Asperges :si bonnes avec rien de plus qu'une noisette de beurre, mais imbattables dans une tarte à la ricotta au miso et à l'ail noir, dans des pancakes épicés coréens, ou avec du pesto à l'ail et des oignons tempura
J'ai fait demi-tour avec des asperges. J'avais l'habitude de préconiser de ne l'associer qu'avec des ingrédients doux (et pas trop nombreux), afin de ne pas masquer sa saveur fine, mais je pense maintenant qu'il peut, en fait, supporter pas mal de choses tout en gardant son vérité asperge. Oui, une noix de beurre ou un filet d'huile d'olive, avec peut-être un œuf poché sur le dessus, est une bonne façon de servir les lances, mais des ingrédients fermentés avec une intensité intégrée - soja, ail noir, miso, pâte de piment gochujang - sont également de bons partenaires. En fait, ils jettent un nouvel éclairage funky sur les vieilles asperges.
Le gochujang (pâte de piment fermenté coréen) fait des merveilles pour les crêpes et les asperges, mais la combinaison des trois vous donne quelque chose de vraiment merveilleux. Essayez de vous procurer une marque coréenne de bonne qualité; elle est beaucoup plus intense que les variétés à marque de supermarché.
Préparation 15 min
Cuire 40 min
Pour 2
135 g de farine ordinaire
60 g de farine de riz (pas de farine de riz gluant)
Sel
1 œuf
325 ml d'eau glacée
1½ cuillère à soupe de pâte de piment gochujang
1 ½ cuillère à soupe de feuilles de coriandre , haché grossièrement, plus un supplément pour servir
½ piment rouge , épépiné et haché finement
75ml d'huile de tournesol
400 g d'asperges , extrémités ligneuses coupées et jetées et lances coupées en deux dans le sens de la longueur (poids net de 280 g)
120 g d'oignons nouveaux (c'est-à-dire environ 6-7), parés, coupés en deux dans le sens de la largeur, puis à nouveau dans le sens de la longueur
Pour la trempette
50 ml de sauce soja légère
1 cuillère à soupe de miel
2 cuillères à café de graines de sésame , grillé
2 cuillères à café de vinaigre de riz
1 gousse d'ail , pelé et écrasé
½ piment rouge , épépiné et finement haché
Pour la trempette, fouetter ensemble tous les ingrédients dans un petit bol, puis réserver.
Mettez les deux farines dans un grand bol avec une demi-cuillère à café de sel et mélangez pour combiner. Dans un autre bol, fouetter légèrement l'œuf, l'eau, le gochujang, la coriandre et le piment. Faire un puits au centre du mélange de farine, puis verser lentement les ingrédients humides et fouetter jusqu'à consistance lisse; ne pas trop mélanger.
Versez un peu plus d'une cuillère à soupe d'huile dans une poêle moyenne (18 cm) antiadhésive à feu moyen-vif. Une fois chaudes, ajoutez un quart des asperges (assurez-vous qu'elles pointent toutes dans la même direction) et une petite pincée de sel, et faites cuire pendant une minute et demie à deux minutes, en les retournant quelques fois, ou jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir et couleur. Ajoutez un quart des oignons nouveaux, faites cuire pendant 30 secondes de plus, puis versez 140 g de pâte (c'est-à-dire environ un quart de celle-ci) et faites tourner la casserole pour qu'elle s'étale pour couvrir la circonférence de la casserole. Laisser cuire pendant deux minutes et demie, puis retourner et cuire pendant le même temps de l'autre côté, ou jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés.
Transférer dans une assiette, garder au chaud et répéter avec le reste de l'huile, les asperges, les oignons nouveaux et la pâte, pour faire quatre pancakes en tout. (Vous devrez peut-être ajuster la chaleur et les horaires au fur et à mesure.)
Répartir les pancakes dans deux assiettes, saupoudrer de coriandre hachée supplémentaire et servir la sauce à côté ou légèrement arrosée.
Cette tarte facile tire son élan de la combinaison d'ail noir doux et de miso salé. Accompagnez-le d'une grosse salade verte en guise de déjeuner léger.
Préparation 10 min
Cuire 50 min
Pour 4
150 g de ricotta
25g de parmesan , finement râpé, plus râpé extra finement pour servir
2 jaunes d'œufs
1 cuillère à soupe de miso blanc
Sel et poivre noir
6 gousses d'ail noir , haché grossièrement
1½ cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2½ cuillères à soupe d'huile d'olive
1 feuille de pâte feuilletée pur beurre 35cm x 22cm (environ 320g), étalées
250g d'asperges fines , extrémités coupées et jetées
¼ de cuillère à café de flocons de piment
Chauffez le four à 190C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Dans un petit bol, mélangez la ricotta, le parmesan, un des jaunes d'œufs, le miso et un bon moulin de poivre, et réservez.
Mettez l'ail noir, le vinaigre, deux cuillères à soupe d'huile et une cuillère à café d'eau dans le petit bol d'un robot culinaire et mélangez en douceur, en raclant les parois du bol plusieurs fois au fur et à mesure.
Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et y déposer la pâte feuilletée, le côté le plus long face à vous. Créer un rebord sur la pâte en la marquant légèrement à environ 1 cm du bord tout autour. Piquez doucement le centre au hasard avec une fourchette environ 12 fois en tout. Répartir le mélange de ricotta uniformément au centre, puis garnir avec les pointes d'asperges, toutes pointant dans la même direction et loin de vous, certaines pointes chevauchant légèrement les autres. Arroser de la cuillère à café et demie d'huile restante et saupoudrer légèrement les asperges de sel et de poivre. Ajoutez un peu d'eau au jaune d'œuf restant, en battant pour combiner, et utilisez-le pour badigeonner tout autour du bord.
Cuire au four de 25 à 28 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée sur les bords et bien cuite. Transférer la tarte sur une grande planche, napper de vinaigrette à l'ail noir, saupoudrer de piment et de parmesan supplémentaire, puis couper en huit morceaux. Servir chaud ou à température ambiante.
Il y a un peu de travail ici, mais le résultat est assez spectaculaire. Si vous voulez vous épargner du travail, omettez les oignons tempura; le plat sera toujours délicieux sans eux. Si vous ne trouvez pas d'ail des ours, préparez le pesto avec 35 g de persil et deux gousses d'ail écrasées à la place.
Préparation 20 min
Cuire 25 min
Pour 4 personnes en accompagnement
800 g d'asperges , bouts ligneux coupés et jetés puis coupés en deux dans le sens de la largeur avec un léger angle
Pour le pesto
25g de feuilles d'ail des ours , hachées grossièrement (ou utilisez plutôt un mélange de persil haché et d'ail écrasé ; voir l'introduction)
10 g de feuilles de persil , haché grossièrement
½ cuillère à café de piment d'Alep
60ml d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
Sel et poivre noir
30g de pistaches , légèrement grillé et haché grossièrement
Pour les oignons
500ml d'huile de tournesol , pour la friture
35g de farine ordinaire , plus un supplément pour saupoudrer
10 g de farine de riz
100ml d'eau pétillante , réfrigéré
½ petit oignon , coupé en rondelles de ¼ cm d'épaisseur
Préparez d'abord le pesto. Mettez l'ail des ours, le persil, le piment, l'huile, le jus de citron, la moutarde, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre dans le petit bol d'un robot culinaire, mixez bien, puis transférez dans un grand bol et incorporez le pistaches.
Faites cuire les asperges à la vapeur à feu moyen-vif pendant quatre minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites mais avec une légère bouchée, puis passez-les sous l'eau froide pour arrêter la cuisson. Asséchez, puis ajoutez au bol de pesto avec un tiers de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, et mélangez pour bien enrober.
Chauffer l'huile de tournesol dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Pendant ce temps, préparez la pâte en mélangeant les deux farines et un quart de cuillère à café de sel. Verser l'eau pétillante et fouetter jusqu'à consistance lisse; ne pas trop mélanger. Lorsque l'huile est chaude, préparez les rondelles d'oignon une à la fois. Mettez un peu de farine ordinaire supplémentaire dans un petit bol, plongez dans un anneau, secouez l'excédent, puis plongez dans la pâte, mélangez pour bien enrober, puis abaissez délicatement dans l'huile chaude :elle doit grésiller et monter immédiatement vers le haut. Vous devrez faire frire les oignons en environ trois à quatre lots, en faisant frire cinq ou six rondelles à la fois. Faites frire pendant 90 secondes, ou jusqu'à ce qu'ils soient très légèrement colorés et croustillants, puis transférez-les sur un plateau tapissé d'essuie-tout et répétez avec le reste des oignons, de la farine et de la pâte.
Pour servir, étaler le mélange d'asperges sur une grande assiette de service et garnir d'oignons. Servir aussitôt, pendant que les oignons sont encore croquants.
