Un souper italien en quatre services :un antipasti de fromage et de fèves trempées dans de l'huile d'olive, un minestrone d'été, un succulent rôti de veau et une panna cotta classique en dessert
Préparation 5 min
Cuisson 10 min, plus temps de dépeçage
Pour 4-6
Ce type de pecorino peut être difficile à trouver. Morbide signifie simplement doux en italien (pas déprimé), donc vous avez besoin d'un fromage relativement frais et certainement pas affiné (stagionato ) – essayez une bonne charcuterie italienne. L'huile d'olive devrait être la meilleure que vous puissiez trouver.
1 kg de fèves surgelées , non décongelé – vous n'avez pas besoin de haricots frais pour cela, car les surgelés sont légèrement cuits avant d'être congelés et ont en fait un meilleur goût que les frais chers et rarement disponibles
250 g de pecorino morbido (voir note ci-dessus) - si vous ne pouvez pas vous en procurer, essayez plutôt l'asiago :un fromage de vache qui a une texture douce similaire
Sel de mer feuilleté et poivre noir
Huile d'olive extra vierge italienne de qualité supérieure
Pour servir
1 gousse d'ail , pelée
Bruschetta
Mettez trois litres d'eau à bouillir et salez généreusement. Blanchir les fèves pendant une minute à gros bouillons, puis égoutter et laisser refroidir dans la passoire pendant quelques minutes. Maintenant, enlevez les peaux extérieures blanches en pressant doucement les haricots :le haricot intérieur d'un vert alarmant sortira facilement et, avec de la pratique, s'envolera directement dans un récipient, qui pourrait tout aussi bien être le bol dans lequel vous allez servir la salade.
Retirez la croûte du fromage et coupez-le en petits dés (le fromage peut ne pas se couper facilement, auquel cas émiettez-le avec vos doigts directement sur les grains).
Assaisonner au goût et saupoudrer généreusement d'huile d'olive ridiculement bonne. Ne pas réfrigérer. Servir avec une bruschetta frottée à l'ail (allez-y doucement avec l'ail) arrosée de la même huile.
Préparation 25 min
Cuire 40 min
Pour 6-8
50 ml d'huile d'olive extra vierge standard
300 g d'oignons en dés
200 g de céleri en dés
400g de carottes en dés
2 gousses d'ail , pelés, l'un émincé, l'autre écrasé avec le plat d'un couteau
¼ de cuillère à café de flocons de piment
Sel et poivre noir
200 g de petits pois surgelés
250 g de haricots verts , étêtées, équeutées et coupées en tronçons de 1 cm
250g de courgettes , coupés en dés de 1 cm
1 boîte de 400 g de haricots cannellini , égouttées
400 g de tomates mûres (San Marzano idéalement), pelé, épépiné et coupé en dés de 1 cm
Beaucoup de très, très bonne huile d'olive extra vierge (J'utilise une huile de terroir de Toscane), pour finir
20 feuilles de basilic
Faites chauffer un généreux film d'huile d'olive dans une grande poêle à fond large, puis faites suer les oignons, le céleri et les carottes jusqu'à ce qu'ils soient effondrés et légèrement colorés.
Ajouter l'ail haché, les flocons de piment, une cuillère à café bombée de sel et une demi-cuillère à café bombée de poivre noir moulu, cuire doucement pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la carotte soit juste tendre, puis ajouter juste assez d'eau bouillante pour couvrir et laisser revenir à mijoter.
Pendant ce temps, remplissez une deuxième casserole d'eau salée et portez à ébullition. Blanchir et rafraîchir les petits pois, les haricots et les courgettes séparément dans la même eau - ils doivent être juste tendres.
Lorsque la soupe est revenue à ébullition, ajouter les haricots cannellini et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter les légumes blanchis et juste assez d'eau bouillante pour couvrir les solides. Assaisonner au goût, ramener à ébullition, puis réserver (ou réfrigérer, si vous le préparez à l'avance).
Cette soupe peut être servie chaude ou légèrement froide.
Assaisonnez les dés de tomates avec un peu de sel et votre meilleure huile d'olive, déchirez grossièrement le basilic et mélangez avec les tomates. Incorporer le mélange de tomates dans la soupe, puis verser dans des bols peu profonds, arroser d'une généreuse quantité de bonne huile et servir.
Idéalement, vous avez besoin d'un bon joint élevé en plein air et nourri au lait pour cela (rassurez-vous que le veau élevé en caisse, d'une cruauté indescriptible, est désormais illégal en Europe). Si vous voulez un substitut, j'ai eu du succès avec un rôti de poitrine de dinde cuit exactement de la même manière.
Préparation 5 min
Cuire 1h20
Pour 6-8 personnes
1kg de croupe de veau ou de longe désossée – demandez au boucher de l'attacher pour vous :son coût justifiera amplement toute demande d'aide
Sel et poivre
50 g de beurre
100ml de vin blanc sec
1 petit brin romarin
Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/350 F/gaz 4. Sélectionnez un plat à rôtir ou une cocotte à bords hauts avec un couvercle dans lequel le rôti de veau s'ajustera parfaitement. Assaisonner généreusement la viande de sel et de poivre. Faites fondre le beurre dans la cocotte à feu moyen, puis dorez bien le rôti sur toutes ses faces.
Ajouter le vin et le romarin, arroser, couvrir le plat, puis rôtir environ 45 minutes – au bout de 20 minutes, retourner le rôti et arroser la viande, ajouter un peu d'eau ou de vin dans le plat s'il reste peu ou pas de liquide. La température interne du veau doit être de 60°C pour une viande légèrement rosée.
Une fois cuite, sortez la cocotte du four, arrosez la viande et retournez-la à nouveau, puis laissez reposer dans son plat pendant 15 minutes pour se calmer.
Coupez la viande en tranches fines, disposez-les sur votre meilleure assiette de service et nappez-les de jus de cuisson. Cependant, s'il vous reste beaucoup de jus dans la casserole, faites-les bouillir en une petite quantité de sauce brun foncé, sirupeuse et très savoureuse, et utilisez-la pour assaisonner la viande sur le plateau.
Félicitations :vous avez maintenant préparé un arrosto di vitello italien classique comme fait par la sainte Marcella Hazan. Servir avec des pommes de terre rôties à l'italienne et des légumes verts fanés.
Il est préférable de le faire la veille de l'intention de le manger. Si vous avez la chance et la richesse d'avoir un vrai vinaigre balsamique de plus de 20 ans, quelques gouttes et quelques framboises ou fraises sont le meilleur accompagnement. Sinon, faites la compote de fruits d'été ridiculement facile ci-dessous. Les moules à dariole en acier inoxydable ou en plastique sont les meilleurs ici :regardez en ligne.
Préparation 5 min
Cuisson 20 min
Ensemble 3 h
Pour 4-6 (selon la taille du moule)
250 ml de crème double
1 gousse de vanille , fendu et épépiné
25g de sucre semoule
2 feuilles de gélatine , trempé dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'il soit gonflé et mou
250 ml de lait entier
Pour la compote
300 g de mélange de fruits d'été et de baies surgelés
100g de sucre semoule
Jus de citron , au goût
Faire chauffer la crème dans une casserole jusqu'à ce qu'elle frémisse, en ajoutant les graines de vanille et les gousses vides au fur et à mesure qu'elle chauffe. Incorporer le sucre dans la crème jusqu'à ce qu'il se dissolve.
Égouttez la gélatine et ajoutez-la à la crème en remuant à nouveau pour la dissoudre. Ajouter le lait, verser le tout dans un bol, puis retirer et jeter les gousses de vanille. Réfrigérer jusqu'à ce que le mélange commence à prendre.
Fouettez la crème pour bien répartir les graines, puis versez dans les moules et remettez au réfrigérateur pour qu'elle prenne environ trois heures.
Pour la compote, faites chauffer les baies dans une casserole en inox, ajoutez le sucre et remuez à feu doux jusqu'à ce qu'il se dissolve. Laisser refroidir et ajouter un filet de jus de citron selon votre goût (la compote peut maintenant être congelée, si nécessaire).
Pour servir, faites refroidir vos assiettes et préparez toute garniture. Passez un petit couteau flexible à lame fine autour de l'intérieur de l'un des moules. Tenez le moule sur le côté à côté de l'endroit où vous le souhaitez sur l'assiette et tapotez pour détacher la panna cotta. Au fur et à mesure qu'il commence à glisser, retournez rapidement le moule complètement à l'envers sur la plaque. Tapotez le fond avec le couteau et décollez le moule. Répétez avec les autres.
