Artiste en résidence de Mona Kirsha Kaechele a publié un livre de cuisine pas comme les autres. Voici quelques recettes que vous pourriez réellement faire - si vous osez
Je suis fasciné par les espèces envahissantes et la philosophie autour de l'idée « envahissante ». J'ai grandi sur l'île de Guam, ce qui a fait de moi une sorte d'envahisseur. Et pendant que je vivais là-bas, j'ai vu comment une explosion scandaleuse du nombre de serpents bruns envahissants a détruit la population d'oiseaux indigènes. Ils ont tué notre oiseau insulaire, l'ont fait disparaître.
En Louisiane aussi, où j'ai vécu pendant de nombreuses années, il y a eu une énorme invasion de ragondins, une sorte de rat géant des marais qui mange les racines des plantes des marais et érode le paysage. La Louisiane est emportée. Les écologistes ont répondu par un abattage sanctionné par le gouvernement et le shérif local a placé une prime de 8 $ sur leurs queues. Mais personne n'a pensé à utiliser l'animal, alors il y avait des carcasses qui flottaient partout. Et je n'arrêtais pas de penser :quel gâchis - leur fourrure est belle et leur viande a bon goût - alors pourquoi ne sont-ils pas utilisés ? J'ai eu l'idée de demander à des artistes de fabriquer des objets à partir de ragondins pour la biennale 2008 de la Nouvelle-Orléans, et ce fut le début de Eat the Problem.
Maintenant, nous avons une meilleure appréciation des questions environnementales. Les gourmets s'intéressent beaucoup plus au terroir et à la provenance de leurs ingrédients. C'est devenu un défi amusant pour les contributeurs du livre de créer des recettes qui transforment les espèces envahissantes de quelque chose de détesté en quelque chose de délicieux. Leurs recettes sont devenues la manifestation physique d'une philosophie plus large, à savoir transformer un défaut en une caractéristique.
Bien sûr, une grande partie de ce que nous trouvons difficile est simplement parce qu'elle n'est pas familière. Il y a beaucoup d'ingrédients qui sont considérés comme effrayants par une culture mais comme des mets délicats par une autre, comme les insectes, les mauvaises herbes, les oursins ou les parties d'un animal comme les organes ou les extrémités. Nous devons jeter un coup d'œil à nos propres préjugés sur ce qui est et n'est pas acceptable de manger et pourquoi. Et l'art culinaire est bien adapté à cette fin.
Je veux célébrer l'abondance du ravageur sans ajouter aux dommages écologiques et à la dette éthique accumulés par l'agriculture animale
Nous avons en fait retiré la vache des menus de Mona en raison de l'impact de l'élevage bovin sur l'environnement. Pourquoi servirions-nous de la vache alors que nous pouvons utiliser une espèce qui est déjà abattue à des fins environnementales, que ce soit ce cerf, ce lapin ou même ce chat sauvage (personnellement, je ne suis pas prêt pour ce dernier, mais pourquoi mangerions-nous de la vache ou du mouton au-dessus de l'un de ces animaux est une bonne question à poser). Je veux célébrer l'abondance du ravageur sans ajouter aux dommages écologiques et à la dette éthique accumulés par l'agriculture animale.
En plus de recadrer certains des ingrédients les moins évidemment appétissants du livre, les chefs ont dû créer des plats monochromes - tous d'une seule couleur - parce que le livre est un arc-en-ciel (et parce que j'aime les palais monochromes).
L'environnementalisme et la durabilité sont souvent lourds et dualistes, ce que je trouve esthétiquement et philosophiquement peu attrayant. Je voulais célébrer la complexité de l'envahissement, d'une manière qui honore la complexité d'un écosystème. Et je voulais créer quelque chose de beau, contribuer à la conversation sur la durabilité d'une manière plus séduisante ou attrayante. Une missive écologique nuancée, paradoxale, glamour et finalement ludique :une œuvre surréaliste.
Eat the Problem est un livre de cuisine de Mona, après tout, il doit donc être conceptuellement difficile, grossier et magnifique à la fois.
pour 4
80 g d'œufs d'oursin
2 càc de crème
1 càc de flocons de sel de mer
½ càc de poivre moulu
200 g de spaghettis
25 g de beurre non salé
1 càs de d'huile d'olive
2 gousses d'ail écrasées
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
2 cuillères à soupe d'œufs de truite de mer
40g de poutargue
Passer la moitié des œufs d'oursin et de la crème au mélangeur jusqu'à consistance lisse, en veillant à ne pas trop travailler. Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre.
Coupez les œufs d'oursin restants en segments d'environ 1 cm et mettez-les de côté.
Cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente . Pendant que les pâtes cuisent, chauffer le beurre et l'huile dans une poêle à frire, ajouter l'ail et faire revenir pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter la pâte de tomate et faire revenir encore 3 minutes.
Filtrez les pâtes et mélangez-les au beurre de tomates à l'ail, en ajoutant un peu d'eau de pâtes. Remuer jusqu'à ce que les pâtes soient uniformément enrobées de sauce tomate. Versez la crème d'oursin, mélangez les pâtes et laissez cuire encore une minute. Retirer du feu. Incorporer l'oursin haché et les œufs de truite de mer, et mélanger. Assaisonner de sel et de poivre.
Disposer sur une assiette en faisant tournoyer les spaghettis autour d'une fourchette pour former un monticule. Râpez généreusement la poutargue sur les pâtes et servez.
pour 4
80 ml de porto
400 ml de fond de veau
1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
1 tasse de lait
4 carottes violettes
320 g de longe de chevreuil, parée
2 à soupe de poivre sansho
2 cuillères à soupe de graines de grenade
une poignée de feuilles de shiso
sel noir
Commencez par la gelée de porto. Faire chauffer le porto dans une casserole à feu moyen et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter le fond de veau et faire réduire le liquide jusqu'à l'obtention d'une consistance de jus. Laisser refroidir un peu avant d'ajouter le vinaigre de vin rouge. Verser sur un plateau tapissé de papier et réfrigérer. Une fois réglé, coupez en petits cubes.
Faire mijoter les carottes dans le lait à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Saisir délicatement le cerf dans une poêle à feu doux pendant 45 secondes de chaque côté. Une fois cuit, enrober immédiatement de poivre sansho. Couper le cerf en fines tranches.
Pour servir, disposer 3 tranches de chevreuil de chaque côté de l'assiette, avec une carotte au centre. Placer la gelée de porto et la grenade sur le côté droit de l'assiette et le shiso sur la gauche. Saupoudrer de sel.
Pour découvrir les différentes textures, commencez par manger la venaison. Versez le reste de gelée, de grenade et de shiso au centre de l'assiette et dégustez avec la carotte violette.
pour 6
400 ml de lait
400 ml de crème fraîche épaisse
150 g de pétales d'ajoncs
8 gros jaunes d'œufs
150 g de sucre semoule
½ gousse de vanille, les graines grattées
finement râpées le zeste d'une ½ orange
Mettre le lait, la crème et les pétales d'ajoncs dans une casserole et laisser mijoter doucement. Retirer du feu, laisser refroidir et réfrigérer toute la nuit. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre ensemble et réserver.
Dans une casserole, filtrez le lait infusé aux ajoncs, ajoutez les graines de vanille et le zeste d'orange et portez juste à ébullition. Retirer du feu et verser lentement la moitié du lait chaud sur le mélange d'œufs, en fouettant continuellement jusqu'à consistance lisse.
Reversez le mélange dans la casserole avec le reste du lait et remuez continuellement à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère (environ 10 minutes). Retirer du feu, laisser refroidir puis turbiner en sorbetière jusqu'à l'apparition de douces ondulations. Congelez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour servir selon les désirs de Kaechele, consultez la recette complète avec tous les accompagnements dans son livre, Eat the Problem.
Kirsha Kaechele est une artiste et conservatrice américaine et la créatrice de Eat the Problem
