Moules marinées, huîtres grillées, palourdes à la saucisse :les recettes qui rappellent à la maison le chef Gill Meller de River Cottage
Mars semble marquer des changements réconfortants dans ma ville balnéaire de Lyme Regis. Les journées froides et humides sont emportées par une brise plus douce et plus douce, et il y a une sensation de printemps. Les plus petits bateaux de pêche remis à l'eau, et le putt-putt-putt de leurs moteurs ajoutent une nouvelle couche au refrain matinal. Les odeurs de ce réveil de la saison intensifient mon amour de cet endroit, de la mer et de la nourriture qui lui appartient; les odeurs de frites et de marée basse, de vinaigre et de pierre, de feux de plage et de poisson frais. Ces recettes me relient à cet endroit et à cette période de l'année. Il y a des moules dodues marinées au vinaigre de cidre de pomme à empiler sur du pain brun beurré. J'ai inclus un plat d'huîtres qui est aussi délicieux que facile, et je pense que j'ai reconstitué la tarte au poisson de maman - au moins, elle a un goût assez similaire.
Faire griller des huîtres peut sembler en contradiction avec les conventions populaires, nous sommes tellement habitués à les manger crues, directement de la coquille, mais il n'en a pas toujours été ainsi. Les huîtres étaient autrefois cuites comme les autres crustacés - cuites à la vapeur, frites et même sautées dans des tartes. Les cuisiner ainsi leur donne une sensation complètement différente, parfaite pour tous ceux qui trouvent les huîtres vivantes un défi.
Pour 2
huîtres 12
bacon fumé pané du Pacifique ou natif 2 tranches
bonne huile d'olive
beurre non salé 50 g d'
ail des ours doux 6-8 petites feuilles, rincées et finement hachées
poivre noir fraîchement moulu
chapelure blanche fraîche 4 cuillères à soupe de
pecorino grossier ou autre fromage de brebis à pâte dure 2 cuillères à soupe finement râpées
Pour écailler une huître, vous aurez besoin d'un couteau à huîtres (un avec une lame courte et robuste) et d'un torchon pour protéger votre main de la coquille tranchante (et du couteau tranchant). Tenez l'huître fermement, le côté creux vers le bas dans le torchon, en posant votre main sur une planche à découper, la charnière de la coquille tournée vers vous. Insérez la pointe du couteau vers le bas entre les deux moitiés de la coque à l'extrémité arrière pointue, à la charnière. Ouvrez un peu la coquille, puis glissez le couteau le long de la face inférieure de la moitié supérieure de la coquille, en coupant le muscle adducteur de l'huître et en ouvrant complètement la coquille. Faites glisser délicatement la lame du couteau sous l'huître pour la libérer complètement. Essayez de conserver toute liqueur dans la coquille. Décoquillez les huîtres une à une en les laissant en coquille dans leur jus pendant que vous préparez le lard fumé et le beurre à l'ail des ours.
Couper le bacon en petits morceaux. Faites chauffer une petite poêle et versez-y un filet d'huile. Ajouter les lardons et cuire en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits.
Versez le bacon cuit et toute graisse dans un bol. Lorsqu'il est un peu refroidi, ajoutez le beurre ramolli, l'ail des ours haché et un bon tour de poivre noir, et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois.
Placer les huîtres sur une grande plaque à rôtir peu profonde. Une feuille de papier d'aluminium froissée peut aider à les maintenir debout. Répartissez le beurre à parts égales entre les huîtres puis placez l'ensemble de la plaque directement sous un gril préchauffé. Cuire les huîtres pendant 3 minutes. Pendant ce temps, mélangez la chapelure avec le fromage râpé et un filet d'huile d'olive. Saupoudrer ce mélange sur les huîtres puis les remettre sur le gril pendant 2 à 4 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Servir aussitôt.
Il y a un pêcheur appelé Matt qui dirige un petit bateau jaune hors du port. Dans un mois environ, il débarquera des seiches, puis plus tard dans l'été, il sortira des excursionnistes pour le maquereau. En ce moment, il débarque du crabe brun et j'ai la chance d'avoir son numéro de portable. Si vous ne trouvez pas de crabe entier frais dans la rue principale, essayez Sole of Discretion, un poissonnier éthique du Devon, qui vous enverra directement de la chair de crabe fraîchement cueillie.
Pour 4 à 6 personnes
beurre non salé 150 g d'
échalotes très douces 2 petits ou 1 plus gros, coupés en dés très fins
thym citron ou thym commun 3-4 brins, feuilles dépouillées et hachées
sel et poivre noir fraîchement moulu
cognac 2 cuillères à soupe
chair de crabe blanc frais 300g
piment de cayenne 2 pincées généreuses de
citron non traité jus et zeste très finement râpé de 1
Mettez une petite noisette de beurre dans une petite casserole et faites chauffer à feu doux. Lorsqu'il est chaud, ajoutez les échalotes, les feuilles de thym et un peu de sel et de poivre, remuez et faites cuire doucement jusqu'à ce que les échalotes soient tendres et translucides. Versez le cognac et portez à ébullition. Retirez la casserole du feu et laissez le mélange refroidir à température ambiante.
Placer le reste du beurre ramolli directement dans la poêle avec le mélange cognac et échalote. Utilisez un fouet à main ou électrique pour battre le mélange de beurre jusqu'à ce qu'il soit léger et aéré. Pliez délicatement la chair de crabe dans le beurre avec le jus et le zeste de citron, et assaisonnez le tout avec du sel, du poivre et du poivre de Cayenne pour plus de chaleur. Transférez ensuite dans quatre petits ramequins ou un plat individuel plus grand.
Utilisez le dos d'une cuillère chaude pour lisser la surface du crabe. Saupoudrer de quelques feuilles de thym supplémentaires et enrouler un peu de poivre noir concassé.
Placez le crabe au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Sortez-le du réfrigérateur au moins 1 heure avant de le consommer, sinon il sera trop froid.
J'aime servir ce crabe en pot avec beaucoup de pain grillé chaud et croustillant et quelques cornichons ou concombres marinés.
Un grand nombre des moules que nous aimons manger dans ce pays sont « cultivées sur corde », ce qui signifie littéralement qu'elles sont cultivées sur des cordes. C'est une forme d'aquaculture qui semble tout à fait positive, nous devrions donc tous nous y mettre et cuisiner plus de moules. Cette recette est beaucoup plus simple qu'il n'y paraît, et c'est super délicieux. Servir en entrée ou avec des boissons avant un repas. Du pain brun frais et du beurre froid sont un must absolu.
Pour 2 personnes en entrée ou 4 personnes en collation
moules 1kg, lavé et ébarbé
oignon rouge 1 petit, pelé, coupé en deux et tranché très finement
vinaigre de cidre 4 cuillères à soupe de
sucre en poudre doré de bonne qualité 4 cuillères à café de
feuilles de laurier 2
branches de thym 2
graines de carvi 1 cuillère à café de
graines de coriandre grillées 2 cuillères à café, grillées et légèrement écrasées
ciboulette ½ petit bouquet très finement haché
sel et poivre noir fraîchement moulu
Placer une grande casserole sur feu vif. Ajoutez 100 ml d'eau et quand elle bout fort, versez les moules et placez un couvercle bien ajusté sur la casserole. Cuire, en secouant la casserole une ou deux fois, pendant 1 à 2 minutes, ou jusqu'à ce que les coquilles de moules soient toutes juste ouvertes. Éteignez le feu, puis égouttez les moules dans une passoire placée au-dessus d'un bol pour récupérer le jus de cuisson. Jetez les moules qui ne se sont pas ouvertes.
Lorsque les moules sont suffisamment froides pour être manipulées, retirez la chair des coquilles et placez-la dans un bol. Versez tout sauf les deux dernières cuillères à soupe de liqueur de moules (qui peut être granuleuse) dans une casserole propre. Ajouter l'oignon émincé, le vinaigre de cidre, le sucre, le laurier, le thym et les graines grillées.
Portez le mélange à ébullition puis éteignez le feu et laissez infuser et refroidir pendant 15 à 20 minutes. Verser la liqueur de marinade sur les moules, ajouter la ciboulette et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Vous pouvez, si vous le souhaitez, modifier l'équilibre entre la douceur et l'acidité en ajoutant respectivement un peu plus de sucre ou de vinaigre.
Les moules peuvent être consommées tout de suite, mais je pense qu'elles s'améliorent si vous pouvez les laisser infuser quelques heures.
Pour servir, empiler les moules et beaucoup de délicieux jus d'oignons sur du pain brun au beurre épais et déguster.
J'ai utilisé des palourdes japonaises dans cette recette, récoltées de manière durable dans le port de Poole dans le Dorset. Ce sont des palourdes charnues et sucrées et à cette période de l'année, ils ne sont pas difficiles à trouver. Assurez-vous d'en parler à votre poissonnier. C'est une de mes façons préférées de les cuisiner. Il est plus profond et plus riche que la plupart des plats de palourdes et constitue un souper rapide parfait. Les graines de fenouil, le piment et les bonnes saucisses de porc aux fines herbes (avec beaucoup de graisse) fonctionnent bien avec les palourdes, mais si vous ne trouvez pas ce bivalve polyvalent pour une raison quelconque, vous pouvez faire un plat très similaire avec des moules.
Pour 4 personnes
huile d'olive 1 cuillère à soupe de
beurre une grosse noix
graines de fenouil 1 cuillère à soupe de
flocons de piment légèrement écrasés une bonne pincée
saucisses de porc 6
feuilles de laurier élevées en plein air ou biologiques, pelées et grossièrement émiettées 1
oignon 1 moyen, pelé et coupé en petits dés
ail 4 clous de girofle, épluchés et râpés ou hachés finement
citron le zeste de ½ petit
sel et poivre noir fraîchement moulu
haché tomates 1 boîte de 400 g de
palourdes vivantes environ 1,5 kg
persil plat ½ petit bouquet , feuilles cueillies et finement hachées
huile d'olive extra vierge pour finir
Placer une grande casserole lourde à fond large sur feu moyen. Ajouter l'huile d'olive et le beurre et quand ça bouillonne, ajouter les graines de fenouil et les flocons de piment. Faire grésiller doucement pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez maintenant la saucisse émiettée et la feuille de laurier. Faites frire la chair à saucisse de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle commence à caraméliser et qu'elle sente bon. Ajouter l'oignon coupé en dés, l'ail, le zeste de citron et un peu de sel et de poivre et bien mélanger. Cuire, en remuant régulièrement, pendant encore 4 à 6 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon commence à ramollir. Versez les tomates en conserve hachées et une demi-boîte d'eau et mélangez bien. Porter la sauce à ébullition et cuire à découvert pendant 25 à 30 minutes. S'il semble un peu sec à un moment donné, ajoutez un peu plus d'eau. Goûtez la sauce et assaisonnez avec du sel et du poivre noir au goût.
Rincez soigneusement les palourdes à l'eau douce, en jetant celles qui restent ouvertes ou dont la coquille est cassée. Augmentez légèrement le feu sous la sauce et ajoutez les palourdes. Remuez une ou deux fois, puis posez un couvercle sur la casserole. Faites cuire les palourdes pendant 2 minutes en secouant la poêle et en mélangeant une ou deux fois pendant la cuisson.
Retirez le couvercle, saupoudrez de persil haché, arrosez d'huile d'olive extra vierge et remuez le tout une fois. Jeter les palourdes qui ne se sont pas ouvertes. Apportez la poêle à table et servez avec du pain beurré, de la purée de pommes de terre ou une riche polenta humide.
C'est mon interprétation de la tarte au poisson de ma mère et je pense que c'est assez proche. Le fait est qu'elle n'a jamais écrit aucune de ses recettes, donc si j'essaie de recréer quelque chose qu'elle a fait, je le fais de mémoire. Les souvenirs que j'ai d'être dans la cuisine avec elle alors qu'elle préparait le poisson fumé, décortiquait les moules, hachait le persil et écrasait les pommes de terre.
Pour 8 personnes
Pour le remplissage
moules vivantes fraîches 800 g, lavés et ébarbés
œufs fermiers 6, à température ambiante
beurre 125g
farine 100g
poireaux 2 moyens, fendus, lavés et tranchés finement
lait entier 500 ml de
double crème réchauffée 200ml
aiglefin fumé naturel 600 g, sans peau et coupé en cubes
blanc, merlu ou filet de cabillaud 400 g, pelé et coupé en cubes
persil plat 1 bouquet, feuilles cueillies et hachées finement
sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la garniture
Pommes de terre farineuses blanches environ 1,2 kg, pelé et coupé en gros morceaux
beurre 100g
lait entier 150 ml de
chapelure blanche en cours 2-3 cuillères à soupe de
fromage cheddar affiné 2-3 cuillères à soupe
sel et poivre noir
Placer une grande casserole sur feu vif. Ajoutez 100 ml d'eau et quand elle bout fort, versez les moules et mettez un couvercle bien ajusté. Cuire, en secouant la poêle une ou deux fois, pendant 1 à 2 minutes, ou jusqu'à ce que les coquilles de moules soient juste ouvertes. Égouttez-les dans une passoire placée au-dessus d'un bol pour récupérer le jus de cuisson et réservez. Jetez les moules qui ne se sont pas ouvertes.
Lorsque les moules sont suffisamment froides pour être manipulées, retirez la chair des coquilles et placez-la dans un bol.
Cuire les oeufs dans l'eau bouillante pendant 6-7 minutes. Égouttez-les et épluchez-les soigneusement lorsqu'ils ont un peu refroidi.
Porter les pommes de terre à ébullition dans une grande quantité d'eau salée. Cuire pendant 20-25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient vraiment tendres. Égouttez-les et laissez-les cuire à la vapeur pendant 5 minutes puis remettez-les dans la casserole. Bien écraser les pommes de terre. Incorporer ensuite le beurre et le lait. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
Préchauffer le four à 200C/thermostat 6.
Placez une grande casserole à fond épais sur feu moyen et ajoutez 25 g de beurre. Lorsqu'il est chaud, ajoutez les poireaux, assaisonnez et faites cuire en remuant régulièrement pendant 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Soulevez les poireaux de la poêle dans une assiette, remettez la poêle sur le feu et ajoutez le reste du beurre. Quand ça bouillonne, ajoutez la farine, mélangez bien et faites cuire pendant environ une minute. Ajoutez maintenant progressivement le lait chaud et la liqueur de moules (sauf la toute dernière partie qui peut être granuleuse), et remuez jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse et lisse. Laisser cuire doucement la sauce pendant 4-5 minutes puis ajouter la crème et les cubes de poisson, ainsi que les moules, les poireaux et le persil haché. Assaisonnez bien avec du sel et du poivre et mélangez soigneusement le tout.
Coupez les œufs en deux et disposez-les au fond d'un grand plat allant au four. Versez le poisson et la sauce sur le dessus, nivelez-le puis versez délicatement sur la purée chaude. Saupoudrer le dessus de la tarte avec la chapelure et le fromage et mettre au four pour cuire environ 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude et dorée sur le dessus.
Laisser refroidir la tarte pendant 10 minutes avant de servir.
The Guardian et Observer ont pour objectif de publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis
