Cela demande un peu de préparation, mais cette farine de poisson à la sauce acidulée est un repas savoureux
La morue salée est un filet de morue recouvert de sel pour extraire l'humidité et conserver le poisson, ce qui lui confère une longue durée de conservation. C'est un ingrédient populaire dans les pays chauds, et il était traditionnellement utilisé avant la réfrigération.
Il doit être réhydraté et dessalé avant utilisation, ce qui prend environ 24 heures.
Si vous cherchez à gagner du temps dans cette recette, plutôt que de faire la mayonnaise ci-dessous, vous pouvez ajouter une touche de sauce piquante et un filet de jus de citron vert à la mayo achetée en magasin.
fait 16 à 18 croquetas
500 g morceau(x) de morue salée
1 litre (4 tasses) de lait
½ cuillère à café de graines de coriandre
¼ cuillère à café de grains de poivre noir
lanière de zeste de citron pelée
1 cuillère à soupe d'olive d'huile
3 gousses d'ail pelées et écrasées
750g de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en morceaux de taille égale
1 cuillère à soupe de persil haché
75g de farine
2 œufs, battu
125 g de chapelure séchée, idéalement panko
Huile de tournesol, pour la friture
Sel marin en flocons et poivre noir fraîchement moulu
Pour la mayo jalapeño
1 piment jalapeño
½ cuillère à café de sel
1 jaune d'œuf
½ cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
250 ml (1 tasse) d'huile de tournesol
Vous devez d'abord faire tremper la morue. Vous devrez commencer ce processus une journée complète avant de faire les croquetas pour éliminer le sel et réhydrater le poisson. Mettez la morue dans un grand bol et couvrez abondamment d'eau froide. Laisser à température ambiante pendant 24 heures en changeant l'eau au moins quatre fois.
Mettez la morue dans une poêle et versez la moitié du lait. Ajouter les graines de coriandre, les grains de poivre et le zeste de citron. Porter à ébullition douce et chauffer pendant 10 minutes, en couvrant lâchement la casserole avec un couvercle. Égouttez le poisson et émiettez-le dans un bol, en enlevant la peau et les arêtes.
Pendant ce temps, mettre l'huile d'olive et l'ail dans une casserole antiadhésive moyenne à grande et faire chauffer à feu moyen. Une fois que l'huile est chaude et que l'ail commence à grésiller mais pas à colorer, ajouter les pommes de terre et le reste du lait pour recouvrir complètement les pommes de terre (en ajoutant un peu plus de lait si nécessaire).
Ajouter une pincée de sel, porter les pommes de terre à ébullition, couvrir sans serrer avec un couvercle et cuire à feu doux pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Égoutter le lait et écraser les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient vraiment lisses. Ajouter la morue émiettée, le persil haché et un zeste de poivre noir. Bien mélanger pour combiner et assaisonner avec du poivre et du sel au goût (vous n'aurez peut-être pas besoin de sel, selon la salinité de la morue).
Façonnez le mélange en 16 à 18 formes cylindriques à l'aide de vos mains. Gardez un bol d'eau froide à côté pour vous mouiller les mains et éviter que le mélange ne colle.
Mettez la farine, les œufs et la chapelure dans trois bols séparés. Enrober légèrement chaque croqueta de farine, puis les tremper dans l'œuf et terminer en les enrobant uniformément de chapelure. Réfrigérer au réfrigérateur pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour faire la mayonnaise, vous devez faire rôtir le jalapeño de partout pour cloquer la peau et ramollir la chair. Cela peut être fait en le tenant au-dessus d'une flamme de gaz (à l'aide d'une paire de pinces) ou en le plaçant sous un gril chaud, en le tournant plusieurs fois. Une fois carbonisé et tendre, laisser refroidir quelques minutes.
Hachez grossièrement le piment jalapeño, en enlevant la tige, et mettez-le dans un petit bol de robot culinaire ou de mélangeur à main avec le sel. Mixer pour hacher grossièrement. Ajouter le jaune d'œuf, la moutarde et le jus de citron vert et, moteur en marche, verser lentement l'huile pour émulsionner, épaissir et créer une mayonnaise. S'il commence à se fendre, ajouter un peu d'eau et mélanger à nouveau. Goûtez pour l'assaisonnement, en ajoutant plus de sel ou de jus de citron si nécessaire.
Réserver ou conserver couvert au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.
Pour cuire les croquetas, faire chauffer l'huile dans une large poêle à fond épais, pas plus qu'à moitié pleine, à 190°C (utiliser un thermomètre, ou déposer une tranche de pain; elle doit dorer en 35 secondes environ), ou utilisez une friteuse. Abaisser la moitié des croquetas dans l'huile chaude et cuire environ 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
Retirer de l'huile chaude à l'aide d'une écumoire et égoutter sur du papier absorbant. Répéter avec les croquetas restantes. Servir chaud avec la mayonnaise jalapeño.
Remarque : Vous vous retrouverez avec une saveur et une garniture texturée très différentes, mais si vous aimez le son de cette recette et avez besoin d'une version plus rapide, vous pouvez utiliser du thon en conserve plutôt que de la morue salée. Idéalement, utilisez le thon dans l'eau plutôt que dans l'huile et égouttez-le bien, ce qui vous donne un total de 500 g de poisson. Mélanger avec la purée cuite, le persil et le poivre. Une bonne pincée de sel sera également nécessaire, ainsi que du zeste de citron râpé. Façonner en croquetas et cuire comme ci-dessus.
The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis.
