Non, attendez :les têtes de poisson sont un mets délicat dans de nombreux autres pays, alors au lieu de jeter le vôtre, envisagez de le transformer en soupe ou en ce taco inspiré de Redzepi
Comme de nombreux aliments que nous considérons comme des ordures, les têtes de poisson sont considérées comme un mets délicat dans de nombreux autres pays. Des amis asiatiques et du sud de l'Europe m'ont raconté comment leurs familles se battraient pour leur partie préférée de la tête, y compris la bajoue, la joue, les lèvres et même les globes oculaires, qui sont tous comestibles et sont appréciés pour leur saveur et leur texture gélatineuse et satisfaisante. .
Une tête de poisson rôtie entière, parfumée aux épices ou à l'ail et au laurier ou au romarin, constitue un grand centre de table pour n'importe quelle table et est parfaite pour un dîner. Dégustez une petite tête de poisson entre deux ou cuisinez-en une assez grosse (environ 1 kg) pour nourrir une famille. Une autre façon de cuisiner une tête de poisson est de la faire bouillir dans une soupe, un bouillon ou un curry, mais enlevez d'abord les branchies, car elles ont une saveur très forte. N'importe quel poissonnier le fera pour vous.
Lors de l'achat de poisson, même la tête, il est important de penser à la durabilité de l'espèce et de la méthode de pêche. Alors demandez d'où il vient et comment il a été pêché, et vérifiez qu'il est jugé sûr à manger par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society. Et, dans la mesure du possible, achetez du poisson pêché à la ligne dans des bateaux à la journée et de petites pêcheries côtières.
Ce plat est inspiré du Noma de René Redzepi à Copenhague, où j'ai effectué un court stage l'année dernière. L'un de ses plats les plus stimulants, compte tenu du niveau de cuisine là-bas, était un taco à la tête de poisson. J'étais ravi de voir l'un des meilleurs restaurants au monde servir un ingrédient aussi humble et souvent gaspillé avec autant de soin et de saveur. C'est un plat vraiment festif qui fonctionne très bien servi en famille :parfait pour un dîner ou un événement spécial.
Pour 4 personnes
1 tête de poisson de 700 à 900 g , lavé et branchies enlevées – J'ai utilisé du merlu
Huile d'olive
Sel de mer
3 gousses d'ail
1 feuille de laurier
Pour la salsa
50 g de chou-rave , coupées en petits dés
50 g de groseilles , coupée en quartiers
1 petite poignée de feuilles d'aneth (facultatif), haché grossièrement
4 tiges de coriandre , haché finement
Tortillas de maïs, citron vert, coriandre, sauce chili , servir
Déposer la tête de poisson sur une plaque allant au four et arroser d'huile d'olive. Assaisonner généreusement de sel et mettre l'ail et le laurier en dessous. Rôtir à 210 C (ventilateur 190 C)/410 F/gaz 6½ pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la salsa.
Servir la tête de poisson entière à table pour que les gens se servent eux-mêmes pour remplir des tortillas chaudes, avec la salsa, le citron vert, la coriandre et la sauce chili en accompagnement.
The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis.
