Nathan Outlaw rend hommage au livre de 1988 qu'il a emprunté au restaurant de Rick Stein (et qu'il n'a jamais rendu). Plus cinq recettes brillantes
Je ne serais pas le chef que je suis aujourd'hui si ce livre n'existait pas.
J'en ai vu un exemplaire pour la première fois en 1998, dans la salle du personnel du Seafood Restaurant à Padstow. J'avais commencé à travailler avec Rick en mars de cette année-là et je l'avais ramassé à la table de la salle du personnel un midi tranquille et je ne l'avais jamais remis. Je l'ai emprunté à vie. Désolé, Rick !
Ce qui me fait prendre ce livre même maintenant, c'est la façon dont les recettes sont écrites. Je peux entendre la voix de Rick dans ses écrits, et vous pouvez dire qu'il cuisine ces plats avec passion depuis des années. Ils me donnent envie de tout cuisiner, à part peut-être la glace à l'anchois (de quoi s'agissait-il ?). Beaucoup étaient au menu quand j'y cuisinais; certains apparaissent encore à ce jour.
Chaque recette, chaque conseil et chaque bribe de connaissances vient d'un chef qui a été au plus profond de la gestion d'une cuisine et d'un restaurant extrêmement occupés. C'est authentique, quelque chose qui ne peut pas être dit pour de nombreux livres de cuisine, surtout de nos jours.
Quand il a écrit English Seafood Cookery il y avait très peu de technologie que nous tenons pour acquise, pas de copier-coller, pas de Google. C'est écrit par expérience, et l'originalité de Rick et ses recettes préférées qu'il avait recueillies lors de ses voyages sont toutes ici. Mes recettes préférées sont la soupe de poisson et les sauces classiques et originales. Les conseils sur les espèces mentionnent la recherche de nourriture sauvage côtière bien avant l'heure. Le livre regorge de superbes illustrations de Katinka Kew sans photographie - rares de nos jours.
Vous vous retrouvez à utiliser beaucoup plus votre imagination lorsque vous cuisinez à partir de ce livre, une compétence indispensable à une époque où la "bonne façon" de tout faire nous est proposée.
Nathan Outlaw est chef‑propriétaire du restaurant deux étoiles Michelin Nathan Outlaw, Port Isaac, Cornouailles
Pour 4 personnes
moules 20
vin blanc un plouf
Noilly Prat 2 fl oz (60 ml)
bouillon de poisson 4 fl oz (120 ml)
safran une grosse pincée
de basse 4 filets de 3 oz (85g) chacun
beurre non salé 2 oz (60g)
sel et poivre blanc
Pour le bouillon de poisson
oignon 1 grosse
carotte 1 gros
céleri 1 bâtonnet, y compris le dessus
les arêtes de poisson (y compris les têtes) 3 lb (1,4 kg)
eau 3 pintes (1,7 litre)
Nettoyez et épluchez les légumes du bouillon, puis coupez-les en morceaux d'environ un cube de ¼ de pouce (6 mm). Le bouillon ne prend que 15 minutes à cuire, donc les légumes doivent être coupés petit pour extraire le maximum de saveur dans un temps de cuisson aussi court.
Placez les légumes dans une grande casserole (au moins 6 pintes ou 3 litres) et mettez les parures de poisson dessus. Verser l'eau et porter lentement à ébullition. Dès que le bouillon arrive à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir le bouillon avant de filtrer. Faire du bouillon de cette façon garde la liqueur claire et au goût propre.
Ouvrir les moules en les mettant dans une casserole avec le vin et les faire cuire à feu vif avec le couvercle. Retirer du feu dès qu'ils sont ouverts; égouttez-les, réservez la liqueur, et enlevez les coquilles et les barbes. Mettre le jus de cuisson des moules dans une sauteuse avec le Noilly Prat, le fumet de poisson et le safran. Faire réduire le liquide des deux tiers par ébullition rapide. Allumez le gril, badigeonnez les filets de bar de beurre fondu, assaisonnez de sel et de poivre blanc et faites-les cuire. Terminez la sauce en fouettant le beurre coupé en 3 ou 4 morceaux dans le jus réduit.
Mettre les moules dans la sauce à réchauffer et servir chaque filet avec 5 moules et un quart de la sauce.
J'ai été un jour conseillé par un pêcheur de Padstow sur la cuisson du saumon. "Prenez un morceau de graisse, mettez-le dans la poêle, faites-le chauffer et jetez-y le saumon", a-t-il déclaré. Il a suggéré la même méthode pour la cuisson du jeune lapin et, en fait, de presque tous les autres morceaux de poisson, de viande ou de volaille qu'il attrapait, attrapait, tirait ou piégeait.
La cuisson du saumon au saindoux semblait un peu barbare, vu le prix. Mais pour de nombreux pêcheurs de Padstow, le saumon n'est pas plus un luxe que l'étrange écrevisse ou le homard qu'ils ramènent chez eux pour le thé. Si l'on peut ignorer le prix, le saumon cuit dans du saindoux est assez similaire aux harengs cuits dans de la graisse de bacon - ce qui est la façon la plus satisfaisante de traiter les harengs, et je pense que c'est aussi une façon éminemment satisfaisante de servir du saumon.
Pour 4 personnes
harengs quatre, 8 oz (240g) chacun
Sel et poivre noir fraîchement moulu
gruau 8 oz (240g)
saindoux 3 oz (90g)
bacon croustillant 4 tranches
quartiers de citron
Aplatir et désosser les harengs. Assaisonnez et pressez-les avec des flocons d'avoine jusqu'à ce qu'ils soient bien couverts.
Placer le saindoux dans une poêle à frire et faire frire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retirer et garder au chaud. Faire revenir les harengs dans la graisse, côté chair d'abord, puis côté peau jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir avec le bacon et les quartiers de citron.
En 1984, nous avons remporté le Sunday Times /Taste of Britain Award du meilleur restaurant anglais. Cela a augmenté notre chiffre d'affaires d'environ 50% du jour au lendemain. Ce n'était en aucun cas tout amusant; nous nous sommes retrouvés assez mal préparés pour les affaires supplémentaires et avons contrarié pas mal de personnes avec un service lent. Il nous a fallu six mois pour régler les problèmes. C'est la salade que j'ai imaginée pour le déjeuner du RAC Club pour célébrer le prix. C'est plutôt sympa - très simple, mais ce n'est pas plus mal pour ça.
Pour 4 personnes
langoustines 24
chicorée 2 oz (60g)
endives 2 oz (60g)
vinaigrette aux noix (voir ci-dessous) 3 fl oz (90 ml)
tomates 6 oz (180 g), pelé, épépiné et haché
estragon frais 1 cuillère à café de
persil frais haché 1 cuillère à café, haché
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pelez complètement toutes les langoustines sauf quatre. Pelez soigneusement les quatre derniers, en gardant la queue pelée attachée à la tête. Lavez et séchez les endives et les endives. Coupez la chicorée dans le sens de la longueur en lanières de ½ pouce (1,25 cm). Mettre les deux tiers de la vinaigrette aux noix dans un saladier et y retourner l'endive et la chicorée en veillant à bien enrober toutes les feuilles.
Disposer soigneusement la salade sur quatre assiettes, en laissant le centre de l'assiette vide. Mélanger les tomates, l'estragon, le persil et le reste de la vinaigrette dans le bol mélangeur. Bien assaisonner de sel et de poivre noir moulu. Déposer au centre de chaque assiette. Disposez cinq langoustines pelées et une seule langoustine demi-pelée à égale distance sur la salade.
Vaissellement aux noix
Mieux utilisé avec des salades amères comme la chicorée, l'endive et la scarole.
huile de noix 2½ fl oz (75 ml)
huile d'arachide 5 fl oz (150 ml)
vinaigre de vin rouge 1½ fl oz (45 ml) de
sel ¾ cuillère à café
poudre de moutarde anglaise Colman's ¾ c. à thé
poivre noir 6 tours de moulin à poivre
Mélangez la moutarde avec un peu d'eau, puis mélangez le tout au fouet.
Une recette à base de morue salée, avec beaucoup d'ail :une soupe de poisson forte et affirmée. Rappelez-vous que la morue doit être trempée pendant 36 heures avant d'être utilisée (moins si elle est salée à la maison).
Pour 4 personnes
ail 4 clous de girofle
huile d'olive 2 fl oz (60 ml)
oignon 8 oz (230 g), de
poireau haché 1, haché grossièrement
zeste d'orange 1 bande de
tomate 1 oz (30 g), en tranches
bouillon de poisson 1 pinte (600 ml)
tiges de persil 2
feuille de laurier 1
thym 1 brin
morue salée 12 oz (340g), trempé pendant 24-36 heures
aïoli 4 fl oz (120 ml)
pain français 1 pièce, environ 8 pouces (25 cm) de long
Pour l'aïoli
ail 8 clous de girofle
jaunes d'œufs 2
citron jus d'un quart
sel une pincée
huile d'olive vierge 12 onces liquides (360 ml)
Préparez d'abord l'aïoli :si vous utilisez un mortier et un pilon, réduisez l'ail en purée avec le pilon, ajoutez les jaunes d'œufs, le jus de citron et le sel, et incorporez l'huile en filet régulier. Si vous préparez l'aïoli au robot culinaire, mettez l'ail, les jaunes d'œufs et le jus de citron dans le robot culinaire. Allumez-le et mixez pendant environ 10 secondes, puis ajoutez l'huile lentement pour créer une mayonnaise épaisse.
Pour la soupe, hachez trois gousses d'ail et faites-les revenir doucement dans une casserole avec l'huile d'olive, les oignons et le poireau. Ajouter le zeste d'orange et la tomate, le bouillon et les herbes. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes, puis ajouter le poisson et pocher pendant 5 à 10 minutes, selon l'épaisseur du filet. Retirer le poisson et réserver au chaud dans une soupière ou un plat creux.
Filtrer la liqueur de cuisson à travers un tamis dans une seconde casserole, en pressant les légumes contre les mailles du tamis pour en extraire le plus de saveur possible. Versez environ une tasse de bouillon chaud sur l'aïoli dans un bol à mélanger et fouettez les deux ensemble. Maintenant, ajoutez-le au reste du bouillon de poisson égoutté. Remettez-le sur le feu et faites chauffer la sauce à la température d'une crème aux œufs (suffisamment chaude pour être inconfortable pour votre petit doigt), en remuant avec une cuillère en bois. Cela épaissira la soupe.
Versez-le sur le poisson et servez avec la biscotte coupée en quatre tranches, légèrement toastée et frottée avec la gousse d'ail restante légèrement écrasée. Pour un repas plus copieux, servez avec des pommes de terre bouillies.
La quantité d'épices dans ces croquettes de poisson leur donne une saveur subtile et une couleur intéressante, et ne domine pas.
Pour 4 personnes
cidre court bouillon (voir ci-dessous) 1 pinte (600ml)
maquereau, hareng ou poisson blanc 1½ lb (720g)
pommes de terre farineuses 1 lb (450 g), pelés et tranchés
œufs 2
beurre 1 oz (30g)
persil haché 1 oz (30g)
curcuma moulu ½ cuillère à café
graines de coriandre ½ cuillère à café de
cardamomes 2
Farine , pour enduire les mains
lait 2 fl oz (60 ml)
chapelure 2 oz (60 g)
huile , pour la friture peu profonde
Pour le court-bouillon
cidre sec 10 fl oz (300 ml)
eau 40 fl oz (1,2 litre)
vinaigre de vin blanc 3 fl oz (120 ml)
feuilles de laurier 2
poivres en grains 12
oignon 1 carotte pelée et hachée grossièrement
2, pelés et hachés grossièrement
céleri 2 bâtons, hachés grossièrement
sel 2 cuillères à café
Porter à ébullition tous les ingrédients du court-bouillon et laisser mijoter 30 minutes. Pour parfaire l'infusion des saveurs, laisser refroidir avant utilisation.
Ensuite, porter à nouveau le court-bouillon à ébullition, ajouter le poisson et pocher doucement jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Retirez le poisson et faites cuire les pommes de terre dans le bouillon jusqu'à ce qu'elles se défassent. Égoutter et écraser la pomme de terre. Retirez les filets du poisson en enlevant la peau. Battez un des œufs dans la pomme de terre avec le beurre et le persil.
Broyer le curcuma, la coriandre et la cardamome ensemble dans un moulin. Ajouter les épices et le poisson au mélange de pommes de terre et assaisonner.
Diviser le mélange en huit et façonner des galettes plates avec les mains farinées. Si les gâteaux sont un peu mous, mettez-les au frais pendant 30 minutes. Battre l'œuf restant et ajouter le lait. Enrober les gâteaux du mélange aux œufs, puis de la chapelure.
Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire frire les croquettes de poisson pendant 3 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égoutter sur du papier absorbant.
Accompagner les croquettes de poisson d'une salade verte assaisonnée de vinaigrette aux noix et parsemée de coriandre ciselée.
Un filet de saumon farci au beurre à l'estragon et enroulé dans une pâte feuilletée, servi avec une sauce champagne aux fines herbes fraîches. C'est l'un des plats les plus réussis que nous ayons jamais imaginés et bien que chronophage, il n'est pas difficile à réaliser, et je pense réussi car il est tout simplement parfumé. Notez que le champagne n'est pas indispensable; vous pouvez remplacer le muscadet, le vouvray ou un sauvignon, mais pas, dans ce cas, par un vin blanc sec bon marché - c'est un plat trop spécial.
Vous trouverez difficile d'envelopper le filet avec une pâte aussi fine. Une surface de travail froide, une pièce fraîche et la vitesse sont importantes. Vous pouvez faire un gros filet et le répartir une fois cuit, mais je trouve que les portions individuelles donnent un équilibre parfait entre le poisson et la pâtisserie, et permettent également une cuisson précise, ce qui est le plus important avec un poisson qui peut être sec s'il est trop cuit.
Pour 4 personnes
filet de saumon 1¼ lb (600 g), sans la peau
pâte feuilletée 1 lb (450g)
oeuf 1, battu (pour la dorure)
Pour le beurre à l'estragon
beurre non salé 6 oz (180g)
estragon frais 1 cuillère à soupe de
sel ½ cuillère à café de
citron jus d'un quartier
poivre noir 4 tours de moulin à poivre
Pour la sauce champagne
bouillon de poisson ½ pinte (300 ml) de
champagne 4 fl oz (120 ml)
champignons ½ oz (15g)
oignons ½ oz (15 g), de
double crème hachée 6 fl oz (180ml)
fines herbes (persil, estragon, ciboulette et cerfeuil) 1 cuillère à soupe hachée
Ordre de travail
Préparer le beurre à l'estragon
Peauter le saumon
Envelopper le saumon
Préparer la sauce
Cuire le saumon
Terminer la sauce
Préparez le beurre à l'estragon en ramollissant légèrement le beurre et en mélangeant l'estragon, le sel, le poivre et le jus de citron. Retirer la peau du saumon. À moins que le filet ne soit un morceau de queue, vous trouverez une rangée de petits os au centre du filet. Ceux-ci doivent être retirés avec une pince à épiler ou en saisissant l'os entre votre pouce et la pointe d'un petit couteau et en les retirant.
Coupez le filet en quatre portions égales, puis coupez une poche sur le côté de chacune, en essayant de la rendre aussi profonde que possible sans couper de l'autre côté du filet. Divisez le beurre à l'estragon en quatre et mettez un morceau dans chacune des poches.
Étalez la pâte feuilletée très finement, pas plus de ⅛ de pouce (4 mm) d'épaisseur. Découpez un morceau de pâte d'environ 15 cm de côté selon la taille du filet. Badigeonnez légèrement la surface avec de l'eau, placez le filet le long d'un bord de la pâte en vous assurant qu'il reste de la pâte de chaque côté. Rouler le filet juste au-dessus, en soulevant la pâte de haut en bas aussi, jusqu'à ce que le bord proche touche la pâte de l'autre côté. Appuyez un peu pour sceller et coupez tout surplus. Badigeonnez les filets de dorure à l'œuf et mettez-les au frais pendant au moins une demi-heure.
Allumez votre four. Pour faire la sauce, mettre le fumet de poisson, le champagne, les champignons et les oignons dans une petite casserole et faire réduire de moitié. Ajouter 4 fl oz (120 ml) de crème et faire réduire jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Passer au tamis, puis réserver au chaud. Pendant que vous réduisez la sauce, fouettez le reste de la crème dans un bol jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir.
Cuire le saumon pendant 12 minutes. Coupez chaque portion en 4 ou 5 morceaux légèrement en diagonale, de sorte que lorsque vous les placez sur quatre assiettes chaudes, chaque tranche se trouve contre la suivante. Écartez un peu les tranches pour voir le saumon à l'intérieur de la pâte; il doit être humide et légèrement rosé.
Terminez la sauce au champagne en ajoutant les herbes hachées et en fouettant la crème fouettée dans la sauce juste avant de servir.
The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis.
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