Une croûte croustillante et un centre suintant font de ce plat au fromage une étoile montante
Beurrez légèrement l'intérieur d'un soufflé profond ou d'un plat similaire, mesurant 18 à 20 cm de diamètre, puis parsemez de 2 cuillères à soupe de parmesan râpé, en secouant le plat pour vous assurer que le fromage colle au beurre.
Mettez une plaque à pâtisserie dans le four et réglez-la à 200C/thermostat 6. Faites bouillir 300 ml de lait dans une petite casserole avec une feuille de laurier et un demi-petit oignon. Éteignez le feu et laissez reposer quelques minutes.
Faire fondre 50 g de beurre dans une petite casserole à fond épais, incorporer 55 g de farine et laisser sur le feu 2-3 minutes en remuant presque continuellement. Chuck la baie et l'oignon à ce stade. Incorporer le lait tiède, progressivement d'abord, puis un peu plus vite, jusqu'à obtention d'une sauce épaisse. Laissez-le venir à une bulle enthousiaste, puis baissez le feu et laissez le mélange mijoter pendant quelques minutes, en remuant tout le temps, jusqu'à ce qu'il soit épais et lisse. Si votre sauce a l'air grumeleuse, fouettez vigoureusement jusqu'à ce qu'elle soit lisse et épaisse.
Retirer du feu, laisser refroidir brièvement, puis incorporer ou fouetter 4 gros jaunes d'œufs battus. Incorporer 100 g de cheddar grossièrement râpé et 2 cuillères à soupe d'estragon haché.
Dans un grand bol et à l'aide d'un grand fouet ballon, battre 4 blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes et mousseux. Les incorporer à la sauce au fromage, puis les gratter dans le plat beurré. Lissez légèrement le dessus, saupoudrez d'1 cuillère à soupe de parmesan, puis placez-le sur la plaque de cuisson et enfournez pour 20-25 minutes. Poussez fermement le plat avec votre gant de cuisine :le contenu doit frémir, mais pas vaciller violemment. La croûte doit être pâle à brun moyen, le centre moelleux et suintant. Sers immédiatement. Pour 2 personnes.
Laisser refroidir un peu la base farine-lait avant d'ajouter les jaunes, puis les incorporer rapidement. J'ajoute un peu de sauce au fromage aux blancs d'œufs, je mélange, puis j'ajoute le reste de la sauce, en mélangeant fermement mais tendrement avec une grande cuillère en métal. Une fois cuit, si le milieu est trop liquide, remettre le boudin au four. Il augmentera encore.
Le thym citron haché est délicieux à la place de l'estragon. Échangez les fromages en fonction de ce que vous avez, mais assurez-vous qu'il s'agit de fromages fermiers profondément aromatisés.
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