La tomate et le concombre sont les ingrédients de la salade caméléon, offrant une toile de fond pour tout, des agrumes et des épices aux vinaigrettes asiatiques et au taboulé du Moyen-Orient
Chaque fois que j'entends le mot "salade", je pense toujours à une salade hachée. Plus précisément, le genre que j'avais presque tous les jours en grandissant, qui était basé sur deux ingrédients très appréciés :la tomate et le concombre.
Ce qui en fait (ensemble ou séparément) les éléments constitutifs de presque toutes les salades estivales de la Méditerranée orientale, c'est qu'au mieux, elles ne nécessitent qu'un peu d'huile d'olive pour donner une dose concentrée de fraîcheur.
Ils se marient également exceptionnellement bien avec d'autres ingrédients - du freekeh aux noix et du yaourt rafraîchissant au tahini crémeux - pour créer des plats très complexes pour tout repas ensoleillé.
Des tomates bien mûres et merveilleusement sucrées doivent simplement être placées sur un piédestal et laissées à déguster et à admirer. La deuxième meilleure chose que vous puissiez faire avec eux est de faire une salade. Celui-ci combine des notes sucrées, aigres et salées, et il est préférable de le servir avec du pain chaud pour ramasser les tomates et s'imprégner de leur jus.
Préparation 15 min
Cuire 5 min
Pour 4 personnes en accompagnement
70 g de yaourt à la grecque
50 g de fromage de chèvre à pâte molle sans croûte
½ petite gousse d'ail , pelé et broyé
Sel
1-2 citrons verts – zeste finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, et pressé, pour obtenir 1½ cuillère à soupe
15 gousses de cardamome , coquilles jetées et graines finement broyées dans un mortier
1 gros piment vert , hachées finement (moelle et pépins enlevés si vous préférez moins de chaleur)
500 g de tomates cerises douces mûres , coupée en deux (ou toute autre bonne tomate que vous pouvez obtenir)
1 grosse échalote banane , pelé et finement tranché
60ml d'huile d'olive
10g de feuilles de menthe , grossièrement déchiré
Mélanger le yaourt, le fromage de chèvre, l'ail et une pincée de sel dans un grand bol jusqu'à consistance lisse. Ajouter la moitié du zeste de citron vert, la moitié de la cardamome et la moitié du piment, et remuer pour combiner. Réserver un huitième de cuillère à café de la cardamome écrasée restante, pour servir.
Dans un deuxième bol, mélanger les tomates, l'échalote, le jus de citron vert, deux cuillères à soupe d'huile et une demi-cuillère à café de sel avec le reste du zeste de citron vert, la cardamome et le piment. Ajoutez le mélange de yaourt et la majeure partie de la menthe, et remuez doucement, mais pas trop - vous voulez toujours pouvoir voir le rouge des tomates et le vert de la menthe par endroits.
Transférer dans un plat, arroser des deux cuillères à soupe d'huile restantes, terminer avec la menthe et la cardamome restantes et servir.
Ce taboulé non traditionnel a une proportion plus élevée de céréales par rapport aux herbes que la normale et utilise du freekeh au lieu du boulgour; ces adaptations le rendent plus chaleureux et plus substantiel.
Utilisez absolument du boulgour, si vous préférez, mais si vous optez pour le freekeh, utilisez le type concassé, plutôt que la variété complète, qui prend beaucoup plus de temps à cuire.
Pour aller de l'avant, faites cuire le freekeh jusqu'à un jour à l'avance, mais assemblez la salade juste avant de servir. J'aime ça avec du poulet rôti ou du halloumi grillé, mais ça peut aussi faire partie d'une tartinade meze.
Préparation 15 min
Cuisson 35 min
Refroidir 30 minutes
Pour 4 personnes en accompagnement
75 ml d'huile d'olive
4 gousses d'ail , pelé et concassé
150 g de freekeh concassé
¾ de cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
½ cuillère à café de cannelle moulue
Sel et poivre noir
1½ concombre (500g) , épépiné et coupé en demi-lunes d'¼cm d'épaisseur (poids net 350g)
1 petit oignon rouge , pelé et tranché très finement
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
30g de feuilles de persil , hachées grossièrement
20 g de feuilles de menthe , grossièrement déchiré
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de sumac
Mettez une cuillère à soupe et demie d'huile dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Ajouter l'ail et cuire pendant environ 90 secondes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement coloré, puis ajouter le freekeh, le piment de la Jamaïque et la cannelle, et cuire, en remuant constamment, pendant 30 secondes de plus. Ajouter 270 ml d'eau, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu à doux et cuire 15 minutes. Éteignez le feu, puis laissez reposer, toujours couvert, encore 15 minutes. Retirez le couvercle et laissez environ 30 minutes, pour refroidir complètement.
Mettez le concombre, l'oignon, le vinaigre et un huitième de cuillère à café de sel dans un grand bol et mélangez. Laisser mariner pendant environ 20 minutes, puis ajouter le freekeh froid, les herbes, le jus de citron, les trois cuillères à soupe et demie d'huile restantes, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Bien mélanger, puis transférer dans un plat. Saupoudrer de sumac et servir.
Xi'an Impression est un petit restaurant à l'arrière du stade de football d'Arsenal. Il est extrêmement populaire auprès des chefs Ottolenghi pour ses grandes saveurs basées sur une utilisation effrontément libérale de piments, de vinaigre, de sauce soja et d'huile.
Sa salade de concombre, qui apparaît toujours en premier sur la table, est l'inspiration libre de ce plat. La vinaigrette peut être préparée jusqu'à une semaine à l'avance et conservée au réfrigérateur. Il suffit de remuer à nouveau pour la détacher, en ajoutant un peu d'eau, si nécessaire.
Préparation 10 min
Cuire 10 min
Marina 2 h
Pour 4 personnes en accompagnement
700 g de concombres (soit environ 2 gros concombres), coupés en quatre dans le sens de la longueur
2 gousses d'ail , pelé et écrasé
2 cc de vinaigre de riz
3 cuillères à soupe de jus de citron vert
3 cuillères à café de sel de mer en flocons
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
2 oignons nouveaux , parés et finement tranchés en biais
½ cuillère à soupe de graines de sésame noir
Pour la vinaigrette
60g tahini
2 cuillères à soupe de sauce soja (ou tamari, pour faire le plat sans gluten)
1½ cuillère à soupe de mirin
1½ cuillère à soupe de vinaigre de riz
Retirez et jetez le centre aqueux et les graines des quartiers de concombre, puis coupez la chair dans le sens de la largeur en gros morceaux de 2 cm d'épaisseur. Mettez le concombre dans un bol avec l'ail, le vinaigre, le jus de citron vert et trois cuillères à café de sel de mer en flocons, puis mélangez avec vos mains en écrasant légèrement les morceaux de concombre.
Chauffer doucement l'huile dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle soit chaude - environ deux minutes - puis verser sur le concombre et laisser mariner pendant deux heures.
Fouettez tous les ingrédients de la vinaigrette et deux cuillères à soupe d'eau jusqu'à ce que vous obteniez une sauce très lisse (elle se grippera un peu au début, mais persévérez et elle se réunira en douceur).
Versez le mélange de tahini sur une grande assiette avec un rebord, de sorte qu'il forme naturellement un cercle au milieu. Bien égoutter les concombres, jeter le liquide, puis les empiler sur la sauce. Parsemez d'oignons nouveaux émincés et de graines de sésame et servez aussitôt.
