La chef partage les plats préférés de son livre primé Salt, Fat, Acid, Heat :pâtes aux haricots et à la menthe, artichauts grillés, soupe de maïs doux et vinaigrette de la déesse verte
Préparation/macération 55 min
Cuisson 50 min
Pour 6-8
8-10 épis de maïs doux, coques, tiges et soie retirées
115 g de beurre
2 oignons moyens , pelé et tranché
Sel
Pour la salsa
3 cuillères à soupe d'échalote finement hachée (environ 1 échalote moyenne)
3 cuillères à soupe de jus de citron vert
10 g de feuilles de coriandre hachées très finement , et toutes les tiges tendres
1 cuillère à soupe de piment jalapeño haché
2 cuillères à soupe d'oignons nouveaux hachés très finement (parties vertes et blanches)
55ml neutre huile aromatisée
Séparez les grains de l'épi :faites glisser un couteau dentelé bien aiguisé ou un couteau de chef sur l'épi pour couper deux ou trois rangées de grains à la fois. Rapprochez-vous le plus possible de l'épi et résistez à la tentation de couper plus de rangées à la fois - cela laissera derrière vous beaucoup de maïs précieux. Sauvez les épis.
Faire un bouillon d'épis de maïs :couvrir les épis de deux litres d'eau dans une casserole et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes, puis retirer les épis. Mettez le bouillon de côté.
Faire fondre le beurre dans une autre poêle à feu moyen, ajouter les oignons et réduire le feu à moyen-doux. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient complètement tendres et translucides – environ 20 minutes; ne les laissez pas brunir. Si vous remarquez que les oignons commencent à brunir, ajoutez un peu d'eau.
Dès que les oignons sont tendres, ajoutez le maïs et faites revenir à feu moyen-élevé, jusqu'à ce que le maïs prenne une teinte jaune plus vive - trois à quatre minutes.
Ajoutez juste assez de bouillon pour tout couvrir (conservez le reste du bouillon au cas où vous auriez besoin d'éclaircir la soupe plus tard). Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 15 minutes. Si vous avez un mixeur plongeant, utilisez-le pour mixer délicatement la soupe jusqu'à ce qu'elle soit réduite en purée. Si vous n'en avez pas, travaillez soigneusement et rapidement pour le réduire en purée par lots dans un mélangeur ou un robot culinaire. Pour une texture très soyeuse, passer la soupe une dernière fois à travers une passoire fine. Goût pour le sel, la douceur et l'équilibre acide. Si la soupe est très sucrée, un tout petit peu de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron vert peut aider à l'équilibrer.
Préparez la salsa; dans un petit bol, mélanger l'échalote et le jus de lime et laisser macérer 15 minutes. Dans un autre petit bol, mélanger les autres ingrédients et une généreuse pincée de sel.
Juste avant de servir, utilisez une écumoire pour ajouter l'échalote (mais pas encore le jus de citron vert) à l'huile aux herbes. Remuer, goûter et ajouter du jus de citron vert et du sel au besoin.
Servir chaud ou froid dans des bols avec la salsa sur le dessus. Couvrir et réfrigérer les restes de salsa jusqu'à trois jours.
Préparation 15 min
Cuire 50 min
Pour 4-6
Huile d'olive
1 oignon , pelées et coupées en petits dés
Sel et poivre
3 gousses d'ail , pelées et hachées
450 ml de crème double
450 g de fettuccine ou de penne
450 g de fèves décortiquées et pelées (environ 1.75kg dans leurs gousses)
85g de parmesan râpé
10g de feuilles de menthe hachées
Mettez une grande poêle à feu moyen et ajoutez suffisamment d'huile d'olive pour recouvrir la poêle. Lorsque l'huile scintille, ajoutez l'oignon et une généreuse pincée de sel.
Réduire le feu à moyen-doux et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à tendreté - environ 12 minutes. Ajouter l'ail émincé et cuire doucement jusqu'à ce qu'il commence à dégager un arôme - environ 20 secondes. Avant que l'ail ne commence à se colorer, ajouter la crème fraîche et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il réduise de moitié - environ 25 minutes.
Lorsque la crème est presque prête, cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient presque al dente. Une minute avant que les pâtes ne soient prêtes, ajouter les fèves. Lorsque les pâtes sont al dente et que les haricots sont à peine cuits, égouttez-les en réservant 225 ml d'eau de cuisson des pâtes.
Ajouter les pâtes et les haricots dans la casserole de crème et mélanger avec le parmesan, la menthe et du poivre noir fraîchement moulu. Ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes, si nécessaire, pour détendre la sauce et obtenir une consistance crémeuse. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si besoin et servez aussitôt.
Préparation 30 min
Cuire 25 min
Pour 6
6 artichauts (ou 18 petits artichauts), feuilles violettes extérieures et intérieures foncées retirées, tige ligneuse coupée pour ne laisser que des feuilles jaunes et vertes
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
Huile d'olive extra-vierge
Sel
Mettez une grande casserole d'eau à bouillir à feu vif. Allumez un barbecue au charbon de bois ou faites chauffer un gril à gaz. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Retirez les feuilles extérieures coriaces et foncées des artichauts jusqu'à ce que les feuilles restantes soient à moitié jaunes et à moitié vert clair. Coupez la partie la plus ligneuse de l'extrémité de la tige et les 4 cm supérieurs de chaque artichaut. S'il y a des feuilles intérieures violettes, coupez-les également. Vous devrez peut-être en retirer plus afin de couper tout ce qui est fibreux. Il peut sembler que vous taillez beaucoup, mais enlevez plus que vous ne le pensez, car la dernière chose que vous voulez est de mordre dans une bouchée fibreuse ou amère à table. Utilisez un couteau à éplucher bien aiguisé ou un épluche-légume pour enlever la peau extérieure dure sur la tige et à la base du cœur, jusqu'à ce que vous atteigniez les couches intérieures jaune pâle. Au fur et à mesure que vous nettoyez chaque artichaut, mettez-les dans un bol d'eau avec le vinaigre, ce qui les empêchera de s'oxyder, ce qui les ferait brunir..
Coupez les artichauts en deux, puis, à l'aide d'une cuillère à café, évidez délicatement le choke (le centre flou) et remettez les artichauts dans l'eau acidulée.
Une fois l'eau portée à ébullition, assaisonnez-la généreusement jusqu'à ce qu'elle soit aussi salée que la mer. Mettez les artichauts dans l'eau et réduisez le feu pour que l'eau mijote rapidement. Cuire les artichauts jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres lorsqu'ils sont percés avec un couteau bien aiguisé - environ cinq minutes pour les artichauts miniatures et 14 minutes pour les gros.
À l'aide d'une passoire, retirez-les délicatement de l'eau, puis placez-les sur la plaque à pâtisserie préparée en une seule couche.
Arroser légèrement d'huile d'olive et assaisonner de sel. Placer le côté coupé sur le gril à feu moyen-vif. Ne les déplacez pas jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, puis faites-les tourner et faites cuire jusqu'à ce que les deux côtés soient uniformément bruns - environ trois à quatre minutes par côté.
Retirer du gril et servir chaud ou à température ambiante, arrosé de salsa verde à la menthe ou d'aïoli.
Préparation 20 min
Fait 450 ml
3 anchois au sel (ou 6 filets), trempés et coupés en filets
1 avocat moyen mûr , coupée en deux et dénoyautée
1 gousse d'ail , pelé et tranché
4 cuillères à café de vinaigre de vin rouge
2 cuillères à soupe de jus de citron , plus 2 cuillères à café supplémentaires
2 cuillères à soupe de persil finement haché et coriandre
1 cuillère à soupe de ciboulette finement hachée et cerfeuil
1 cuillère à café d'estragon finement haché
125 ml de mayonnaise ferme
Sel
Hachez grossièrement les anchois, puis écrasez-les en pâte fine dans un mortier. Plus vous les décomposerez, meilleur sera le pansement.
Mettez les anchois, l'avocat, l'ail, le vinaigre, le jus de citron, les herbes et la mayonnaise dans un mélangeur ou un robot culinaire avec une généreuse pincée de sel, et mélangez jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse, épaisse et lisse. Goûtez et ajustez le sel et l'acidité au besoin.
Laissez la déesse verte épaisse pour l'utiliser comme trempette, ou diluez avec de l'eau jusqu'à la consistance désirée pour une vinaigrette.
Servir avec de la romaine, des quartiers d'iceberg, de la laitue Little Gem, de la betterave, du concombre, du radicchio, ou avec du poisson grillé ou du poulet rôti, des crudités en trempette et avec une salade d'avocat. Les restes se conserveront, couverts au réfrigérateur, jusqu'à trois jours.
