Pochez votre oiseau pour de multiples repas et des arômes divins
Le plaisir de braconner un poulet est double. D'abord, il y a la viande tendre enrichie de bouillon, puis les profondeurs torrides de son bouillon chaud et bouillonnant. Mais c'est vendre nos efforts à découvert. Il y a aussi l'odeur, chaleureuse et en quelque sorte nivelante, qui emplit la cuisine alors que l'oiseau se dirige timidement vers la tendresse; le parfum de laurier, de poivre noir, d'oignons doux et de grosses carottes qui murmure plutôt qu'il ne crie que quelque chose de bon est en route. Il y a le fait qu'une heure de travail deviendra non pas un, mais plusieurs repas. Tout cela en plus de la viande fine et juteuse avec sa promesse de salades et de sandwichs à venir et du bouillon doré et gras pour faire de la soupe, du risotto et d'autres plats tranquillement agréables.
L'odeur, chaleureuse et en quelque sorte nivelante, remplit la cuisine alors que l'oiseau se dirige timidement vers la tendresse
Un poulet poché froid au frigo est un pur trésor. Déchirez la viande de ses os et vous avez le cœur et l'âme d'une salade classique avec de la mayonnaise, de la laitue cos (oreilles de lapin) et des tomates glacées aux épaules vertes. Ou peut-être quelque chose de plus rafraîchissant avec des nouilles glacées, de la papaye froide et des feuilles de coriandre verte luxuriante. J'ai eu les deux cette semaine, mais au lieu de pocher le poulet avec les aromates habituels, j'ai glissé quelques pouces de gingembre, tranchés dans le sens de la longueur et quelques étoiles d'anis - le premier pour sa chaleur citronnée. Ce dernier pour sa douceur et sa subtile note anisée.
Un bouillon parfumé au gingembre et à l'anis est une base solide pour une soupe de nouilles - le genre de liqueur que vous pouvez porter à ébullition puis farcir avec des tiges croustillantes de pak choi, un écheveau de nouilles plates et blanches et le moindre soupçon d'huile de sésame grillé . Je l'utilise comme base pour la soupe miso, ma panacée, tout comme j'utilise la viande pour un sandwich de fin de soirée, en superposant des tranches épaisses avec du concombre, du cresson et suffisamment de wasabi ou de yuzu kosho pour me faire picoter le nez.
Un bouillon de poulet léger et utile. L'astuce consiste à ne pas laisser bouillir le liquide, mais plutôt à le mettre doucement.
poulet entières, 2 kg (environ)
feuilles de laurier 4
grains de poivre noir 10
gingembre 50g
anis étoilé 3 fleurs
oignons 2
échalotes 2
carottes 4, moyen
céleri 2 côtes
Détachez le poulet et placez-le dans une casserole profonde à fond épais. Mettez les feuilles de laurier et les grains de poivre dans la poêle. Coupez le gingembre en tranches de 1 cm d'épaisseur et ajoutez-le à la casserole, ainsi que les fleurs d'anis étoilé.
Coupez les oignons en deux, (inutile de les éplucher), puis ajoutez-les au poulet avec les échalotes, les carottes lavées et les côtes de céleri.
Verser suffisamment d'eau pour recouvrir le poulet puis porter brièvement à ébullition. Écumez toute mousse qui remonte à la surface, puis baissez le feu pour que l'eau bouillonne doucement. Le liquide ne doit pas bouillir. Cuire, avec un coup d'œil occasionnel sur son avancement, pendant une heure et demie. Si nécessaire, faites l'appoint de liquide.
Retirer la casserole du feu et laisser reposer 20 minutes, puis filtrer soigneusement. (J'aime retirer le poulet en premier. C'est plus sûr de cette façon.) Filtrez le liquide et jetez les légumes et les aromates - ils ont fait leur travail. Laisser refroidir le bouillon, puis réfrigérer. Laisser refroidir le poulet, puis, toujours à température ambiante, retirer la viande des os en gardant les morceaux les plus gros possible.
Si vous utilisez un gros concombre, vous devrez peut-être jeter le noyau miteux car il peut rendre la salade "mouillée". Les petits concombres ont rarement besoin de retirer leur cœur.
Pour 4 à 6 personnes
Pour la vinaigrette :
jus de citron vert 50 ml (2 citrons verts)
sauce de poisson 3 cuillères à café
sucre semoule 2 cuillères à café
huile d'olive 40ml
graines de sésame noir 3 cuillères à café
concombre 300g
oignons nouveaux 2
piment 1, gros et doux
radis 8
feuilles de menthe 12
feuilles de coriandre 20
bouillon de poulet 500 ml
nouilles 100g, soba ou udon
papaye 375g
Préparez d'abord la vinaigrette. Couper les citrons verts en deux et presser leur jus dans un bol. Ajouter la sauce de poisson, puis le sucre et l'huile et remuer jusqu'à dissolution. À l'aide d'une fourchette ou d'un petit fouet, mélanger les ingrédients ensemble, en ajoutant une mouture ou deux de poivre noir. Mélangez les graines de sésame noir.
Couper le poulet en tranches épaisses (j'aime déchirer la viande de la carcasse en gros morceaux juteux). Ajouter le poulet à la vinaigrette et laisser reposer 20 minutes.
Pelez les concombres (ou non, au choix) et coupez-les en tronçons de 5 cm, puis finement en grosses allumettes. Trancher finement les oignons de printemps, jeter les feuilles dures et plus foncées, et les mélanger dans un grand bol à mélanger avec le concombre.
Râpez finement le piment puis ajoutez-le aux oignons nouveaux. Lavez et coupez les radis, puis coupez-les en deux ou en fines tranches (j'aime le croquant chaud d'un radis coupé en deux, d'autres préfèrent des tranches plus délicates.) Déchirez les plus grandes feuilles de menthe en petits morceaux, en gardant les petites entières, puis ajoutez-les à le bol, avec les feuilles de coriandre, et mélanger délicatement ensemble.
Porter le bouillon à ébullition. Mettez les nouilles dans un bol résistant à la chaleur, versez le bouillon dessus, puis laissez reposer 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et ajouter à la vinaigrette, en les remuant légèrement pour les enrober.
Retirez la peau de la papaye et grattez et jetez les graines noires et les fibres de son noyau. Couper en tranches épaisses et ajouter au concombre et aux oignons nouveaux. Rassemblez les nouilles, la vinaigrette, le concombre et les herbes dans un plat de service, en mélangeant délicatement le tout, puis servez.
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