Les tartes salées sont de véritables vedettes lors d'un rendez-vous estival :faites votre choix entre l'agneau et la courgette, la tomate et la mozzarella, le crabe et la fève ou le saumon et l'avocat
Préparation 10 min
Repos 20 min
Cuisson 45 min
Pour 6
Pour la pâte brisée (ou utiliser du prêt à l'emploi)
250g de farine
125 g de beurre , plus un supplément pour le graissage
1 cuillère à café de sel
1 jaune d'oeuf , battu, plus un peu plus pour badigeonner
40g d'eau froide
Pour la garniture
200g de chair de crabe blanc
250 g de fèves écossées
1 bouquet de coriandre , cueilli et haché
1 piment rouge de taille moyenne , tranchées (moelle et pépins enlevés, si vous préférez moins de chaleur)
2 citrons verts , zesté et pressé
Pour la crème pâtissière salée
300g de crème double
200g de lait
2 œufs entiers plus 3 jaunes d'œufs
Sel et poivre noir
Pour faire la pâte, du bout des doigts, frottez ensemble la farine, le beurre et le sel dans un bol jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajouter le jaune d'oeuf battu, puis l'eau et mélanger pour former une pâte. Couvrir d'un film hermétique et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.
Chauffez le four à 190C (ventilateur 170C)/375F/gaz 5. Étalez la pâte reposée à 3 mm d'épaisseur et utilisez-la pour tapisser un cercle à tarte graissé de 25 cm. Piquer le fond avec une fourchette, tapisser de papier sulfurisé et de haricots secs, puis cuire à blanc pendant 16 minutes.
Retirez le papier sulfurisé et les haricots secs, badigeonnez le fond de jaune d'œuf battu et remettez au four pendant 6 minutes supplémentaires. Une fois cuite, sortir du four, découper le dessus de la tarte et laisser refroidir. Baisser le four à 140 C (ventilateur 120 C)/285 F/gaz 1.
Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière. Mélanger la crème, le lait, les œufs et les jaunes d'œufs et fouetter doucement. Passer au tamis, puis assaisonner.
Déposer le crabe, les fèves, la coriandre et le piment tranché dans le fond de tarte. Incorporer le jus et le zeste de citron vert dans la crème pâtissière, verser dessus, puis remettre au four pendant 18 minutes ou jusqu'à ce que la crème pâtissière soit prise. Retirer, laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit chaud ou à température ambiante et servir.
Préparation 15 min
Repos 20 min
Cuisson 45 min
Pour 6
Pour la pâte brisée (ou utiliser du prêt à l'emploi)
250g de farine
1 cuillère à café de sel
125 g de beurre , plus un supplément pour graisser
1 jaune d'oeuf , battu, plus extra pour badigeonner
40g d'eau froide
Pour la garniture
500 g de reste d'agneau rôti , effiloché (alternativement, envelopper une épaule d'agneau dans une croûte de sel et de romarin, rôtir à 220 C pendant 20 minutes, puis rôtir lentement à 130 C pendant quatre heures supplémentaires ; laisser refroidir avant de déchiqueter)
2 litres de bouillon de poulet brun
1 bouquet de menthe , feuilles cueillies et hachées
1 courgette verte et 1 jaune , tranché finement
1 filet d'huile d'olive
2 branches de thym , cueilli
100g de parmesan râpé
Pour faire la pâte, du bout des doigts, frottez ensemble la farine, le sel et le beurre dans un bol jusqu'à ce qu'ils ressemblent à de la chapelure. Ajouter le jaune battu, puis l'eau, puis rassembler en une pâte. Couvrir d'un film hermétique et réfrigérer au moins 20 minutes.
Chauffez le four à 190C (ventilateur 170C)/375F/gaz 5. Étalez la pâte à 3 mm d'épaisseur et utilisez-la pour tapisser un cercle à tarte graissé de 25 cm. Piquer le fond avec une fourchette, tapisser de papier sulfurisé et de haricots secs, puis cuire à blanc pendant 16 minutes. Soulevez le papier et les haricots, badigeonnez de jaune d'œuf battu et faites cuire pendant six minutes de plus. Retirer, découper le dessus de la tarte et laisser refroidir.
Allumez le four à 195C/(ventilateur 175C)/385F/gaz 5½. Porter le bouillon à ébullition et réduire des deux tiers pour concentrer les saveurs. Mélangez l'agneau et la menthe - la viande effilochée absorbera le riche bouillon - puis transférez-la dans le fond de tarte à l'aide d'une écumoire.
Disposez soigneusement les courgettes dessus, en alternant les couleurs, arrosez d'huile et parsemez de thym et de parmesan. Faites cuire la tarte pendant 12 minutes, puis retirez-la et servez chaude avec des pommes de terre nouvelles bouillies et à la menthe.
Préparation 10 min
Cuire 50 min
Pour 6
3 oignons rouges , pelé et tranché finement
1 paquet de pâte feuilletée pur beurre prête à l'emploi
Huile d'olive
2 branches de thym , feuilles cueillies
100g de parmesan râpé
Sélection de 500g de tomates anciennes
1 boule de mozzarella
25 g de feuilles de basilic
25g de feuilles de coriandre
150g de pignons de pin
Sel marin
Quelques feuilles de roquette , pour garnir
Faites fondre une grosse noix de beurre dans une poêle à feu doux, puis faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés - environ 20 minutes.
Étalez la pâte feuilletée en un carré, un rectangle ou un cercle, puis roulez sur les bords pour créer une fine croûte. Transférer sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
Chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Étalez les oignons cuits au centre de la pâte, badigeonnez les bords d'huile et saupoudrez de thym et de parmesan. Cuire la tarte pendant 18 minutes, puis laisser refroidir un peu.
Coupez les tomates en quartiers ou en tranches égales, puis disposez-les soigneusement sur les oignons.
Égouttez la mozzarella, coupez-la en petits morceaux et utilisez-la pour remplir les trous de la garniture de tarte.
Répartir le basilic et la coriandre sur le dessus, suivis des pignons de pin. Verser un filet d'huile sur toute la tarte et saupoudrer de sel de mer.
Remettre la tarte au four encore huit minutes, puis servir garnie de quelques feuilles de roquette en guise de garniture.
Préparation 10 min
Cuire 40 min
Pour 6
1 rouleau de pâte feuilletée du commerce
1 cuillère à soupe de graines de fenouil , légèrement écrasé
100ml de bonne huile d'olive
1 bulbe de fenouil , tranché finement, feuilles réservées
4 gousses d'ail , pelé et finement haché
1 avocat
2 cuillères à soupe de pâte de miso (vous pouvez vous en procurer dans la plupart des supermarchés)
1 citron vert , zesté et pressé
200g de saumon fumé , en tranches
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Étalez la pâte feuilletée en un carré, un rectangle ou un cercle, puis posez-la sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Mettez les graines de fenouil dans une casserole à fond épais avec un bon filet d'huile d'olive, puis faites revenir doucement jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajouter le bulbe de fenouil et l'ail et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
Répartir uniformément le mélange de fenouil sur la pâte, cuire au four pendant 20 minutes, puis retirer et laisser refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps, épluchez et dénoyautez l'avocat, puis coupez-le en tranches nettes. Dans un bol, mélanger la pâte de miso avec le zeste et le jus de citron vert, et le reste l'huile d'olive, puis incorporer délicatement les avocats.
Disposez le saumon en une couche nette sur la base de la tarte, garnissez avec le mélange d'avocat et les feuilles de fenouil, et servez.
⁃ The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis.
Recettes d'Adam Smith, chef exécutif à Coworth Park, Sunningdale, Berkshire
