Mimosas au fromage et soufflés au sésame, épaule d'agneau braisée et tartes à la pistache - Les recettes de Simon Hopkinson pour célébrer le meilleur festin de l'année
Ayant été très cordialement invité par l'éditeur à vous fournir un menu pour le déjeuner de Pâques, j'ai ensuite demandé qu'on me permette en outre de vous parler de mes réflexions et réflexions concernant les recettes, les plats, plutôt que de simplement les plonger parmi toi. S'il vous plaît, lisez-les attentivement, tranquillement, avec plaisir et réfléchissez davantage à la cuisine qu'au régime. Aussi, Pâques reste ma fête préférée de l'année :c'est la première; le printemps fait signe; rajeunissement miraculeux. D'un sombre vendredi à un Happy Holiday Monday, il y a de la place pour toutes sortes de cuisines - et pour quatre jours entiers ! Noël? Allez comprendre.
Toutes les recettes en servent quatre
Autant j'adore le parfait cocktail pré-prandial du déjeuner – le Bullshot, le Bloody ou encore le Bloody Bull (un mélange des deux) – je me retrouve avec le dilemme d'accorder une boisson aussi végétale avec de riches pâtisseries au fromage. Ainsi, la « bouche amusée », cette fois, l'emporte sur le breuvage salé préféré sous les traits du champagne et du jus d'orange fraîchement pressé. Certains l'appellent un buck's fizz, mais je suis sûr que la plus jolie appellation mimosa est antérieure de quelques années. Nomenclature mise à part, cela reste un joli drinky jaune primevère, si parfaitement apte à lancer un déjeuner de Pâques au début du printemps.
Je crois que le rapport parfait entre le jus et le pétillant est d'un tiers du premier, des deux tiers du second - et le jus doit être filtré à travers un tamis fin ou une passoire à thé avant utilisation. Et il y aura ICE ! Un mimosa se réchauffe bientôt dans le verre, encore exacerbé par la chaleur d'une patte autour de lui. De plus, s'il vous plaît ne servez pas de mimosas mimsy; que le champagne soit servi dans une flûte est une erreur, ici. J'utilise un gobelet en verre fin avec trois ou quatre glaçons mélangés au moment de servir, ainsi qu'un petit morceau de Cointreau en option.
Donne 60 à 70 petits biscuits
L'ayant tant souhaité – et depuis des lustres ! – pour tenter délicatement de faire maison mes biccies au fromage les plus appréciés, Roka Cheese Crispies, voici le résultat.
Les « croustillants » étaient autrefois présentés dans une charmante boîte bleue et jaune; maintenant, malheureusement, ils ne sont présentés que dans une fine boîte en carton bleu et jaune, mais qui s'insère parfaitement dans une boîte en fer que j'ai raisonnablement gardée il y a longtemps, conseillée par feu Elizabeth David (elle en a heureusement presque vécu vers la fin de sa vie).
Une fois, en protestant d'un air bougon « Je n'en trouve plus dans ces jolies boîtes ! », tout en sirotant un verre ou deux de sublime chablis, je l'ai dévisagée avec sympathie, désolée comme une boutique fermée.
Préparez-vous avec une feuille de pâte feuilletée tout beurre , soigneusement sélectionnés dans le rayon frais du supermarché. Généralement, ils oscillent tous autour du poids de 320g. C'est un bon produit et, rassurez-vous, il se comporte admirablement bien pour ces pâtisseries sauf si vous êtes puriste et que vous souhaitez faire maison.
Déroulez le rectangle de pâte feuilletée de sa feuille de papier et, à l'aide d'un pinceau, recouvrez généreusement la surface jusqu'au bord d'oeuf battu . Râpez finement environ 100 g de fromage savoureux – cheddar, lancashire, disons – sur tout le rectangle, saupoudrer courageusement de piment de cayenne (J'utilise presque tout le temps le piment d'Espelette pas trop piquant mais parfumé, ces jours-ci, quand le piment de Cayenne est demandé) puis appuyez avec les mains. Je sais que l'estimable Roka utilise du gouda, mais c'est simplement parce que l'entreprise de biscuits est néerlandaise, alors ils le feraient, n'est-ce pas ?
Placez la feuille avec le côté le plus long le plus proche de vous et coupez-la en quatre sections égales, à l'aide d'un grand couteau et d'un coup vers le bas vers vous ; ne traînez pas le couteau, sinon la pâte se froissera. Soulevez délicatement la section la plus à gauche, renversez-la habilement sur la section adjacente et appuyez fermement. Badigeonnez cette couche de pâte (double) exposée et sans fromage avec plus de dorure à l'œuf . Replier la partie la plus à droite de la même manière et badigeonner de dorure à l'œuf. Ensuite, amenez cette section de droite sur la section de gauche et appuyez fermement. Envelopper sans serrer dans une feuille de papier sulfurisé et, à l'aide d'un livre épais, par exemple, peser la pâte dans un endroit frais (de préférence pas le réfrigérateur) pendant environ une heure. Rangez tous les morceaux de fromage qui traînent et soulevez le "sandwich" sur une grande feuille de film alimentaire et emballez-le bien. Maintenant, placez au réfrigérateur pour raffermir pendant au moins une heure, ou toute la nuit si vous le souhaitez.
Vous aurez également besoin de 4-5 cuillères à soupe de finement râpé parmesan et quelques graines de sésame .
Une fois la pâte reposée, préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Préparez une plaque à pâtisserie plate et tapissez-la de papier sulfurisé.
Déballez le sandwich pâtissier et coupez-le en deux dans le sens de la longueur (emballez une des moitiés dans du film et mettez au congélateur pour une autre occasion). Maintenant, en utilisant un mouvement net et précis, coupez la longueur de la pâte en fines tranches (environ ¼ cm de large) et posez chacune à plat sur la plaque à pâtisserie tapissée, avec une séparation d'environ 2 cm entre elles. Badigeonnez légèrement de dorure à l'œuf, saupoudrez généreusement de graines de sésame, puis de parmesan et faites cuire au four environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que l'odeur soit divine. Laissez reposer 5 minutes puis décollez-les du papier et laissez refroidir sur une grille. Cuire par lots, évidemment, selon la taille de la plaque à pâtisserie.
Salade de cresson avec œuf haché, ciboulette, chapelure grillée et vinaigrette aux anchois
Il est vraiment étonnant que le cuisinier domestique soit incapable de trouver du cresson frais et délicieux chez le marchand de légumes ou le supermarché britannique moyen. Il a fallu une visite dans un petit restaurant de Dublin, il y a quelques années, pour trouver quelques-uns des plus beaux brins vert émeraude (natch) que j'aie jamais vus. Son goût claquait la bouche avec une astringence chaude, les feuilles si grandes - presque aussi larges que des feuilles de capucine - si fraîches et presque charnues que j'avais l'impression de manger du cresson pour la première fois. Évitez les trucs ensachés et cherchez les grappes.
Coupez et lavez quelques gros bouquets de cresson , répartissez-les en brins nets, séchez-les légèrement dans un torchon et conservez-les au réfrigérateur jusqu'au moment de les habiller. Cuire 3 œufs durs , écosser et mettre de côté. Dans une bonne quantité d'huile d'olive , faites frire tranquillement quelques poignées de chapelure blanche grossière et rassis – avec du sel et une pincée de flocons de piment – jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Soulever avec une écumoire et égoutter sur du papier absorbant. Dans un petit robot culinaire, réduire en purée plusieurs petits filets d'anchois , une bonne cuillère à soupe de bonne mayonnaise , un morceau d'ail , un filet de jus de citron et un peu d'eau chaude du robinet pour ramollir l'émulsion. Une fois lisse, ajoutez un ou deux verres d'huile d'olive et traiter une fois de plus ; il doit ressortir coulable.
Pour servir, placez le cresson dans un bol large et spacieux et versez-y très peu d'huile d'olive. Mélanger légèrement à l'aide des mains. Râpez les œufs partout et ciselez la ciboulette généreusement sur les œufs. Enfin, versez la vinaigrette aux anchois du bout d'une cuillère sur tout l'assemblage en stries aléatoires avant de compléter la salade avec une rafale de chapelure. Ceci, soyez avisé, est une délicieuse salade.
J'affectionne particulièrement le petit rôti de viande braisé cuisiné avec des endives entières. Le porc est peut-être mon choix préféré, en particulier avec de la sauge et beaucoup d'ail pour infuser des jus de cuisson maigres, mais intenses et savoureux. Mais nous voici à Pâques, où il semblerait pervers de ne pas emprunter la voie pascale. S'il vous plaît, ne gaspillez pas une coupe d'agneau de printemps tendre et ruineuse ici, même si disponible, car c'est une affaire lente, avec la viande sur le point de se détacher de l'os, une fois prête à manger; gardez les coupes de printemps pour un peu plus tard, disons fin mai, lorsque son coût a quelque peu diminué, une touche plus de saveur a encore émergé et, quel que soit le joint préféré, devrait être cuit rose.
J'ai, dans le passé, trouvé beaucoup de faveur avec une poitrine d'agneau quoique grasse, désossée et roulée (et si bon marché), en particulier lorsqu'elle est étouffée par son poids de copieux oignons émincés; aucun liquide requis, simplement l'humidité douce exsudée de l'allium. Mais ici, pour Pâques, je pense que la coupe a besoin d'un coup de pouce vers le haut. J'ai choisi une demi-épaule d'agneau d'environ 1kg et, de préférence, la moitié qui accueille la lame plutôt que le reste plus difficile, la partie articulation, si fastidieuse à tacler et à tailler.
Choisissez un grand pot, de préférence ovale, muni d'un couvercle (un Le Creuset, c'est l'idéal) et d'une taille visible pouvant contenir à la fois le rôti et 4 grosses endives (chicorée), ce dernier plus tard niché autour d'elle. Maintenant, mettez la casserole sur feu moyen et ajoutez le moindre film d'huile . Bien assaisonner la viande avec du sel et du poivre et laisser dorer tranquillement dans l'huile de chaque côté, mais avec une attention particulière à la peau afin qu'en plus de bien dorer, elle rende également l'excès de graisse. Une fois cela fait, retirez la viande, versez la graisse accumulée et jetez-la. Chauffez le four à 180 C/thermostat 4.
Coupez grossièrement dans la casserole un petit oignon et 6-7 champignons blancs de taille moyenne , avec 3 gousses d'ail écrasées et 2 brins de romarin cassés . Verser un verre de vin blanc sec et porter à ébullition. Réintroduisez l'agneau, recouvrez étroitement d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'aluminium) humidifiée, remettez le couvercle et glissez dans le four. Une fois les 20 minutes écoulées, retirez et retournez la viande. Baissez le four à 150°C/thermostat 2 et poursuivez la cuisson encore 30 minutes. Pendant ce temps, prenez les endives, coupez les feuilles fatiguées et, à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, retirez le petit noyau de la base (sa partie la plus amère) en utilisant une coupe circulaire serrée ; il émergera comme un petit cône. Mettez les endives dans un bol et pressez dessus le jus d'un petit citron .
Retirez maintenant l'agneau de la casserole, mettez-le dans un bol et filtrez le jus dessus à travers un tamis fin. Jetez les légumes épuisés et remettez l'agneau et le jus dans la casserole. Rentrez les endives autour de l'agneau, y compris le jus de citron, puis faites sauter le couvercle. Remettre au four pendant 40 à 50 minutes supplémentaires; à un moment donné, il est bon de retourner les endives pour qu'elles deviennent collantes. Lors de la découpe de la viande, elle s'éloignera de l'os avec à peine plus qu'un coup de lame. Servir l'agneau, son jus et les endives avec les accompagnements suivants.
Une courgette du jardin fraîchement coupée est tout simplement délicieuse :parfumée et avec le parfum de l'été. Je sais qu'il est trop tôt pour un tel délice, tout à l'heure, mais lorsque vous en aurez l'occasion dans les mois à venir, saisissez-les quand vous le pourrez. En attendant, sélectionnez le plus vert, le plus ferme disponible à l'achat. Une fois que vous les avez, comptez environ 6 courgettes moyennes pour nourrir quatre. Tranchez-les en diagonale serrée – pas trop fine – saupoudrez de sel fin (seulement pour assaisonner, pas pour draguer) et mettre dans une passoire. Laissez-les égoutter pendant 30 minutes. Séchez dans un torchon, versez dans une casserole peu profonde et couvrez avec une casserole de crème à fouetter (300ml ) et une tranche épaisse de beurre . Moudre du poivre et incorporer une petite gousse d'ail écrasée . Porter à ébullition et laisser réduire la crème pendant que les courgettes cuisent jusqu'à une tendreté succulente; al dente, ici, est un imposteur. Incorporer une poignée de menthe hachée et servez aussitôt, bien chaud.
De nombreux cuisiniers qui choisissent de faire cette purée des plus luxueuses utiliseront des pommes de terre de la culture principale. Cependant, lorsque je suis tombé sur la recette (du livre de cuisine de Fredy Girardet La Cuisine Spontanée ) il y a une trentaine d'années, les pommes de terre demandées étaient nouvelles. Bien qu'il puisse sembler plus facile d'incorporer de l'huile dans une peluche fondante de purée de cultures principales, je reste convaincu que son original est le seul; une purée de pommes de terre unique et glorieusement brillante.
Pour cette recette, utilisez environ 350 g de pommes de terre nouvelles (utiliser Jersey mids plus tard dans l'année), pelées. Laisser mijoter dans de l'eau salée jusqu'à tendreté. Égouttez-les, séchez-les un peu dans la casserole vide, puis forcez-les à travers un presse-purée dans une casserole propre contenant environ 100 ml de crème fraîche et la même huile d'olive fruitée la plus fine . Ajouter un peu de piment de Cayenne puis fouetter doucement à feu doux. Au fur et à mesure que le mélange devient chaud, commencez à battre avec plus de vigueur jusqu'à ce que l'émulsion soit brillante et épaisse. Vérifiez le sel et servez rapidement.
Remarque : Girardet affectionnait particulièrement l'huile provençale rare et chère du village de Maussane, près de Saint Remy, pour sa recette. J'ai fait la même chose une fois et, vraiment, ça valait la dépense.
Donne environ 15 à 20 petites tartelettes
Commencez par disposer 150 g de pistaches décortiquées conservé au congélateur.
Fouetter ensemble 150g de beurre ramolli et salé et la même chose pour le sucre semoule dans un bol jusqu'à ce qu'il soit très léger et mousseux. Un par un, ajoutez 3 petits œufs , en fouettant bien entre chacun, jusqu'à ce que le mélange soit bien épais. Maintenant, broyez finement les pistaches congelées dans un petit robot culinaire (le froid profond les empêche de devenir rapidement flasques), puis fouettez-les (ne les pliez pas) dans le mélange avec 2-3 cuillères à soupe de liqueur d'Amaretto; il devrait avoir un goût assez prononcé dans le mélange. Verser dans un récipient et laisser raffermir au réfrigérateur.
Étaler une feuille de pâte feuilletée pur beurre aussi mince que possible - aussi mince qu'une pièce de 2p, si vous l'osez. Mes moules à tarte mesurent 2 cm de profondeur x 6 cm de haut, utilisez donc un emporte-pièce de 8 à 9 cm – cannelé ou uni, peu importe – pour former des disques de pâtisserie. Graisser très légèrement les moules, ajuster la pâte et piquer légèrement chaque fond avec une fourchette.
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6 et placez-y une plaque plate pour la faire chauffer; cela aide à cuire et à croustiller les fonds de tarte. Placez un petit carré de meilleur chocolat noir dans le fond de chaque tartelette, puis garnir d'une cuillère à soupe bombée de garniture à la pistache; ayez une tasse d'eau bouillie à portée de main, en y plongeant la cuillère entre chaque cuillère pour que la garniture glisse facilement de la cuillère dans chaque cas de pâtisserie. Cuire au four environ 7-8 minutes, ou jusqu'à ce que la garniture commence à gonfler, puis baisser à 180°C/thermostat 4 et terminer la cuisson jusqu'à ce que les dessus soient dorés et que la base de chaque tarte soit croustillante ; en tout, environ 20 minutes de cuisson. Soulevez les tartelettes sur une grille de refroidissement et, une fois chaudes ou à température ambiante, tamisez-les habilement avec du sucre glace . Délicieux lorsqu'il est consommé avec de la crème fouettée parfumée à la vanille et légèrement sucrée ou de la crème fraîche.
Roast Chicken and Other Stories de Simon Hopkinson (Ebury, 18,99 £) a 25 ans ce mois-ci
