"Tarte à l'oignon" décrit à peine ce somptueux désordre d'oignons doux crémeux parsemés de bacon et effondrés dans une pâte brisée
Décrite par le chef Simon Hopkinson comme "un classique parmi les tartes", cette recette délicieusement sucrée d'Alsace-Lorraine se situe quelque part entre une quiche et un flammkuchen, un enchevêtrement d'oignons beurrés et mijotés à peine maintenus par une riche crème aux œufs. Quand je l'ai découvert pour la première fois, dans un restaurant alsacien perché de manière assez incongrue à flanc d'alpage, j'ai trouvé une tarte à l'oignon un peu fade. Je ne suis pas trop fier d'admettre que j'avais tort :grâce à l'alchimie qui se produit lorsque ce légume le plus courant, mais le moins loué, a le temps de réaliser son potentiel dans le département des saveurs, c'est un plat qui est bien plus que la somme de ses parties.
Bien que ce ne soit pas la seule pâtisserie à l'oignon du répertoire français – la pissaladière provençale et la flamiche flamande viennent à l'esprit, mais il y en a sans doute d'autres – c'est ma nouvelle préférée. Plus estivale que la tarte au beurre du Lancashire et moins antisociale que les Space Raiders aux oignons marinés, c'est un excellent centre de table végétarien pour un déjeuner de printemps, même si, franchement, je le prendrais à peu près à n'importe quel moment de la journée, voire de l'année. .
Ces tartes semblent toujours être faites avec des oignons bruns ordinaires, plutôt qu'avec des oignons blancs ou rouges plus doux, mais le succès dépend dans une large mesure de la façon dont ils sont préparés, comme je le trouve à mes dépens lorsque deux s'effondrent dans un désordre aqueux sous le couteau. Bien que les méthodes soient différentes, la faute, je décide, est la même pour les deux :les oignons sont trop humides. Pour être juste envers Jane Grigson, sa recette originale, incluse dans son livre de légumes, suggère de faire frire les oignons dans du saindoux - mais, prévient-elle, parce que c'est "riche et copieux, il vaut mieux le manger à midi s'il y a un estomac tendre dans la famille". ”. Une "solution consiste à blanchir les oignons dans l'eau pendant sept à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent". Je ne peux pas résister à l'envie d'essayer, et, peut-être comme on pouvait s'y attendre, c'est un désastre :même si je les égoutte bien, ils fuient l'humidité dans la garniture et s'avèrent tristement fades, ce que Grigson décrit avec charité comme "un goût plus pâle".
L'autre recette, issue de la tradition alsacienne de Gilles Pudlowski, fait frire les oignons pendant seulement trois minutes, ce qui les flétrit, mais ne les ramollit certainement pas jusqu'aux rubans satinés avec lesquels je me retrouve après une heure d'évaporation patiente sur la cuisinière pendant La recette de Simon Hopkinson. Comme toujours avec les oignons, la patience sera récompensée; avec suffisamment de beurre, ils n'ont pas besoin de plus que de remuer occasionnellement, mais la saveur, ainsi que la texture, valent bien l'effort ; profond et presque vineux.
Cela dit, j'aime aussi l'idée de Pudlowski d'ajouter un verre de blanc local pour un peu d'acidité supplémentaire - assurez-vous simplement de le réduire complètement, car saupoudrer un peu de farine sur le dessus ne semble pas faire l'affaire pour moi, ( Bien que n'importe quel blanc sec convienne, si vous utilisez du riesling ou du pinot gris, le reste de la bouteille sera un bon accord à table).
Hopkinson et Rowley Leigh font cuire les oignons dans du beurre, du beurre Elizabeth David, de la graisse de bacon ou du jus de bœuf et, comme nous l'avons vu, Grigson recommande le saindoux et l'huile d'olive Pudlowski. Tant que vous ne lésinez pas sur ce que vous faites, c'est en grande partie une question de goût, même si je pense qu'un bon jus de bœuf se marie particulièrement bien avec l'oignon.
Grigson hache ses oignons, mais nous les préférons tous en fines tranches; non seulement c'est beaucoup plus facile, surtout si vous possédez une mandoline (et vous devriez vraiment - ils sont bon marché et vous rembourseront en dauphinois), mais la texture légèrement filandreuse est beaucoup plus agréable, presque comme des nouilles sucrées. Cela dit, cela rend la tarte difficile à couper proprement, donc si la présentation est importante pour vous, envisagez plutôt de les hacher.
Cependant, ce qui distingue vraiment les différentes recettes, c'est leur approche des garnitures. À une extrémité du spectre de textures se trouve Elizabeth David's in French Country Cooking, collé avec juste des œufs et du gruyère râpé, qui s'avère tout à fait délicieux, mais plus une tarte au fromage et à l'oignon que l'inverse.
De l'autre, celle d'Hopkinson, bien résumée par son commentaire introductif :"Mon idée de la tarte à l'oignon parfaite est celle dont la garniture suinte lorsque vous la coupez." Il obtient cet effet avec 300 ml de crème double et quatre jaunes d'œufs - et, en effet, cela coule comme une lave riche au moindre coup de couteau. Inutile de dire qu'il s'avère extrêmement populaire auprès de mes testeurs, et je vous recommande vivement de l'essayer, mais les résultats ne sont pas tout à fait à la hauteur de mes souvenirs des tartes à l'oignon que j'ai connues et aimées dans l'est de la France, qui ont tendance à être plus solide et riche en œufs que cette tarte à la crème savoureuse.
La version de Rowley Leigh dans A Long and Messy Business, avec un mélange de jaunes d'œufs et d'œufs entiers, et de crème double et de lait, se rapproche, et celle de Grigson, pour autant que je sache compte tenu du malheureux incident avec les oignons blanchis, se rapproche encore plus avec sa crème liquide et ses œufs entiers - les blancs semblent donner la structure de la garniture, tandis qu'une généreuse pointe de crème apprivoise l'intensité des oignons.
La pâte brisée est obligatoire ici – presque. Pudlowski utilise une pâte légèrement différente, faite de beurre fondu, qui est si douce qu'elle est plus tartinable que roulable. Non seulement il est beaucoup moins faff à faire, mais il s'avère plus croustillant et plus feuilleté que la pâte brisée ordinaire, et un contraste agréable avec la riche garniture. Assurez-vous de le cuire à l'aveugle, cependant; la pâte humide peut convenir à David, mais je n'aime pas particulièrement.
Hopkinson dit que sa mère avait l'habitude de faire une "bonne tarte au fromage et à l'oignon" avec le Lancashire, et admet qu'il ajoute parfois du thym, de la sauge, du bacon haché ou des anchois, mais "je préfère la pureté des oignons seuls". Encore une fois, faites votre choix; le fromage est délicieux, mais je pense qu'une petite quantité de bacon complète le légume sans l'éclipser, surtout si vous faites frire l'oignon dans sa graisse fondue. Soit, soit… ou ni l'un ni l'autre :à vous de décider.
Quelle que soit la voie choisie, je vous conseillerais cependant fortement d'ajouter un râpage énergique de noix de muscade; ne soyez pas timide, ce plat peut le supporter.
Servir tiède plutôt que chaud ou froid, de préférence avec une salade verte et un verre de riesling à côté.
Préparation 30 min
Cuire 2 h
Pour 6
100 g de beurre, de saindoux ou de jus de cuisson
80g de gros lardons de bacon , fumé ou non fumé, au goût (facultatif)
1kg d'oignons , pelé et tranché finement
Sel et poivre
75ml de vin blanc sec
4 œufs
100ml de crème fouettée
Noix de muscade , râper
Pour la pâte
145g de beurre
3 cuillères à soupe d'eau
250 g de farine ordinaire
½ cuillère à café de sel fin
A feu moyen, faites fondre la graisse pour la garniture dans une grande poêle munie d'un couvercle. Ajouter 50 g de bacon, le cas échéant, faire frire jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, puis évider avec une écumoire et réserver.
Baisser le feu, ajouter les oignons dans la poêle, assaisonner de sel, bien mélanger pour enrober et couvrir. Cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent (environ 5 à 10 minutes), puis retirer le couvercle et ajouter le vin. Faites cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés, mais pas dorés, et que tout le liquide se soit évaporé - cela prendra environ une heure, en remuant de temps en temps, surtout vers la fin. Retirer du feu et laisser refroidir.
Pendant ce temps, beurrer un moule à tarte profond d'environ 23 cm. Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Faites fondre le beurre et l'eau pour la pâte dans une petite casserole jusqu'à ce qu'ils bouillonnent. Pendant qu'il y arrive, mettez la farine et le sel dans un bol, puis versez le beurre bouillonnant. Mélangez jusqu'à ce que vous ayez une boule qui se détache des parois du bol.
Mettez la pâte dans le moule et appuyez avec vos doigts jusqu'à ce qu'elle recouvre la base et tout le long des côtés, de sorte qu'elle dépasse un peu vers le haut. Piquez partout avec une fourchette, en réservant toute pâte supplémentaire pour le rapiéçage. Cuire au four pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Pendant que la coque cuit, fouetter ensemble les œufs et la crème, puis verser dans la poêle avec les oignons. Ajouter le bacon cuit, le cas échéant, et bien assaisonner avec du poivre, de la noix de muscade râpée et un peu plus de sel, si nécessaire.
Verser la garniture dans le fond de tarte, lisser le dessus et répartir le reste du bacon sur le dessus. Baissez le feu à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4 et faites cuire la tarte pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et prise. Laisser refroidir pour réchauffer avant de trancher et de servir.
