graines de pavot imbibées dans un mortier et écrasez pendant une minute pour briser certaines des graines.
Versez l'huile dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle et mettez à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajoutez les épices, l'ail et les trois quarts d'une cuillère à café de sel, et faites revenir pendant trois à quatre minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'ail commence à dorer et que les épices soient aromatiques. Ajouter le chou-fleur et les feuilles, et cuire, en remuant continuellement, pendant deux minutes, jusqu'à ce que le chou-fleur soit enrobé d'épices. Incorporer la crème de noix de coco et les graines de pavot, baisser le feu à moyen, couvrir la casserole et cuire pendant quatre minutes, jusqu'à ce que le chou-fleur commence à ramollir.
Retirer le couvercle, augmenter le feu à moyen-élevé et cuire encore sept à huit minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que le chou-fleur soit caramélisé. Hors du feu, incorporer la coriandre, les amandes et le jus de citron vert, et servir avec les quartiers de citron vert.
Hawaij est un mélange d'épices yéménite utilisé dans les ragoûts et les soupes. Il est intense, réchauffant et parfait pour l'hiver. Le fenugrec fouetté est un condiment inhabituel, avec une texture pas trop différente de celle du gombo. J'adore ça, mais si ce n'est pas votre truc (ou pour économiser des efforts), mixez les autres ingrédients de la pâte et omettez le fenugrec. N'hésitez pas à jouer avec les légumes racines; J'en ai utilisé quatre, mais ça fonctionnera avec moins.
Préparation 40 min
Laisser tremper 2 h +
Cuire 1h20
Pour 4
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon , pelé et coupé en 8 quartiers
6 gousses d'ail , pelé et écrasé
morceau de gingembre frais de 2 cm , pelées et finement râpées
2 cuillères à café de concentré de tomate
6-7 tomates italiennes , pelé et râpé grossièrement (500g poids net)
30g de coriandre , haché grossièrement, plus un supplément pour servir
1½ cuillère à café de sucre en poudre
½ tête suédoise , pelés et coupés en morceaux de 3 cm (320 g de poids net)
2 panais (300 g) , pelées, coupées en deux dans la largeur, puis en 4 longueurs
2-3 carottes , pelées et coupées en biais en tranches de 1½ cm d'épaisseur (poids net de 220 g)
2-3 pommes de terre à cuire , pelé et coupé en morceaux d'environ 3 cm (poids net de 330 g)
120 g de yaourt , sans produits laitiers ou grec, pour servir
Pour le hawaij
1 cuillère à soupe de graines de coriandre , grillées
1 cuillère à soupe de graines de cumin , grillé
½ cuillère à café de grains de poivre noir , grillé
2 clous de girofle , grillées
Graines de 8 gousses de cardamome
1 cuillère à café de curcuma moulu
Pour la pâte de fenugrec fouettée
2 cuillères à café de fenugrec moulu
1 piment vert , épépiné et haché grossièrement
1 oignon nouveau , haché grossièrement
10 g de coriandre , haché grossièrement
1 citron , pressé pour obtenir 1½ cuillère à soupe
Sel
Préparez d'abord le fenugrec fouetté. Mettez le fenugrec moulu et 250 ml d'eau bouillante dans un petit bol et laissez tremper pendant au moins deux heures, ou toute la nuit. Versez et jetez le liquide, en laissant le fenugrec spongieux dans le bol. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau et utilisez un petit fouet pour fouetter le fenugrec jusqu'à ce qu'il soit pâle et ressemble à de la mayonnaise - environ 10 minutes à la main. Versez dans un robot culinaire, ajoutez le piment, l'oignon nouveau, la coriandre, le jus de citron, un quart de cuillère à café de sel et trois autres cuillères à soupe d'eau, et mélangez jusqu'à consistance lisse, en raclant les côtés au fur et à mesure.
Préparez maintenant les épices hawaij. Broyer les graines de coriandre et de cumin, les grains de poivre, les clous de girofle et la cardamome (dans un moulin à épices ou un mortier) jusqu'à ce qu'ils soient fins, puis incorporer le curcuma.
Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ quatre minutes ou jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Ajouter l'ail, le gingembre, la pâte de tomate et le mélange d'épices hawaij, et cuire 30 secondes de plus, ou jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.
Ajouter les tomates, les deux tiers de la coriandre et deux cuillères à soupe d'eau, et cuire environ cinq minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates soient cuites. Ajouter 650 ml d'eau, le sucre, les légumes racines et une cuillère à café trois quarts de sel, porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen et laisser mijoter environ 40 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient ramollis et que le le ragoût a épaissi. Incorporer la moitié du fenugrec fouetté, cuire 10 minutes de plus, puis incorporer la coriandre restante.
Répartir le ragoût dans quatre bols, arroser du reste du mélange de fenugrec, parsemer d'un peu de coriandre. et servir avec du yaourt.
L'association du citron vert séché et des herbes cuites, typique de l'Iran et du Golfe, est délicieusement enivrante. Servi avec du yaourt et du riz, c'est l'un de mes plats végétariens préférés. Achetez des citrons verts séchés en ligne et dans les boutiques du Moyen-Orient.
Préparation 20 min
Cuisson 1h15
Pour 4
1 citron vert séché (alias citron vert iranien ou omanais), percé plusieurs fois avec la pointe d'un petit couteau bien aiguisé
60 ml d'huile d'olive
1 oignon , pelées et tranchées finement
3 gousses d'ail , pelé et écrasé
1 cuillère à café de cannelle moulue
35g d'aneth , haché grossièrement
35 g de coriandre , haché grossièrement
35 g de persil , hachés grossièrement
4 oignons nouveaux , finement tranché
300 g de cavolo nero , tiges ligneuses jetées et feuilles grossièrement déchiquetées (poids net de 180 g)
Sel et poivre noir
300g de riz basmati , lavé jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis trempé pendant au moins 2 heures
60g de beurre doux
⅛ cc de filaments de safran écrasés , trempé dans 3 cuillères à soupe d'eau chaude
300g de yaourt grec
1 cuillère à café de menthe séchée
Mettez le citron vert dans un petit bol avec 150 ml d'eau bouillante et recouvrez d'une assiette ou d'une soucoupe plus petite pour le garder complètement immergé. Laisser reposer pendant 20 minutes, ramollir légèrement, puis retirer le citron vert et le mettre de côté, ainsi que son eau de trempage.
Faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen. Une fois chaud, ajouter l'oignon et le citron vert trempé et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement caramélisés - environ 20 minutes. Ajouter l'ail et la cannelle, cuire encore deux minutes, puis retirer le citron vert et le mettre de côté. Ajouter 30 g de chacune des herbes et tous les oignons nouveaux, et cuire pendant 15 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et profondément verts.
Pendant ce temps, hachez finement le citron vert et remettez-le dans la poêle pendant que les herbes cuisent. Incorporer le cavolo nero, l'eau de trempage réservée au citron vert, une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir, et cuire pendant 10 minutes à feu moyen-élevé, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que le cavolo nero ait ramolli. Hors du feu, incorporez le reste des herbes et gardez les légumes au chaud.
Pendant que les légumes cuisent, égouttez le riz, puis versez-le dans une casserole moyenne pour laquelle vous avez un couvercle. Versez dessus 580 ml d'eau bouillante, une cuillère à café et un quart de sel et la moitié du beurre. Mettez la casserole sur feu moyen-élevé, portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez hermétiquement avec du papier d'aluminium et un couvercle et laissez cuire pendant 15 minutes. Éteignez le feu et laissez reposer le riz, toujours couvert, pendant 10 minutes. Retirer le couvercle et le papier d'aluminium, ajouter le reste du beurre et arroser d'eau au safran. Laisser reposer encore 10 minutes environ, puis transférer dans un bol de service peu profond. Ne pas trop mélanger le riz; vous voulez des grains blancs ainsi que des grains jaunes.
Dans un petit bol, mélanger le yaourt, la menthe et un quart de cuillère à café de sel. Étalez-le sur la base d'un plat, en créant un léger puits au centre, puis déposez les légumes verts au milieu du puits. Arrosez avec la cuillère à soupe d'huile d'olive restante et servez avec le riz.
