Ce plat est composé de plusieurs couches :des tranches d'aubergines frites dorées, un filet de sauce tomate, des feuilles de basilic déchirées, de la mozzarella et du parmesan
Tout comme le temps capricieux, parmigiana di melanzane est tout en couches :aubergine, sauce tomate et fromage (mozzarella, scamorza, caciocavallo et souvent aussi parmesan). Le "parm" ne fait pas, comme je l'ai pensé pendant de nombreuses années, référence à l'inclusion du parmesan.
Selon Sicilian Food :Recipes from Italy’s Abundant Isle, de Mary Taylor Simeti, il fait référence à la palmigia na , qui signifie volets en sicilien. Un jour, alors que quelqu'un quelque part en Sicile disposait des tranches d'aubergines frites, les coins se chevauchant, cela lui rappela les volets en bois et leurs lattes qui se chevauchaient. Cependant, alors que les Siciliens ont du mal à prononcer la lettre "l", leur création est devenue parmigiana di melanzane à la place. Cela pourrait bien sûr être l'un des nombreux contes gastronomiques qui circulent comme des chuchotements chinois, mais, vrai ou non, l'idée des volets est utile en termes de construction, nous rappelant comment les tranches frites doivent être disposées.
La première question avec ce plat est de savoir s'il faut frire ou ne pas frire. Frire, frire, frire est presque toujours ma réponse, surtout quand il s'agit de tranches d'aubergine pour parmigiana. C'est principalement parce que j'aime la texture épaisse et veloutée et la saveur profonde qui sont créées en laissant les tranches danser autour d'une casserole d'huile d'olive chaude jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et légèrement croustillantes.
Deuxièmement, lorsque l'aubergine est immergée complètement dans de l'huile chaude (olive ou végétale), le temps de cuisson est réduit et avec lui la quantité de graisse absorbée. Porte grande ouverte, bonnet de douche en place, je fais frire dans une poêle à frire profonde, en chauffant deux pouces d'huile jusqu'à ce qu'un cube de pain danse autour de la poêle avec une couche de bulles. Je fais frire quatre grosses aubergines coupées en rondelles de 3 mm par lots et, une fois dorées, je les soulève sur un plateau tapissé de beaucoup de papier essuie-tout pour les égoutter. J'ai découvert que c'est une tâche qui prend exactement le même temps que deux épisodes consécutifs de Desert Island Discs.
Pour une version plus maigre à la fois en esprit et en saveur, les tranches peuvent être badigeonnées d'huile d'olive et rôties au four ou saisies sur une poêle à griller, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et marquées de lignes sombres.
Que vous choisissiez de faire frire, cuire au four ou griller, pendant que les tranches d'aubergine reposent, coupez 400 g de mozzarella en tranches fines et effilées (ou simplement râpez-la), râpez 150 g de parmesan et versez 300 ml de sauce tomate lisse dans un bol. Il peut s'agir de votre propre sauce ou d'une passata de bonne qualité en bocal, ou d'une boîte de tomates italiennes pelées passées au moulin et assaisonnées de sel et de basilic ciselé.
Maintenant, il s'agit de faire des couches dans un plat allant au four - un Pyrex de 40 cm x 27 cm est idéal. Commencez par une couche d'aubergine, les coins se chevauchant légèrement comme des volets, suivi d'un frottis de sauce tomate, quelques feuilles de basilic déchirées, de la mozzarella et du parmesan. Répétez cette séquence de couches jusqu'à ce que vous ayez utilisé tous les ingrédients, en terminant par une couche d'aubergine. Le dessus aura besoin d'un épais tapis de parmesan râpé et de chapelure, si vous le souhaitez, plus un zigzag d'huile d'olive.
Le repos est aussi important que la cuisson. Une fois la parmigiana cuite à 180C (ventilateur 160C)/gaz 4 pendant 30 minutes, laisser reposer au moins deux heures et jusqu'à 12. C'est ici le même principe que pour les lasagnes; lorsqu'il est servi directement du four, ce sera une affaire douce et bâclée, la chaleur considérable aveuglant la saveur. Le repos développera non seulement la saveur, mais permettra également à la mozzarella et au parmesan fondus de se déposer et de se raffermir en un ensemble cohérent.
Je fais souvent une parmigiana en forme de volet le matin pour le soir, ou le soir pour le lendemain. Quand il est temps de manger, je donne encore 10 minutes au parmesan au four et quelques autres sous le gril, jusqu'à ce que le dessus bouillonne follement. La salade verte au vinaigre de vin rouge est un bon partenaire pour un carré de cela, dans la même assiette si vous êtes anglais (moi) ou dans une autre si vous êtes italien.
Préparation 20 min
Vidange 24h
Cuire 1 h
Pour 4-6
400g de mozzarella
4 grosses aubergines (environ 1 kg)
Huile d'olive ou végétale , pour la friture
300 ml de sauce tomate ou passata
150 g de parmesan , râpé
Basilic
La veille, mettre la mozzarella dans une passoire au-dessus d'un bol et égoutter pendant 24 heures. Le lendemain, coupez la mozzarella en tranches fines et hirsutes. Coupez l'aubergine en rondelles de 3 mm d'épaisseur.
Dans une petite poêle à frire profonde, chauffer deux pouces d'huile jusqu'à ce qu'elle soit chaude et faire frire les tranches d'aubergine par lots, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Soulevez sur une plaque à pâtisserie tapissée d'essuie-tout pour égoutter. Si vous voulez faire cuire l'aubergine, badigeonnez les tranches d'huile, saupoudrez d'un peu de sel et posez sur une plaque à pâtisserie. Rôtir à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6 pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Pour griller, badigeonnez les tranches d'aubergine d'huile, saupoudrez d'un peu de sel et faites cuire dans une poêle à frire chaude jusqu'à ce qu'elles soient tendres et marquées de lignes sombres.
Dans un plat en pyrex de 40 cm x 27 cm, déposer un fond de tranches d'aubergine, badigeonner un peu de sauce tomate ou passata, répartir un quart de la mozzarella, du parmesan râpé et du basilic ciselé. Répétez les couches jusqu'à ce que vous ayez utilisé tous les ingrédients, en terminant par une couche d'auberinge. Saupoudrer le dernier parmesan et zigzaguer d'huile d'olive.
Cuire au four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4 pendant 30 minutes, puis laisser reposer pendant au moins trois et jusqu'à 12 heures. Lorsque vous êtes prêt à manger, réchauffez la parmigiana dans un four chaud pendant 10 minutes, en terminant sous le gril jusqu'à ce qu'elle bouillonne, si vous le souhaitez.
