Très appréciée dans le Kent, elle reste largement inconnue ailleurs, mais il n'y a aucune raison pour que cette tarte simple et rafraîchissante ne plaise pas aux amateurs de pâtisserie partout
Si vous n'avez pas grandi dans le Kent, dans le sud-est du Royaume-Uni, ou si vous n'y avez pas passé de vacances à la mer, ou si vous n'avez pas fait de pèlerinage au célèbre Sportsman à Seasalter, ou si vous ne vous êtes pas arrêté pour un déjeuner dans un pub à le soi-disant Jardin d'Angleterre, vous n'avez peut-être aucune idée de ce qu'est une tarte tzigane. Bien que toujours présent dans les boulangeries et sur les menus du comté, ce dessert sucré sans vergogne reste une spécialité résolument locale.
Le chef Mark Sargeant se souvient qu'il était servi "tous les midis" pendant ses années d'école à Maidstone, mais, observe-t-il tristement, "les gens qui ne sont pas de notre région ne semblent jamais en avoir entendu parler". L'écrivaine culinaire née dans le Kent, Rosie Birkett, dont le nouveau livre The Joyful Home Cook est sorti en mai, a déclaré:«Cela a toujours été un vrai régal pour les enfants. Il y avait quelque chose de tout à fait irrésistible dans la garniture sucrée, douce et mousseuse, souvent surmontée de pépites beiges complètement inutiles, mais joliment croquantes. »
"Inutile" est un bon mot pour la tarte tzigane :personne n'a besoin une mousse au sucre roux dans un fond de tarte au beurre - mais je parie que vous en voulez une maintenant, n'est-ce pas ?
Birkett explique que ce n'était pas le sucre qui la troublait lorsqu'elle était enfant :"Étant donné que nous vivions de barres rafraîchissantes et de crevettes roses au sucre de la confiserie à l'école, la quantité de sucre contenue dans ces tartes n'a jamais semblé scandaleuse à l'époque. , mais j'ai toujours trouvé la pâte un peu molle, flasque et insipide.” Elle travaille sur une recette avec une pâte d'épeautre aux noisettes qu'elle m'envoie gentiment essayer, croustillante aux amandes hachées et emphatiquement savoureuse de l'épeautre.
C'est assez différent de tous les autres, qui ont tendance à être riches et biscuités - la recette de Stephen Harris du Sportsman susmentionné est si délicieuse que je suis tenté de faire cuire les restes sous forme de sablés. Cela dit, compte tenu de la douceur agressive de la garniture, nous tendons tous vers la pâte plus simple utilisée par Birkett et Gary Rhodes. La gagnante de Bake Off, Jo Wheatley, va jusqu'à ajouter du jus de citron et du zeste à la recette de son livre Home Baking, lui donnant un vrai piquant - nous sommes divisés quant à savoir s'il s'agit d'une distraction ou d'une amélioration, mais c'est certainement un astucieux idée.
La version de Harris demande de la farine à faible teneur en gluten, pour laquelle j'utilise de la farine éponge, et il tapisse le moule avec des disques de pâtisserie, plutôt que de le rouler, pour minimiser le développement du gluten. Pour être honnête, n'étant pas un perfectionniste à la Michelin, je ne suis pas sûr de pouvoir apprécier la différence, aussi glorieuse que soit sa pâtisserie - contrairement aux amandes de la recette de Birkett, qui soulignent le contraste entre la croûte croustillante et la garniture bancale. Ils ne sont pas obligatoires, mais ils sont les bienvenus.
Vous devrez cuire à fond le fond de tarte à l'aveugle, car la garniture nécessite une main très douce avec la chaleur - encore une fois, c'est agréable d'avoir une différence de texture entre les deux éléments du plat.
C'est d'une simplicité rafraîchissante; la grande majorité des garnitures pour tartes tsiganes ne contiennent que deux ingrédients :du sucre et du lait évaporé. Paul Hollywood donne également une recette contenant du lait concentré, qui ne semble pas apporter grand-chose à part le rendre encore plus sucré, même si je serais intéressé de savoir s'il y a une raison pratique à cela.
L'un des secrets du succès est de fouetter le lait évaporé plus longtemps que vous ne le pensez possible (Sargeant exige 20 minutes de greffe dure), jusqu'à ce qu'il forme une mousse épaisse et gonflée, et cela ne se produira de manière satisfaisante que si le lait est bien réfrigéré d'abord. C'est magique, mais réalisé de préférence avec un fouet électrique, sauf si vous avez des muscles comme ceux de Popeye.
L'élément sucre est traditionnellement du muscovado noir, mais je suis intrigué par l'utilisation par Hollywood du type léger, et j'essaie de l'utiliser, sans la distraction de son lait condensé, dans la recette publiée dans le magazine Kent Life. Curieusement, bien que je ne sois pas un grand fan de cassonade foncée, qui peut être assez intense, ici la saveur de mélasse, presque acidulée, aide à équilibrer la douceur :le sucre plus léger a un goût unidimensionnel en comparaison.
Kent Life recommande le rapport sucre/lait le plus élevé, 1:1, ce qui s'avère assez extrême dans le service dentaire. Rhodes et Harris, quant à eux, optent pour une partie de sucre pour 1,14 lait, Wheatley 1:1,2 et Sargeant 1:1,36, ce qui signifie que sa tarte a autant le goût du lait évaporé, avec sa saveur distinctive, légèrement sucrée, presque métallique, que le du sucre. C'est toujours sucré, mais pas aussi massivement que beaucoup d'autres, surtout avec une bonne pincée de sel.
La partie la plus difficile d'une tarte tzigane est la cuisine :les histoires de malheur abondent sous presque toutes les recettes en ligne, ce qui me pousse à me demander pourquoi j'ai choisi, de mon plein gré, de faire six des choses en premier lieu, et puis photographiez les résultats pour la postérité. Pourtant, de manière quelque peu remarquable, les six se révèlent plutôt bien, sans garnitures liquides désastreuses pour gâcher ma meilleure nappe. Ce n'est pas, je pense, parce que je suis un boulanger extraordinaire, mais parce que j'ai lu une information très utile avant de me lancer :selon Good Housekeeping, « le truc c'est de ne pas trop cuire la tarte sinon le contenu va se liquéfier ».
De manière quelque peu contre-intuitive (si une tarte n'a pas l'air cuite, mon instinct est de la remettre au four pendant encore 10 minutes), Kent Life demande un temps de cuisson de seulement deux à trois minutes à 180 ° C, mais cela donne un beaucoup plus léger , résultat plus moelleux que les 30 minutes d'Hollywood à 190 ° C, qui se divisent de manière affligeante sur le dessus. Sargeant me dit que 8 à 10 minutes à 180°C sont idéales, et Harris consulte généreusement son chef pâtissier Kirstie, qui recommande 20 minutes à 100°C froid. Good Housekeeping connaît son affaire :les meilleurs résultats proviennent de la cuisson la moins intense, soit en fouettant la tarte dans et hors du four en un clin d'œil, soit en baissant la température. Cette dernière semble l'option la plus sûre :la tarte Sportsman est rêveuse dans sa légèreté crémeuse, comme un nuage de paradis sucré.
Vous devrez laisser la tarte refroidir complètement avant de servir - et bien que Sargeant et Wheatley donnent tous les deux des recettes de crème au citron à servir, la plupart des natifs du Kent se souviennent de l'avoir mangée avec une pomme verte pointue à l'école. Ce qui en fait essentiellement une salade de fruits.
Préparation 25 min
Réfrigérer 60 min
Cuisson 45 min
Pour 6-8
Pour la pâte
50g d'amandes (facultatif)
300g de farine ordinaire , plus un supplément pour saupoudrer
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
1 pincée de sel
150 g de beurre réfrigéré , plus un supplément pour graisser
1 jaune d'oeuf
Pour la garniture
410ml de lait évaporé , frais
300 g de sucre muscovado noir
1 grosse pincée de sel
Pour faire la pâte, mixez les amandes, si vous en utilisez, en un broyeur grossier dans un robot culinaire ou hachez-les avec un couteau.
Mélangez la farine, le sucre et le sel, puis râpez le beurre et frottez ou fouettez brièvement pour faire des miettes. Mélangez le jaune d'œuf et juste assez d'eau froide (probablement environ deux cuillères à soupe) jusqu'à ce qu'il se rassemble en une pâte, en la travaillant le moins possible. Aplatir en disque, filmer et réfrigérer au moins 30 minutes. Graisser un moule à tarte profond de 25 cm avec du beurre.
Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et en tapisser le moule. Réfrigérer encore 30 minutes. Pendant ce temps, chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/gaz 6.
Piquez le fond avec une fourchette et recouvrez-le de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium et de haricots secs. Cuire au four pendant 20 minutes, retirer le papier et les haricots, et cuire encore cinq à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Pendant ce temps, mettre le lait évaporé, le sucre et le sel dans un robot culinaire et fouetter à haute vitesse pendant 15 minutes, jusqu'à consistance épaisse et gonflée. Une fois que la pâte est prête, retirez et baissez le four à très bas - 100 C (ventilateur 80 C), si vous avez un bon thermomètre de four - et attendez qu'il refroidisse à température.
Verser la garniture dans le fond de tarte et remettre au four refroidi pendant 20 minutes. Sortir et laisser refroidir complètement avant de couper et de servir.
