Les Arabes ont apporté le couscous sur les côtes siciliennes il y a plus de 1 000 ans, et depuis, il est au menu de la région
Le bateau de nuit de Naples accoste généralement à Palerme à 6h15; si nous avons de la chance, nous pouvons être dans un bar à porto en train de manger des pâtisseries frites et des boulettes de riz de la taille d'une orange remplies de ragù à 7h15. Comme tous les ports du monde, il sent le métal graissé, la peinture résineuse, le diesel brûlé et le poisson, qui se heurtent à l'odeur du café, du sucre et de l'huile de cuisson - un mélange enivrant qui signifie que notre été en Sicile a commencé. Avec le menton gras et le sucre glace sur la poitrine, nous remontons dans la voiture et nous nous échappons de Palerme avant d'être pris dans les embouteillages.
Habituellement, nous allons à Gela, la ville natale de mon partenaire Vincenzo, alors nous nous dirigeons tout droit, coupant de l'autre côté de l'île. De temps en temps, nous nous rendons dans la ville natale de son père, Messine, auquel cas le trajet se fait dans le sens des aiguilles d'une montre le long de la côte. Une seule fois, au cours de mes 14 années de ces voyages, avons-nous conduit dans l'autre sens - dans le sens inverse des aiguilles d'une montre et vers l'ouest - des lieux défilant comme des cartes postales :Monreale, Alcamo, Segesta, Trapani, Marsala et - un univers à part entière - Mazara del Vallo.
Mazara del Vallo est l'endroit où la dynastie arabo-musulmane qui a régné sur la Tunisie moderne a débarqué en 827 après JC. Comme l'écrit Mary Taylor Simeti dans son livre Sur l'île de Perséphone, les Aghlabides sont venus coloniser et ont apporté avec eux des techniques d'irrigation très sophistiquées, et ont introduit des citrons, des oranges, des palmiers dattiers, des melons, des mûriers, des vers à soie, de la canne à sucre et du riz, qui ont tous prospéré. dans le sol sicilien.
Les Arabes - et les marins tunisiens - ont également apporté avec eux la nourriture nord-africaine connue sous le nom de cuscusù (couscous) une tradition qui prospère encore aujourd'hui sur la côte ouest, en particulier à San Vito Lo Capo, Erice, Trapani - et Mazara, qui a encore une vaste flotte de pêche composée à la fois de Siciliens et de Tunisiens, et où l'arabe est parlé dans les bars et trattorie qui servent le couscous de différentes manières, mais surtout avec du poisson et des bouillons de poisson profondément parfumés.
Je n'ai jamais fait que du couscous à la sicilienne à l'école de cuisine Anna Tasca Lanza avec Fabrizia Lanza, et plus récemment avec un chef irlandais appelé Michael. La première étape s'appelle incocciata . La semoule à gros grains, qui est de la farine de semoule de blé dur, est saupoudrée d'eau légèrement salée, puis frottée et agitée dans le sens des aiguilles d'une montre autour du bol jusqu'à ce qu'elle forme de petits morceaux gonflés. Traditionnellement, cela se fait dans un plat en terre cuite appelé mafaradda , dont la texture rugueuse et les côtés inclinés facilitent le processus. Nous l'avons fait dans des bols en plastique et cela a plutôt bien fonctionné. Le couscous dodu est ensuite versé dans la partie supérieure d'une pignata ou couscoussiera , qui, comme un cuiseur à vapeur de légumes, est perforé de trous comme une passoire. L'eau est bouillie dans la partie inférieure, la vapeur d'où gonfle le couscous. Selon la sauce qui l'accompagne, le couscous peut être assaisonné pendant qu'il cuit à la vapeur avec de l'oignon et du persil finement hachés; ainsi que des feuilles de laurier entières ou un bâton de cannelle, qui s'empalent dans les grains comme de minuscules troncs.
Le couscous doit cuire à la vapeur pendant au moins une heure, peut-être plus - ce qui est bien si vous avez le temps et l'envie, ce que je fais parfois, et parfois pas. Une alternative non traditionnelle est la joie et le sauveur de cuisine qu'est le couscous instantané, qui a simplement besoin - comme vous le savez sûrement - de le verser dans un bol chaud, de le recouvrir d'une fois et demie d'eau ou de bouillon de poisson (400 g nécessite 600 ml) et de reposer sous un torchon pendant 10 minutes, avant de gonfler à la fourchette.
Pour les puristes, cette recette de poisson et bouillon peut également sembler peu traditionnelle, mais je l'espère respectueuse.
La sauce pilée, avec sa chaleur chatouilleuse et essentielle, doit également provenir de Tunisie. J'en fais beaucoup, donc après avoir versé le poisson et une partie du bouillon sur le couscous, je peux passer le reste de la pâte rouge vif pour ceux qui veulent plus de chaleur - et tout reste de bouillon aussi, pour ceux qui veulent plus de soupe. assiette (et menton).
Préparation 15 min – 1 h
Cuire 1h10
Pour 6
1 à 2 kg de poisson :ex. crevettes non décortiquées, rascasse, mérou, raie, saint-pierre, mulet, dorade (tous avec os)
Huile d'olive
1 oignon , pelé et tranché
1 branche de céleri , coupé en dés
1 petit bulbe de fenouil , tranché
Quelques tiges de feuilles plates persil , feuilles cueillies sur les tiges
1 pincée de flocons de piment rouge
Une boîte de tomates italiennes , hachées
Feuilles de laurier
2 gousses d'ail
50 g d'amandes émondées
Sel et poivre
200 g de crustacés - par exemple calamars, moules, palourdes
Un filet de vin blanc
400 g de couscous
Préparez d'abord le poisson – ou demandez à votre poissonnier de le faire. Retirez les têtes des crevettes, pelez et filetez le poisson, en séparant et en réservant les arêtes, les têtes et les restes.
Dans une grande poêle à frire profonde, faites chauffer cinq cuillères à soupe d'huile d'olive et faites revenir l'oignon, le céleri, le fenouil, les tiges de persil et une pincée de flocons de piment rouge jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les tomates et deux feuilles de laurier et faire bouillir pendant une minute, puis ajouter deux litres d'eau. Porter à ébullition, réduire à feu doux, puis ajouter les arêtes, les têtes et les restes de poisson dans la casserole.
Piler ou blitz l'ail, les amandes, le persil, le piment, huit cuillères à soupe d'huile d'olive et une bonne pincée de sel dans une pâte. Ajouter la moitié à la casserole de bouillon, en réservant le reste pour servir.
Couvrir le bouillon, laisser mijoter pendant 30 à 40 minutes, puis filtrer dans une grande casserole. Goûtez pour le sel et réservez - gardez au chaud.
Déposer quelques feuilles de laurier au fond d'un grand bol de service peu profond et réchauffé, puis verser le couscous sec. Versez dessus 600 ml de fumet de poisson, couvrez d'un torchon et laissez au chaud pendant 10 minutes.
Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faites revenir les coquillages quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et que les palourdes s'ouvrent. Monter le feu, ajouter un filet de vin, laisser grésiller le tout, puis couvrir avec juste assez de bouillon de poisson pour pocher le poisson. Ajouter la chair de poisson dans la poêle, réduire à feu vif et pocher pendant cinq à 10 minutes, selon la taille des morceaux de poisson.
Faire gonfler le couscous et déposer dans cette louche le poisson et son bouillon de cuisson. Garnir avec le reste d'ail, de piment et de pâte d'amande et saupoudrer de feuilles de persil.
Servir, en donnant aux gens des fourchettes et des cuillères, en passant le reste du bouillon pour ceux qui veulent un bol plus velouté.
