Pourquoi les tomates en conserve sont l'ingrédient ultime du filet de sécurité
Si je devais choisir, mon top 10 des aliments en boîte (dans l'ordre inverse) serait :la crème pâtissière, les olives espagnoles farcies aux amandes, le maïs doux, les petits pois, les moitiés de poire, les haricots borlotti, les sardines, les anchois, les pois chiches, le thon et, en arrivant à numéro un, les tomates. Au fur et à mesure des classements, c'était beaucoup plus difficile à choisir que je ne l'avais imaginé. Je suis assez soulagé que ce ne soit qu'hypothétique, donc je n'ai pas à m'inquiéter de snober le maquereau, les fèves au lard, les pêches, les cannellini, l'ananas, le corned-beef, le lait évaporé et la soupe aux tomates. Je n'ai pas non plus à m'attarder sur le positionnement thon/pois chiche (à la réflexion, ils devraient peut-être être joints en troisième).
Ce qui n'a pas été difficile, cependant, a été de choisir quelle boîte devrait décrocher la première place :la reine incontestée du placard, les tomates en conserve. Comme l'a dit un jour mon partenaire Vincenzo, le petit-fils d'un cultivateur de tomates sicilien :"Ils vous sourient depuis l'étagère comme pour dire :"Je te soutiens".
Vers l'âge de 10 ans, sous l'impulsion de Blue Peter, j'ai écrit des lettres à des dizaines d'entreprises pour leur dire que je faisais un projet scolaire sur le thé, les timbres, les gommes à mâcher, le liquide vaisselle et les conserves. Le gain pour mes lettres et mes enveloppes timbrées et pré-adressées était énorme :des enveloppes cinq fois plus grosses et plus lourdes que celles que j'avais mises dans la boîte aux lettres au bout de la rue étaient écrasées dans ma boîte aux lettres. Il y avait des lettres de soutien, des feuilles de travail, des échantillons de thé et de bonbons gélifiés, des porte-clés et des jouets de bureau gonflables. J'étais un enfant assidu et je prenais mes récompenses au sérieux, lisant les feuilles de travail et utilisant de minuscules crayons de couleur pour les point à point, collant des autocollants sur l'histoire des conserves avec autant d'enthousiasme que je mangeais les gommes au vin.
Ce qui est resté dans mon esprit de 10 ans, c'est que, alors que c'est un Français qui a inventé une méthode de conservation, c'est un Anglais qui a obtenu le brevet pour le faire dans des boîtes de conserve. Maintenant, je sais que le Français s'appelait Nicolas Appert et qu'il y en avait un autre, Philippe de Girard, qui a apporté le procédé en Angleterre, où il a été breveté en 1811 par l'Anglais Peter Durand sous le règne de George III - Norman Cowell, professeur à la retraite à le département des sciences alimentaires de l'Université de Reading, a effectué des recherches approfondies à ce sujet, ce qui en fait une lecture merveilleuse. Cependant, à 10 ans, j'étais tout simplement reconnaissant envers tous ceux qui avaient découvert que le bœuf, les haricots, les pêches, la crème anglaise et les tomates pouvaient être mis en boîte.
Les tomates italiennes sont les athlètes du monde de la tomate. Ils sont charnus et musclés, avec relativement peu de jus et seulement quelques graines, ce qui les rend idéaux pour les mettre en boîte car ils ne se désintègrent pas (bien que vous puissiez ensuite les réduire en sauce). San Marzano sont les olympiens, gardant leur forme et ayant un bon équilibre sucré-salé. Ils valent la peine d'être recherchés, surtout s'ils sont marqués DOP, mais cela dit, la dernière chose dont les tomates en conserve ont besoin est l'exclusivité - essayez différentes marques et optez pour celle qui convient le mieux à votre poche et à vos papilles. Il n'y a pas une telle ambivalence ou des opinions troubles sur les anchois :ils sont soit la plus grande chose, soit le diable incarné. Il n'y a pas non plus de sentiments doux à propos de la boue brun-gris résultant de la fonte des anchois avec 30 g de beurre et trois cuillères à soupe d'huile d'olive - soit vous pensez que c'est beau, soit vous ne le pensez pas. La sauce finie est excellente telle quelle, ou faites comme le River Cafe et ajoutez de la crème. Ou saupoudrez 50g de parmesan râpé dans la poêle pendant les dernières minutes de cuisson, ce qui adoucira les bords et rendra encore meilleure une bonne sauce de deux boîtes.
Préparation 10 min
Cuire 40 min
Pour 4-6
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
30g de beurre
1 petite boîte d'anchois à l'huile, égoutté
1 brin de romarin, feuilles uniquement, hachées finement
800 g de tomates italiennes pelées en boîte
75 g de parmesan, râpé
1 cuillère à soupe de crème (facultatif)
500 g de pâtes ( penne, fusilli, spaghetti ou bucatini)
Faire fondre l'huile d'olive et le beurre dans une poêle à fond épais à feu moyen-doux. Ajouter les anchois et le romarin, écraser les anchois jusqu'à ce qu'ils fondent dans l'huile et le beurre.
À l'aide de ciseaux, hachez les tomates encore dans le moule, puis ajoutez-les à la poêle, en les écrasant avec une cuillère pour les écraser davantage. Porter presque à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et riche - environ 30 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes selon les instructions du paquet dans une grande quantité d'eau bouillante salée, puis égouttez-les.
Dans les dernières minutes de cuisson, ajoutez les deux tiers du parmesan à la sauce, et un peu de crème si vous le souhaitez.
Ajouter les pâtes à la sauce et servir avec le reste du parmesan saupoudré sur le dessus.
