Un plat simple et réconfortant qui transforme les fèves en une purée de soupe parfaite pour tremper ou servir avec des légumes verts fanés
À cette époque de l'année à Rome, les fèves agissent comme des pom-pom girls scandant "S-P-R-I-N-G" à partir d'assiettes et de piles dans les magasins. Ils viennent également avec un avertissement. Cet avertissement prend généralement la forme d'une note collée à la porte d'un magasin ou d'une trattoria disant quelque chose comme "Qui si vendono fave fresche » (« Ici, nous vendons des fèves fraîches »). Au fur et à mesure des avertissements, c'est un truc doux. En fait, pendant des années, non seulement je n'avais aucune idée que ces notes étaient des avertissements, mais j'ai aussi pensé qu'il s'agissait d'une promotion - une invitation manuscrite à entrer et à être récompensé par des haricots attendant d'être libérés de leurs vestes doublées de velours et mangés avec pecorino, braisé aux artichauts ou pris dans un enchevêtrement de pâtes et de fromage.
Les notes sont loin d'être douces pour certains. Le favisme est une ancienne maladie héréditaire qui touche les personnes d'origine méditerranéenne. C'est rare mais dangereux, et implique une réaction de type allergique aux fèves. "Un de nos clients ne peut même pas passer devant notre porte quand les favas sont en saison", m'a dit un propriétaire de trattoria local, en jetant les haricots de leurs gousses directement dans une casserole comme une sorte de Tiddlywinks de légumes. J'ai passé les jours suivants à m'inquiéter pour ce client, en notant toutes les rues qu'il ne pouvait pas emprunter (la plupart d'entre elles). Bien que le composé dangereux soit en grande partie désactivé par la cuisson, avec toutes les pom-pom girls présentes à cette période de l'année, il serait préférable d'éviter certaines rues.
Pour ceux d'entre nous qui n'évitent pas les fèves, au fur et à mesure que le mois avance, les gousses et leurs haricots grossissent, le sucre se transformant en amidon et transformant les haricots tendres du début du printemps en farineux et presque blancs. Comme dans les haricots, donc dans la vie. Ils commencent également à sécher, ce qui n'est pas une mauvaise chose. Lorsque cela se produit, les méthodes de cuisson doivent changer. Plus de braises rapides et torrides ; les couches opaques doivent être retirées et les plus gros haricots doivent être cuits plus lentement, braisés dans de la sauce tomate ou réduits en purée. Ceci est connu à Rome sous le nom de purèe di fave , dans les Pouilles comme tout simplement fave (e cicorie) , et en Sicile sous le nom de maccu .
Tout comme le porc de la semaine dernière, le maccu ou puree di fave est une recette qui résume tout le brio de la cuisine italienne :trois ingrédients économiques transformés en un plat astucieux. Il existe autant de recettes de maccu que de cuisiniers. Je préfère le maccu soft – plus proche d'une soupe épaisse que d'un houmous. Cela dit, la purée cuite à froid fait une excellente tartinade pour du pain ou une trempette pour des légumes croquants.
Bien que ce soit délicieux avec des haricots frais de fin de saison, je pense que le maccu est encore meilleur avec des fèves entièrement séchées, la secche préférée , qui ressemblent à des cannellini croisés avec des châtaignes, des pois chiches et quelque chose de légèrement amer, mais tempéré par la pomme de terre.
Pour les verts sur le dessus, la cicorie ou la chicorée sombre et tranchante est traditionnelle. Si vous ne pouvez pas vous procurer de la cicorie, des épinards, de la scarole ou même du radicchio fonctionneraient bien. Quoi qu'il en soit, empilez les feuilles sur la purée douce, les pom-pom girls vieillissant avec la bonne quantité d'amertume.
Préparation 15 min
Tremper 2 h
Cuire 1 h
Pour 4
250 g de fèves séchées ou 400 g de fèves fraîches mais féculentes , enveloppes extérieures retirées
2 pommes de terre moyennes , pelés et coupés en rondelles
Sel
800g de légumes verts (chicorée, scarole, épinards ou radicchio)
1 pincée de flocons de piment rouge
Huile d'olive
2 gousses d'ail , pelé et écrasé
Si vous utilisez des haricots secs et que vous avez le temps, faites-les tremper dans de l'eau froide pendant quelques heures (si vous n'avez pas le temps, ne vous inquiétez pas, ils seront juste plus longs à cuire).
Mettez les haricots dans une grande casserole, recouvrez d'une couche de pomme de terre, puis versez dessus un litre d'eau. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux pendant 25 minutes à une heure en remuant de temps en temps. En fin de cuisson vous devriez avoir une crème molle. Pour quelque chose d'encore plus onctueux, mixez avec un mixeur plongeant. Assaisonner de sel.
Si vous utilisez de la cicorie, coupez-la, puis plongez-la dans de l'eau bouillante pendant quatre minutes et égouttez-la. Dans une grande poêle, faire chauffer un filet d'olive et l'ail. Ajoutez la cicorie et une pincée de flocons de piment rouge, et remuez jusqu'à ce que les verts brillent.
Si vous utilisez de la scarole, des épinards ou du radicchio, brisez les feuilles. Dans une grande poêle, faire chauffer un filet d'olive avec l'ail. Ajouter les feuilles et une pincée de flocons de piment rouge, et remuer jusqu'à ce que les feuilles s'effondrent et brillent. Servir la purée dans des bols, garnie de verdure et d'un filet d'huile d'olive.
