Le menu de Jacob Kenedy, de l'apéritif au pudding, s'inspire des vacances d'enfance dans un village de pêcheurs isolé
Je passe le plus possible de l'été à Sperlonga, c'est-à-dire pas tant que ça. Si seulement j'avais l'éthique de travail de ma grand-mère Ginny. Elle y passait la plupart de son temps, faisant peu et vivant plus.
Mes grands-parents ont déménagé en Italie en 1952, à la recherche d'une cure de repos pour la tuberculose récurrente de Ginny. Mon grand-père John était écrivain et galeriste, ma grand-mère une starlette et peintre de Broadway et d'Hollywood. Arrivés à Rome, ils se retrouvèrent entourés d'amis anciens et nouveaux. C'est incroyable d'entendre ma mère se rappeler leurs noms - Ginny est décédée il n'y a pas si longtemps - mais il suffit de dire que La Dolce Vita de Fellini a été inspiré par Ginny et grand-père, et plus particulièrement par une fête qu'ils ont organisée. Ils sont Steiner et sa femme dans le film, et les peintures de Ginny ornent les murs de la tristement célèbre scène de fête, les figurants de ses invités Fellini.
Cette scène était leur vie à Rome et, pour la santé mentale, un antidote régulier était essentiel. Ils ont acheté un appartement dans un village de pêcheurs isolé, Sperlonga, à quelques heures au sud. Nous en sommes toujours propriétaires, mais la ville n'est plus éloignée :reliée par la Via Flacca, c'est désormais un haut lieu de la jeunesse romaine et napolitaine en été.
Le marché aux poissons du soir à Gaeta (la ville où Ginny, fraîchement sortie d'un cours de plomberie qu'elle a suivi Dieu sait pourquoi, a réparé les toilettes de son ami Gore Vidal), les bouchers (petit trou dans les murs de la Via dell'Indipendenza de Gaeta ou le temple charnel qu'est Scherzerino à Itri) et les marchands de légumes (aucun meilleur que Poco Poco à Sperlonga) ont des produits qui ne demandent qu'à être cuits - simplement - et mangés. C'est le marais drainé par Mussolini, laissant la terre la plus fertile d'Italie pour les tomates, les courgettes, les aubergines, les melons, les figues et les pêches. C'est la mer du rouget et du grondin, de la dorade rose, de la seiche noire et des crevettes rouges. C'est la mer qu'Ulysse a naviguée - mon balcon donne sur la fausse île, Circeo, que l'on pense être Aeaea, où la déesse Circé a transformé l'équipage d'Ulysse en cochons. C'est la mer de mon enfance, sur laquelle je ne reviendrai jamais assez souvent.
En Italie, il n'est pas rare de tremper une pêche dans du vin. Il n'est pas tout à fait évident que ce soit au profit de la pêche ou du vin, mais les deux semblent l'aimer. Fait assez pour 1
pêche mûre fraîche ½, coupé en segments (avec la peau, sauf si cela vous dérange)
vin blanc ½ bouteille
menthe ou basilic un brin (facultatif)
de la glace
eau gazeuse (facultatif)
Faites macérer la pêche dans le vin pendant au moins une demi-heure, mais jusqu'à une demi-journée, au réfrigérateur. Servez-le sur de la glace, avec la menthe ou le basilic immergés si vous en avez envie, et complétez avec un simple trait d'eau gazeuse.
Pimms italiens. Buvez le vin, puis pêchez la pêche dans votre verre et mangez-la aussi.
L'heure de l'apéritif est un moment pour grignoter. Chips salées très croquantes, cacahuètes et taralli, la réponse italienne au bretzel, sont de rigueur, tout comme quelques tranches de pecorino et de saucisson sec local. Les olives sont aussi sur la table. Mélangés à des noix et du romarin, ils constituent un moment étonnamment complet seuls ou accompagnés d'un verre de quelque chose de froid et de pétillant.
Pour 4 personnes
olives dénoyautées 150g (recherchez gaeta ou cerignola)
noix 75g, légèrement confit, légèrement torréfié ou cru
romarin 1 bon brin, feuilles cueillies
citron 1 quartier, coupé en très petits fragments
huile d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe
Mélangez tout ensemble. Mangez avec vos boissons.
Une femme merveilleuse, Leontina, a aidé Ginny à s'occuper de ma mère quand elle était bébé. Elle a aidé ma mère avec moi quand j'étais petite, puis a fait de même quand ma sœur est née 10 ans plus tard. Il y a quelques années, alors qu'elle était encore assez bien pour voyager, Leontina est descendue du couvent où elle s'était retirée et nous a tous rencontrés à Rome. Nous sommes allés avec elle à Sperlonga et elle a fait deux choses dont je me souviens particulièrement bien. Elle a fait une magnifique sauce tomate (voir note ci-dessous), et elle a fait quelque chose de diabolique avec des aubergines. Plus tard, j'ai découvert qu'il s'agissait d'aubergines "a funghetto" - cuites comme on cuisinerait des champignons.
Pour 4 personnes ou plus comme antipasto ou accompagnement
aubergines 1 kg (la violette est préférable), coupée en morceaux de 2 cm
huile d'olive extra vierge 80 ml
tomates mûres prunes ou San Marzano 600 g, coupé en morceaux de 2 cm
ail 2 clous de girofle, coupés en deux
basilic 12 feuilles déchirées
Chauffer une poêle très large antiadhésive ou bien assaisonnée à feu vif. Ajouter les aubergines et la moitié de l'huile en même temps. Remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'il commence à dorer (10-15 minutes).
Poussez les aubergines de côté. Ajouter les tomates, l'ail et le reste d'huile et faire revenir quelques minutes. Baissez le feu, mélangez le tout et salez généreusement avec un peu de poivre. Assurez-vous de cuire en une seule couche et remuez très occasionnellement – toutes les 5 minutes environ – ou plutôt, retournez doucement dans la casserole. Cuire ainsi pendant une bonne heure, voire plus, jusqu'à ce que les tomates et les aubergines soient en grande partie intactes mais fondantes, tout le liquide évaporé. Retirer du feu. Pendant qu'il est encore chaud, incorporez le basilic, puis laissez le plat refroidir à température ambiante. Servir avec du pain brun ferme ou du pain blanc grillé comme antipasti, en collation ou en accompagnement.
REMARQUE : La façon dont Leontina a fait sa sauce tomate était presque brutale dans sa simplicité. Elle a pris peut-être un kilo de tomates (bonnes, mûres - coupées en deux, en gardant les graines, les peaux et tout), un doigt d'huile, un petit oignon (coupé en deux) et je pense quelques gousses d'ail entières. Tout était cru. Elle a mis le pot à mijoter pendant une demi-heure avec du sel et du poivre (ou du piment), puis a mélangé le tout. C'était l'une des sauces les plus délicieuses que j'aie jamais goûtées.
Certains aliments font l'objet de nombreux débats dans leur ville natale, surtout si cette ville natale est en Italie. De quoi se disputer dans un sauté de coquillages ? Combien d'huile ? Chili? Tomate? Vin? Persil? Quel est le meilleur bivalve au goût ?
Vous pourriez avoir une préférence pour les palourdes ou les moules, alors utilisez l'une ou l'autre (doublez la quantité dans la recette ci-dessous). Vous pouvez préférer le plat sans la tomate ou avec du persil réglementaire ajouté à la place de mon basilic hérétique, ou avec du piment frais ou la touche de vin conventionnelle. Cuisinez-le à votre façon et le résultat sera parfait.
Pour 4 personnes en entrée
palourdes vivantes 750g
moules vivantes 750g
huile d'olive extra vierge 6 cuillères à soupe d'
ail 2 clous de girofle, tranchés finement
flocons de piment séchés écrasés 1 pincée
tomates cerises 6, en quartiers ou 1 régulier en dés de 1 cm
basilic 8 feuilles
Triez les palourdes et jetez celles qui ont des coquilles cassées ou vides, ou celles qui refusent de se fermer lorsqu'elles sont tapotées sur la table. Barbe les moules, en jetant celles dont la coquille est cassée ou vide ou celles ouvertes qui refusent de se refermer lorsqu'on les tapote sur la table.
Faites chauffer une grande poêle large et lourde à feu vif. En même temps, ajouter les palourdes, la moitié de l'huile, l'ail et le piment. Cuire, avec le couvercle, pendant 1 minute.
Ajoutez les moules et les tomates, et un peu de poivre noir si vous le souhaitez. Cuire, avec le couvercle, pendant 2-3 minutes, en secouant la casserole de temps en temps.
Regardez sous le couvercle. Quand environ la moitié des coquillages sont ouverts, commencez à choisir ceux qui sont complètement ouverts et placez-les dans un bol de service. Gardez le reste de la cuisson, en retirant ceux qui sont ouverts dans le bol de service jusqu'à ce que le tout dernier soit ouvert (ou ait refusé, auquel cas, jetez-le).
Déchirez les feuilles de basilic et mélangez-les à la sauce avec le reste d'huile d'olive. Versez cette sauce sur le bol de palourdes et de moules cuites.
Servir avec du pain croûté.
REMARQUE : Pour en faire un primo (plat de féculents), faites bouillir 500 g de spaghettis ou spaghettinis séchés jusqu'à ce qu'ils soient al dente, et mélangez-les avec les crustacés cuits et leur jus juste avant de servir.
Cela vaut la peine de chercher de la ricotta fraîche si vous le pouvez; une épicerie italienne au Royaume-Uni pourrait en avoir, ou en obtenir si vous partez en vacances en Italie. Recherchez le lait de brebis pour la meilleure saveur - ils le font dans les Dolomites, la Sardaigne et le sud de l'Italie.
Cette recette est celle que j'ai inventée à Sperlonga, où nous mangeons normalement de la ricotta tous les jours. Pour le petit-déjeuner ou le déjeuner, ou l'antipasto du dîner, température ambiante avec de l'huile et de la roquette et du pain ; farcies dans des fleurs de courgettes ; cuit dans un dessert ou fouetté avec du sucre et servi avec des fraises. Ou dans des pâtes.
Pour 4 personnes
rigatonis 400g (ou penne rigati ou tortiglioni)
ricotta 250g, de préférence du lait de brebis
poivre noir fraîchement moulu 1 cuillère à café pleine de
parmesan ou pecorino romano 100g, râpé
guanciale 150g, coupé en lardons de 5 mm, ou pancetta coupée de la même manière (pour la pancetta, moins grasse, ajouter également 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Préparez une grande casserole d'eau bouillante bien salée, 10 à 12 g de sel par litre. Mettez les pâtes à bouillir.
Dans un grand bol, fouetter ensemble la ricotta, le poivre et la moitié du fromage râpé avec une louche d'eau de pâtes, jusqu'à l'obtention d'une texture de crème épaisse. Installez ce bol sur la marmite à pâtes, comme un couvercle, pour le réchauffer.
Dans une grande poêle à feu vif, faites frire le guanciale (sans huile - il contient suffisamment de graisse) pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant à l'extérieur mais toujours juteux à l'intérieur.
Lorsqu'elles sont cuites, mais al dente, égouttez les pâtes et réservez un bol de son eau. Mélanger les pâtes dans le guanciale et sa graisse de cuisson.
Ajouter le lot au mélange de ricotta réchauffé, remuer pour enrober et ajouter un peu plus d'eau s'il devient gluant. Servir avec le reste de fromage râpé sur le dessus.
REMARQUE : Guanciale est la joue et la bajoue de porc séchées, comme un über-bacon, qui est très gras et porcin et spesh. Pour une version végétarienne de ce plat, au moins aussi savoureuse, omettez-le (et omettez les étapes 4 et 6) et incorporez à la place à la ricotta 8 feuilles de basilic (hachées), le zeste râpé d'1 citron, ⅛ de noix de muscade (râpée), et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge.
La brème est un joli poisson propre à chair blanche. Vous pouvez utiliser n'importe quel petit poisson blanc - bar, vivaneau ou grondin - tout ce qui est le plus frais et le plus attrayant. Les beaux poissons ne doivent pas être gâchés.
Pour 4 personnes
poisson entier 1,5 kg, très frais, écaillé et éviscéré (n'importe quel nombre de poissons mais gardez-les entiers)
sel de mer 25 g
petites tomates italiennes 800g, le datterino est le meilleur, coupé en deux
huile d'olive extra vierge 5 cuillères à soupe
olives noires 100g, dénoyauté et égoutté (gaeta si possible, sinon kalamata ou similaire)
romarin 2 brins de
vin blanc 2 cuillères à soupe
Préchauffer le four à 200C/thermostat 6.
Une heure ou deux avant la cuisson, sortez le poisson du réfrigérateur. Inspectez-le pour les écailles tenaces et rincez le ventre. Frotter l'intérieur et l'extérieur avec la moitié du sel. Laissez revenir à température ambiante.
Une heure environ (ou plus) avant de planifier de manger, mélangez les tomates avec 4 cuillères à soupe d'huile, étalez-les sur une large plaque de four et faites cuire pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient condensées - vous pouvez le faire à l'avance si vous le souhaitez.
Sortez les tomates du four et parsemez-les d'olives et de romarin. Posez le poisson dessus. Arrosez avec le vin et le sel restant.
Cuire le poisson - une bête de 1 à 1,5 kg prendra 40 minutes (environ), des poissons d'environ 750 g prendront 30 minutes et des spécimens de 400 à 600 g environ 20 minutes.
Testez la cuisson. Vous pouvez utiliser un thermomètre pour aliments – vous voulez une température interne de 55°C – ou tester en appuyant doucement sur le poisson avec un doigt; élastique est insuffisant, juste donner est parfait, ferme ou pâteux est exagéré. (Le poisson charnu devient ferme, le poisson délicat devient pâteux.) Ou vous pouvez soulever la cavité abdominale avec la pointe d'un couteau et voir si la chair se séparera - juste - de la colonne vertébrale. Arroser du reste d'huile et servir.
S'il y a une chose qui me donne le plus de plaisir à manger, c'est une assiette de légumes verts bien cuits, totalement tendres, toujours vibrants et verdoyants. Il n'y a que deux façons de les servir. Soit bouilli correctement dans une grande quantité d'eau bien salée, rafraîchi et essoré, puis servi à température ambiante avec du citron et de la bonne huile d'olive. Ou, comme ici, poêlé à l'ail et au piment.
Pour 4 personnes
verts 1kg, cicoria (chicorée verte amère), épinards, blettes à tiges fines ou scarole
huile d'olive extra vierge 4 cuillères à soupe d'
ail 1 gros clou de girofle, tranché finement
piment séché broyé 1 pincée
Préparez les légumes verts et lavez-les soigneusement. Coupez-les en gros morceaux (10 cm). Mettre à bouillir une grande casserole d'eau très salée (comme pour les pâtes, 12 g de sel par litre).
Faites bouillir les légumes verts jusqu'à ce qu'ils perdent tout soupçon de croquant, de sorte qu'ils soient tendres mais toujours verts. Égoutter, rafraîchir dans une passoire sous l'eau courante et essorer.
Faire chauffer une poêle à frire à feu moyen. Ajouter l'huile et l'ail en même temps. Frire jusqu'à ce qu'une partie de l'ail commence à dorer sur les bords. Ajouter le piment, puis aussitôt les légumes bouillis.
Réduire le feu à doux et faire frire, en remuant, pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que vous soyez satisfait de la saveur.
Ma merveilleuse maman fait une merveilleuse salade. C'est citronné, rafraîchissant et simple. Elle le sert parfois pendant que nous nous asseyons, parfois avec le plat principal, parfois après, mais c'est toujours notre partie préférée du repas.
Pour 4 personnes
citron 1 gros et très juteux
ail 1 clou de girofle
très bonne huile d'olive extra vierge 5 cuillères à soupe de
sel 1 cuillère à café de
poivre fraîchement moulu ¼ cuillère à café de
laitue 1 grande et très belle – laitue ronde, romano (cos/romaine) ou scarole
Zestez le citron – utilisez un éplucheur de pommes de terre pour une vinaigrette délicate ou une râpe pour une vinaigrette plus percutante. Pressez le jus de citron et écrasez l'ail.
Mélangez le zeste et le jus de citron, l'ail, l'huile et l'assaisonnement.
Lavez la laitue et essorez-la correctement pour la sécher. Habillez-le et servez immédiatement.
Capri est une ancienne île de deux moitiés, Capri et Anacapri. Il y a deux types de visiteurs sur l'île :le touriste rauque qui fait une excursion d'une journée et le vulgaire milliardaire paré de bijoux. Il existe deux plats Capresi :la salade caprese (tomate, mozzarella, basilic) et le gâteau caprese (gâteau aux amandes). Et il y a deux gâteaux caprese :au citron et au chocolat. Les deux côtés de l'île sont magnifiques, les deux visiteurs sont extrêmement divertissants pour observer les gens, les deux plats Capresi sont délicieux et les deux gâteaux sont irrésistibles.
Essayant d'avoir le meilleur des deux mondes, je fais une torta caprese en deux couches, sombre et claire. Les gâteaux au citron et au chocolat, unis par l'amande, se marient à merveille. Faire deux en un, c'est doubler l'effort, et vous serez peut-être tout aussi heureux si vous doublez les quantités d'un mélange, en omettant l'autre.
Pour 10 à 12 personnes
Pour la couche de citron
amandes mondées 125g
farine de maïs 20g
sucre semoule 125g
œufs 2 gros
jaune d'oeuf 1 gros
beurre non salé 100g, ramolli
citron le zeste finement râpé et le jus d'1
limoncello décent 50 ml de
levure en poudre 1 cuillère à café
Pour la couche de chocolat
amandes mondées 125g
chocolat amer 100g, refroidi et cassé en morceaux
poudre de cacao 25 g
œufs 2 grands
sucre en poudre séparés 90g
extrait de vanille ½ cuillère à café de
citron le zeste finement râpé d'1 petit
beurre non salé 100g, fondu
Servir
sucre glace
fraises 100 g par personne de fraises des bois tranchées ou entières
sucre en poudre ½ cuillère à café de
jus de citron une petite pression
Préparez un moule à cake rond de 23-24 cm, le fond beurré et tapissé de papier sulfurisé. Un moule à pain est une autre façon décente de procéder. Faire deux gâteaux en un nécessite de cuire partiellement la première couche afin qu'elle ne se mélange pas avec la seconde, avant de cuire les deux ensemble. Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
Préparez d'abord le mélange au citron. Broyez finement les amandes avec la maïzena et 25 g de sucre au robot culinaire. Fouettez les œufs entiers et le jaune d'œuf avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles, épais et mousseux. Mélanger avec le mélange d'amandes moulues et tous les autres ingrédients du gâteau au citron.
Pliez ensemble jusqu'à ce qu'ils soient incorporés, versez dans le moule chemisé et nivelez approximativement avec le dos de votre cuillère. Précuire pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient semi-fermées.
Pendant que le gâteau au citron cuit, préparez rapidement le mélange au chocolat :broyez les amandes, le chocolat et la poudre de cacao dans un robot culinaire, aussi finement que possible sans que le chocolat ne fonde et ne s'agglutine.
Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre, la vanille et le zeste de citron jusqu'à ce qu'ils soient très épais et pâles. Ajouter le mélange chocolat et amandes. Commencez à remuer - le mélange sera si épais qu'il ne se réunira pas, alors ajoutez le beurre fondu pour l'aider. Fouetter les blancs d'œufs en neige et les incorporer délicatement au mélange à gâteau.
Sortez le gâteau au citron mi-cuit du four. Versez le mélange de chocolat sur le dessus et lissez-le doucement du mieux que vous pouvez. Remettez le moule au four pendant 30 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'il soit juste pris.
Sortir du four et laisser refroidir partiellement, environ 15 minutes, avant de démouler sur une assiette. Une fois refroidi à température ambiante, saupoudrez le dessus de sucre glace avant de le trancher.
Mélangez les fraises avec le sucre semoule et une goutte de jus de citron pour accompagner.
Jacob Kenedy est le chef propriétaire de Bocca di Lupo, Gelupo et Plaquemine Lock, tous à Londres
The Guardian et Observer ont pour objectif de publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis
